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Quels sont les différents types de fromages ?

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Vous aussi, vous êtes un grand fan du fromage, ce fleuron de la gastronomie française ? Vous devez alors savoir qu’il existe une large variété de ce mets dans les quatre coins du monde. On peut les classer de différentes manières, par exemple en fonction de leur mode de fabrication et l’affinage, leur texture, leur goût… Cet article vous en dit plus sur les grandes familles de fromages tout en vous donnant quelques exemples au passage.

Les fromages à pâte pressée non cuite

Les fromages à pâte pressée non cuite sont réputés pour leur forte teneur en calcium ainsi qu’en protéines. Ils sont fabriqués à partir de lait caillé sur lequel les fromagers appliquent une pression mécanique. Ceci, dans le but d’en extraire le petit-lait.

L’absence de l’étape de chauffage est en outre ce qui cause l’abondance d’eau dans les pâtes pressées non cuites. En effet, son taux d’humidité peut s’élever jusqu’à 45 %, voire 50 %. Quant à la pâte, son épaisseur varie en fonction de la durée d’affinage.

Par ailleurs, les producteurs de fromages à pâte pressée non cuite utilisent différents types de laits. Certains se servent de lait de brebis tandis que d’autres préfèrent le lait de vache. C’est pour cette raison que, comme vous l’aurez sans doute remarqué, ils ont tous des flaveurs bien distinctes. En voici quelques exemples :

Les pâtes pressées cuites ou dures

Cette famille de fromage se montre également riche en calcium. Comme les pâtes pressées non cuites, les pâtes pressées cuites sont obtenues avec du lait caillé. La seule différence, c’est que pour cette catégorie, les producteurs font chauffer le lait solidifié à une température très élevée dans le but de l’égoutter. Ensuite, la pâte se voit pressée avant de passer au moulage.

Une fois cela fait, on fait reposer le fromage à pâte pressée dure dans de grands cylindres pendant une longue période. La durée de l’affinage peut s’étendre sur plusieurs mois afin d’obtenir une texture bien ferme. C’est aussi ce qui vaut à ce laitage son délicieux goût fruité en bouche.

Les fromages à pâte pressée cuite les plus connus sont :

Les croûtes fleuries

Le Brie de Melun, le Camembert de Normandie, le Chaource, la Pierre Blanche… Ce sont quelques exemples des nombreux fromages à pâte molle à croûte fleurie populaires. De délicieux mets onctueux, crémeux et bien fondants, de couleur blanche ou jaune. Ils ont aussi une saveur en bouche douce et légèrement acidulée qui séduit les palais les plus délicats. Nous devons cela à la période de vieillissement assez rapide qu’ils traversent. En effet, l’affinage dure un mois tout au plus.

Pour ce qui est de la fabrication des croûtes fleuries, elle se fait généralement à base de lait doux de vache. Les étapes se déroulent de cette manière :

  • Caillage ;
  • Moulage ;
  • Égouttage ;
  • Salage ;
  • Séchage.

Au terme de ces démarches, les fromagers vont ensuite pulvériser la pâte de Pénicillium Camemberti. Aucun chauffage ni pressage n’est requis. Ceci, afin de favoriser une texture douce et ferme pour la pâte.

Les fromages à croûte lavée

Aimez-vous le Bergues Torchon, le Langres, le Munster ou encore le Mont-d’or ? Eh bien, il s’agit des pâtes molles à croûte lavée. Ces mets sont réputés pour leur forte odeur ainsi que leur croûte humide. Ce sont des fromages obtenus avec du lait de vache.

Comme les pâtes molles à croûte fleurie, ce type de fromage n’est ni chauffé ni pressé. Cependant, leur fabrication requiert un lavage fréquent durant l’affinage. Les fromagers font effectivement nettoyer et brosser la pâte avec de la saumure, c’est-à-dire de l’eau salée. Dans certains cas, on ajoute aussi de l’alcool. Le but étant d’éviter que des croûtes superficielles se forment et de privilégier l’apparition d’une croûte naturelle. Celle-ci aura une jolie teinte orangée.

Les croûtes naturelles

Lorsqu’on parle de fromages à croûte naturelle, il est notamment question de fromages fabriqués à partir de lait de chèvre. Ils ont une forte teneur en protéines de lactosérum. La fabrication de ces produits ressemble un peu à celle des croûtes fleuries. Néanmoins, le fromager ne pulvérisera pas de champignon, ce qui explique l’absence de moisissure. L’affinage se déroule ensuite pendant une période de 3 à 4 semaines, sans lavage. La croûte se forme spontanément et la pâte s’affermit au terme du vieillissement.

Voici quelques exemples de fromages à pâte molle à croûte naturelle :

Les pâtes persillées ou les bleus

Les fromages à pâte persillée, plus communément appelés « fromages bleus », figurent parmi les plus appréciés. Ils doivent cette appellation à la couleur bleutée ou légèrement verte qu’ils arborent. Il est d’ailleurs facile de les repérer grâce à cet aspect. Aussi, on les reconnaît également par leur arôme âcre.

Leur fabrication se distingue par l’ensemencement de champignons au cours du moulage. Ceci, en vue d’actionner le développement des moisissures au sein de la pâte. Ce faisant, les fromagers peuvent ensuite entamer la période de vieillissement. Durant l’affinage, ils vont piquer le fromage avec des aiguilles afin de favoriser l’expansion des moisissures et l’aération.

Dans la famille des fromages à pâte persillée, nous comptons particulièrement :

Les fromages frais

Lait de chèvre, lait de vache ou lait de brebis… Les fromages frais se fabriquent à partir de n’importe quel lait. Nous avons par exemple le Boursin, le Satonnay, La Brousse du Rove ou la Boulette d’Avesnes.

Au cours de leur fabrication, il n’y a ni fermentation ni affinage. Le fromager se contente d’égoutter le lait caillé, lentement et naturellement. Ensuite, il peut décider s’il va procéder ou non au moulage.

En tout cas, cette catégorie de fromage exhibe une pâte blanche et humide ainsi qu’un parfum lactique et un aspect très crémeux. Ces produits peuvent se déguster sucrés ou salés en fonction des arômes choisis. Pour finir, ils offrent une saveur bien fraîche et acidulée.

Les fromages frais sont par ailleurs à conserver sur une période courte et à une température de 0 à 4 ° C.

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