St Nectaire AOP

Description

Aperçu de l’histoire et de l’origine du St Nectaire AOP

La naissance du St Nectaire remonte au-delà du Moyen Âge. Fabriqué par les Auvernes et devenu le péché mignon des Romains, ce fromage tout droit sorti du Massif Central vaut largement sa légende. L’histoire témoigne que les paysans se servaient du « fromage de gléo » ou « fromage de seigle » pour payer les seigneurs. Exclusivement fromage paysan à l’origine, il a été fabriqué par les femmes. D’ailleurs, son nom se réfère à son affinage sur de la paille de seigle.

La fabrication s’est ensuite étendue dans la zone des Monts Dore et de l’Aubrac. Très vite, l’onctuosité de sa pâte et son goût irrésistible firent sa renommée prévisible. Introduit à la table du Roi de France Louis XIV, au XVIIᵉ siècle, par le Maréchal Henry de Sennecterre, il a été redemandé en tant que « fromage de Monsieur de Sennecterre ». L’appellation Saint Nectaire vient de cette histoire, de laquelle le fromage fut promu.

Largement concurrencé par les autres fromages d’Auvergne et oublié à cause de l’essor de la production fromagère d’autres régions, le St Nectaire perdit en popularité. Ce fut le déclic pour les producteurs qui se décidèrent alors à améliorer son mode de fabrication entre 1700 et 1800.

La technique de production du St Nectaire se perfectionna d’abord durant la période de guerre de 1792 et 1815 par de jeunes soldats auvergnats. Puis, un comité de fromagers décide à développer la recette à leur tour. Uniquement fermière, la production a connu une période de régression auprès des petites et moyennes exploitations agricoles et des conditions de mécanisation déficientes.

Depuis le refus du Ministère de l’Agriculture à reconnaître le St Nectaire parmi la première classification des fromages, en 1934, un « syndicat d’élevage et d’amélioration des produits laitiers des cantons de la Montagne de Besse et d’Issoire » a été créé en 1935. Depuis 1947, la marque Saint Nectaire fut fondée.

Dix ans plus tard, le fromage reçut l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) en 1955. Grâce à la délimitation de la zone de production du Saint Nectaire, la concurrence au niveau industrielle dans les autres régions a été supprimée. L’Appellation d’Origine Protégée (AOP) lui a été attribuée en 1996.

Présentation et situation géographique du fromage St Nectaire AOP

Aujourd’hui encore, le St Nectaire AOP est la première AOP fromagère fermière de toute l’Europe. Spécialement produit dans la plus petite zone de production de France, nichée dans les parties montagneuses du département du Puy-de-Dôme et du Cantal. Fabriqué au cœur du Parc naturel régional des Volcans d’Auvergne–Rhône-Alpes, ce fromage constitue le fleuron de la gastronomie française.

Depuis 1998, le village de Saint-Nectaire a rejoint le réseau des sites remarquables du goût grâce à sa position géographique, son architecture, sans oublier un fromage de terroir ancestral. Sa renommée vient de ses terres volcaniques, à la fois fleuries et fertiles, riches en arômes. Rien que par la qualité des prairies de montagne qui suffisent à l’alimentation des troupeaux. Ce fromage auvergnat est fait exclusivement à partir de lait cru ou de lait pasteurisé, ce qui lui donne sa singularité.

Effectivement, le St Nectaire AOP se présente sous deux types : le St Nectaire Fermier et le St Nectaire Laitier. Néanmoins, vous les trouverez toujours à pâte pressée non cuite, à croûte fleurie et lavée. Le St Nectaire AOP peut peser entre les 500 g à 1 950 kg et sa taille cylindrique peut atteindre les 24 cm de diamètre.

Également disponible en petit format de 15 cm de diamètre et 4,5 cm d’épaisseur, son goût reste doux et légèrement salé, ponctué de diverses saveurs. Les variances aromatiques vont du lait frais à la crème, du beurre au sous-bois. Avec une délicate note de noisette et de paille, le St Nectaire AOP a de quoi ravir les amateurs de fromages.

Secrets de fabrication et saisonnalité

Le goût délicat du St Nectaire provient d’un lait de vache produit sur la zone d’appellation, selon un savoir-faire minutieux.

Traite

Il en faut une douzaine de litres de lait pour produire un fromage fermier de 1,450 à 1 950 kg. Le lait cru de vache des fermes est utilisé et acheminé jusqu’aux fromageries. Une fois sur place, il est versé dans des cuves, maintenu à une température de 32/33 ° C.

Formation du caillé et découpage

L’emprésure ne tient qu’à l’ajout des ferments lactiques dans le lait. Ici, la présure naturelle est remplacée par d’autres ferments fournis, soit par l’association des producteurs (AESN), soit par l’affineur des fermes, qui stimulent la coagulation du lait pour une durée de 25 à 45 minutes. Le lait se solidifie peu à peu et le caillé se forme.

Ce n’est qu’après le découpage que le petit lait libère des petits cubes de caillé. Après un temps de repos et de déshydratation, le caillé est regroupé pour former finalement un bloc compact. C’est la « formation de la tomme ».

Moulage, salage et égouttage

Les tommes ainsi obtenues sont déversées dans des moules, pressées pendant 2 à 3 minutes puis prémoulées. Le St Nectaire, ayant pris forme, est recouvert d’une toile de lin, prêt pour un salage au gros sel sur les deux côtés. L’une des faces est ensuite numérotée et marquée de l’identification AOP. Le fromage est alors mis en pressage pendant 24 heures. Un retournement, au bout de 12 heures, permet au caillé de s’égoutter.

Affinage et lavage

Les fromages sont démoulés et mis au froid à une température entre 8 et 10 ° C. La durée du stockage varie de 2 à 6 jours. Pour ce qui est de l’affinage, il dure 28 jours dans une cave naturelle à température constante. Les 15 premiers jours, les fromages subissent 2 lavages manuels à la saumure. Le reste de l’affinage permet la formation du croûtage.

Dégustation

Le fromage St Nectaire se déguste à partir du mois d’avril jusqu’en décembre. La période idéale pour en consommer s’étend de mai à octobre.

Est-ce que le Saint Nectaire est fort ?

Le Saint Nectaire a une odeur propre fruitée. Le fromage devient plus fort lorsqu’il est plus affiné et perd ses arômes doux et légers de crème volatiles, pour laisser place à des arômes typés qui durent plus longtemps sur le palais.

Comment se mange le Saint Nectaire ?

Le Saint Nectaire se déguste naturellement, et se cuisine également. Que ce soit sur un plateau de fromage ou introduit dans des recettes, le fromage fermier saura toujours éveiller les papilles.

Le fromage Saint Nectaire a aussi toute sa place sur un plateau de dégustation, accompagné de charcuterie ou de fruits secs, selon les préférences. Mais encore, il se marie parfaitement avec un bon vin rouge ou blanc pour un apéritif haut en saveur. Le Saint Nectaire réserve bien des surprises, car il permet aussi de faire de délicieuses sauces.

Alors, que diriez-vous d’une petite tranche de Saint Nectaire ou une meule entière à savourer ?