Description
Présentation de la fourme d’Ambert AOP
Fromage à pâte persillée, la fourme d’Ambert est concoctée avec du lait cru de vache. De forme cylindrique, elle mesure 19 cm de haut pour 13 cm de diamètre et pèse entre 1,5 kilo et 2,2 kilos. Elle est reconnaissable par sa robe gris-bleu, recouverte d’une fine croute sèche parsemée de taches jaune et orange. Celle-ci cache une pâte de couleur blanc-ivoire, tachetée de bleue.
Souple au toucher, la fourme d’Ambert est onctueuse et fondante en bouche. Elle révèle une saveur douce et fruitée tout en restant en rondeur. Ce qui lui vaut le titre du plus doux des fromages bleus. C’est également la raison pour laquelle on la surnomme « la grande dame au cœur tendre ». Au nez, elle dégage une odeur de cave et de sous-bois.
La fourme d’Ambert renferme au minimum 50 % de matière grasse. En termes de valeurs nutritionnelles, ce fromage contient pour 100 g :
- 336 kcal d’énergie ;
- 19,8 g de protéines ;
- 28,5 g de lipides ;
- quelques traces de glucides ;
- 46,1 g d’eau.
Histoire et origine de ce fromage
La fourme d’Ambert est fabriquée dans la région du Haut-Forez depuis le moyen-âge. Mais selon les légendes, son existence remonte jusqu’à l’époque gallo-romaine. On raconte que les druides l’utilisaient lors des célébrations de culte sur Pierre-sur-Haute. Tandis que certains récits affirment qu’elle se concoctait déjà au temps des Arvernes. Toutefois, ce qui est certain, c’est que la fourme d’Ambert se préparait déjà au VIIIᵉ siècle. Les pierres dîmales témoignaient de son existence à cette époque. Dix siècles plus tard, les fermiers s’en servaient comme monnaie d’échange pour louer des jasseries, des bâtisses de montagnes qui faisaient office d’étables et de fromageries.
Au début du XXᵉ siècle, la fabrication fermière se décline au profit d’une fabrication laitière. Des fromageries commencent alors à s’installer en dehors des Monts du Forez. La fourme d’Ambert est désormais produite dans le Cantal (Saint-Flour, Murat), le Puy-de-Dôme (Rochefort Montagne, Laqueuille) et dans la vallée de la Dore.
La fourme d’Ambert obtient le label AOC en 1972. Depuis lors, sa production ne cesse d’augmenter. En un siècle, elle a été multipliée par 35. La fourme d’Ambert reçoit ensuite l’AOP en 2006.
Lieux de fabrication de la fourme d’Ambert AOP
Native du Forez, la fourme d’Ambert est produite en Auvergne, sa zone d’appellation d’origine protégée. Cette aire géographique inclut la zone montagneuse du Puy-de-Dôme ainsi que 5 cantons du Cantal et 10 communes de la Loire. Ce terroir se démarque par sa biodiversité et sa richesse naturelle. Les vaches se nourrissent dans les alpages situés entre 600 et 1600 mètres d’altitudes. Les conditions géo-climatiques et la qualité des pâturages confèrent au fromage sa personnalité.
Fabrication et saisonnalité
Les étapes de fabrication de la fourme d’Ambert
La fourme d’Ambert est fabriquée avec du lait cru de vache. À savoir qu’il faut environ 20 à 25 litres de lait pour produire un fromage de 2 kilos.
Après la traite, le lait est emprésuré avec un champignon, le Pénicillium Roqueforti, pour se transformer en caillé. Ce dernier sera coupé en cube puis brassé pendant une heure jusqu’à l’obtention de grains coiffés.
Le fromage est ensuite mis en moule afin d’acquérir sa forme cylindrique. Ceci-fait, il est égoutté pendant 24 à 48 heures dans une pièce chaude d’une température comprise entre 18 °C et 25 ° C. L’égouttage est réalisé sans pressage, mais avec des retournements réguliers. À la fin de cette étape, le fromage est salé en surface avec de la saumure ou du sel sec. 4 jours après l’ensemencement, il est piqué avec de grandes aiguilles pour aérer sa pâte et favoriser le développement du bleu. S’ensuit une période d’affinage en cave de 28 jours minimum.
Le cahier des charges de l’AOP
De l’alimentation des vaches à l’affinage du fromage, la fabrication de la fourme d’Ambert AOP suit un cahier des charges strict. Ces règles imposent notamment un temps de pâturage de 150 jours minimum par an ainsi qu’un fourrage en provenance de la zone d’appellation. L’utilisation de l’huile de palme et des OGM pour l’alimentation des troupeaux est en revanche interdite.
Ces conditions de production garantissent la qualité du fromage, mais également sa provenance géographique et la préservation des techniques de fabrication ancestrales.
Pour prétendre au label AOP, le fromage est soumis à un contrôle effectué par l’Organisme de Défense et de Gestion de l’AOP fourme d’Ambert.
Quand et comment déguster la fourme d’Ambert ?
La fourme d’Ambert est produite toute l’année dans les fromageries auvergnates. Toutefois, elle se consomme de préférence de juin à décembre. Les laits sont de meilleure qualité en cette période puisqu’ils proviennent des herbages du printemps et de l’été.
Douce, crémeuse et parfumée, la fourme d’Ambert se prête à toutes les recettes. En apéro, en entrée ou en dessert, elle offre une multitude de possibilités pour égayer les papilles. Ce fromage auvergnate se marie à merveille avec des fruits comme la poire, la pomme, le raisin, la figue ou encore la banane. Il est aussi délicieux avec des crêpes, des quiches, des salades, des pommes de terre. De même, la fourme d’Ambert agrémente délicieusement les viandes, les volailles et les poissons. Sinon, vous pouvez l’accompagner avec du vin blanc moelleux.
Quelle est la différence entre la fourme d’Ambert et la fourme de Montbrison ?
La fourme d’Ambert et la fourme de Montbrison sont tous les deux des fromages persillés originaires du Forez. D’ailleurs, elles ont partagé pendant un certain temps la même appellation jusqu’à ce qu’elles fussent dissociées pour clarifier les choses auprès des consommateurs. Aujourd’hui, chacune est labellisée d’une AOP. D’autant plus que la fourme de Montbrison est inscrite en 2018 au patrimoine culturel immatériel national de l’UNESCO. Il n’empêche que les deux sœurs persillées du Forez partagent quelques caractéristiques communes. Primo, ces deux fourmes ont à peu près la même mensuration. Secundo, elles sont à pâte non pressée, non cuite et fermentée. Et enfin, leurs cahiers des charges prescrivent une durée de pâturage minimum de 150 jours, une fourragère exclusivement locale et un affinage d’environ un mois.
Les principales différences entre la fourme d’Ambert et la fourme de Montbrison résident plutôt au niveau du processus de production, de la texture, du persillage et de la couleur de la croûte. En effet, la fourme d’Ambert affiche un bleu plus marqué que la fourme de Montbrison. Le caillé de ce fromage auvergnat est en effet divisé en grains largement espacés entre eux, avant d’être salé en surface. Celui de la fourme montbrisonnaise, en revanche, est découpé plus finement, puis émietté et salé dans la masse avant d’être mis en moule. Les ouvertures sont alors plus petites pour ce dernier, rendant le persillage plus discret.
Au niveau texture, la fourme d’Ambert est souple et onctueuse tandis que la fourme de Montbrison est plus ferme et fondante. En ce qui concerne leurs croûtes, la fourme d’Ambert arbore un gris légèrement bleuté alors que la fourme de Montbrison se vêtit d’un costume orangé.
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