Valençay AOP

Description

Origine et histoire du Valençay AOP

De toute évidence, ce laitage tire son nom d’une commune homonyme située en région Centre-Val de Loire. Originaire du Berry, il bénéficie aujourd’hui d’une reconnaissance, aussi bien au niveau national qu’à l’échelle européenne. En effet, il a obtenu une certification :

• Appellation d’origine contrôlée (AOC) en 1998 ;
• Appellation d’origine protégée (AOP) en 2004.

Quoi qu’il en soit, différents récits évoquent l’origine de ce fromage cendré labellisé. Ainsi, certains disent qu’au départ, ce laitage possèderait une forme de pyramide élancée. D’autres racontent que son aspect constitue une imitation de l’allure du clocher du village valencéen.

Quant à la forme actuelle du Valençay AOP, elle reviendrait à Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord. Ce châtelain de Valençay souhaitait effectivement offrir à Bonaparte cette spécialité durant un grand repas en son honneur. Toutefois, pour éviter de lui rappeler sa défaite en Égypte, il décida de couper le sommet de la pyramide. Selon une autre légende, c’est Napoléon lui-même qui a donné un coup de sabre au fromage. Pour cause, il ne supportait pas de voir l’apparence de ce dernier après sa campagne malheureuse en Égypte.

Cependant, contrairement à ces versions, la forme du Valençay AOP peut s’expliquer tout simplement par une raison de praticité. De fait, il est probable qu’à l’époque, les fermiers aient choisi ce format pour sa facilité de transport.

Présentation et situation géographique du fromage

Cette spécialité fromagère du centre de la France rentre dans la catégorie des pâtes molles à croûte fleurie. Elle reflète assurément le savoir-faire reconnu des producteurs et la richesse d’un terroir.

Les caractéristiques du Valençay AOP

Il va sans dire que ce fromage au lait de chèvre se caractérise par sa forme trapue de pyramide tronquée. Il présente une base carrée de 6 à 7 cm de côté et de 7 à 8 cm de hauteur. D’une manière générale, il pèse dans les 220 g, contre 110 g pour les petits formats. Il révèle une coupe franche, nette et lisse.

Dans tous les cas, ce produit du terroir se reconnaît à sa croûte fleurie ou naturelle. Mince et régulière, celle-ci affiche une couleur qui oscille entre le gris clair et le gris bleuté. Elle cache une pâte homogène, plus souple à l’intérieur et relativement onctueuse au toucher. Néanmoins, cette pâte molle de couleur blanche devient plus ferme avec le temps. En outre, elle se montre fine lorsque le fromage est frais et légèrement cassante une fois celui-ci affiné.

Par ailleurs, le Valençay AOP dévoile une texture fondante en bouche. Il dégage également des saveurs caprines qui deviennent de plus en plus prononcées pendant l’affinage. Mieux encore, il offre un goût lactique acidulé et de noisette avec des nuances de sous-bois et de champignons.

Au nez, cette spécialité fermière fait découvrir une étonnante variété d’arômes. En effet, elle présente un parfum de fruits secs, dont notamment des notes d’amande et de noix fraîche. De même, elle révèle une odeur de paille ou de foin.

Le point sur son aire de production

Les propriétés organoleptiques de ce fromage certifié résultent bien entendu de plusieurs facteurs essentiels. À l’instar de la qualité de l’ingrédient principal, c’est-à-dire le lait, de l’adresse des fromagers et du respect du cahier des charges.

Un Valençay AOP authentique est d’ailleurs produit dans une zone bien définie, à savoir :

• Le département de l’Indre dans quasiment sa totalité ;
• Les communes limitrophes des départements alentours (Cher, Loir-et-Cher, Indre-et-Loire).

Il faut noter que l’aire d’appellation d’origine de ce laitage se répartit en quatre régions naturelles. Il en est ainsi du Boischaut Nord qui représente le centre historique de cette zone.

La région offre en tout cas les conditions favorables à l’élevage caprin et à la fabrication de cette spécialité à pâte molle. Effectivement, elle profite d’une certaine stabilité climatique et d’une grande diversité de sols. De plus, le cahier des charges permet d’encadrer tous les acteurs de filière. Autrement dit, les producteurs laitiers et fermiers, les collecteurs, les fromagers et les entreprises de transformation ainsi que les affineurs.

Fabrication et saisonnalité du Valençay AOP

Pour produire ce fromage, il convient d’utiliser du lait cru et entier de chèvre des races Alpine ou Saanen. Les producteurs peuvent également recourir à du lait de chèvre issue du croisement de ces dernières.

Comment se fabrique cette spécialité fromagère ?

Dans un premier temps, il importe de faire cailler le lait en y ajoutant une faible dose de présure. En général, la durée du caillage se situe alors entre 24 et 36 heures. Une fois le lait caillé, il se voit moulé à la louche suivant la tradition. De fait, le cahier des charges du Valençay AOP interdit formellement le pré-égouttage qui consiste à séparer le caillé et le sérum. Ainsi, il faut placer directement le caillé lactique dans les moules pendant 24 heures au minimum.

Après quoi, il convient de procéder au démoulage et au salage des fromages. Vient ensuite une étape incontournable : le cendrage qui consiste à saupoudrer toute la surface du laitage de charbon végétal alimentaire. Historiquement, cette opération se révélait primordiale pour garantir la conservation du produit.

Puis, lorsque le fromage cendré devient frais, il fait l’objet d’un ressuyage. Pour ce faire, il suffit d’ajouter du sel et du charbon végétal afin de poursuivre l’égouttage pendant au moins 24 heures. Cette étape peut s’effectuer dans une salle de fabrication ou bien un séchoir (un endroit destiné spécialement à cet usage).

L’affinage du Valençay AOP

Ces étapes de fabrication franchies, il importe de transférer les laitages dans un hâloir. Il s’agit d’une pièce spécifique où se passe l’affinage. Les fromages vont ainsi maturer dans cet endroit, dont la température reste au-delà de 10 ° C. Il faut compter au minimum 11 jours pour les affiner.

Durant cette période, la croûte de couleur grise bleutée de cette spécialité au lait de chèvre se forme. De même, ses arômes se développent en fonction de la durée de l’affinage : tactiques pour un fromage jeune et caprin ou végétal pour un produit plus âgé.

Quand et comment déguster le Valençay AOP ?

La meilleure période pour consommer ce fromage fermier s’étend de mars à novembre. Toutefois, dans l’idéal, il se savoure au printemps ainsi qu’en été. Léger et frais, il peut s’accompagner de fruits rouges de saison. Il sait également donner du volume à un plateau de fromages par sa hauteur et sa forme équilibrée. Il s’accorde aussi à merveille avec :

• Un pain aux amandes ou une baguette aux graines toastées (pavot, sésame, lin…) ;
• Un vin blanc du même terroir, le Valençay ;
• Une bière aromatisée ;
• Une verveine, une infusion de bergamote ou un thé Earl Grey.

Le Valençay AOP se sert tant en fin de repas qu’en apéritif. De plus, il peut se déguster, aussi bien chaud que froid, sucré comme salé. Salade, verrine, lasagne, gratin, tartelette, cheesecake…, il se décline à tous les goûts et à toutes les envies.

À noter que ce laitage à pâte molle et à croûte fleurie se découpe comme un fromage rond. En revanche, il importe de procéder en portions fines et allongées sur toute la hauteur du fromage.