Chaource AOP

Description

Histoire et Origine

Les premières apparitions du Chaource sur la table des Français remontent à plus longtemps que vous le pensez. En effet, ce fromage était présent dès le XIVᵉ siècle d’après certaines traces écrites. La reine de Navarre et de France, Marguerite de Bourgogne faisait partie des premiers fans du Chaource. Ce dernier était toujours présent à sa table. Cela a contribué à la montée en notoriété de ce fromage.

Le Chaource porte le nom de la ville où il a vu le jour au Moyen Âge. Le village de Chaource se trouve dans l’Aube, là où sa fabrication a commencé. À l’époque, la région abritait de nombreuses commanderies et abbayes de moines. Disposant de l’espace et des nutriments nécessaires pour l’élevage du bétail, ces derniers produisaient du lait ainsi que du fromage, car certains se privaient de consommer de la viande. On peut affirmer que le Chaource a été inventé par les religieux. Plus tard, au cours de la XVIIᵉ et XVIIIᵉ siècle, le savoir-faire de ces moines fut repris par les femmes de la région. Les étapes de fabrication du Chaource faisaient partie des corvées quotidiennes des fermières. Toutefois, la fabrication de ce dernier était destinée uniquement à la consommation familiale.

Le Chaource est l’appellation que nous connaissons aujourd’hui de ce fromage. Cependant, bien avant cela, il fut connu sous bien des noms : Caduscia en 897, Cadussia en 1171, Chaorsia en 1179, Chaorse en 1197, Chaorsa en 1209, Chaoursia ou Quaoursia en 1228, Chaoursia entre 1256 et 1270. Ce ne sera qu’en 1308 qu’il prendra définitivement le nom de Chaource.

Depuis 1970, le Chaource bénéficie d’une AOC. Il est ensuite enregistré en tant qu’AOP en 1996.

Présentation et situation géographique du Chaource

Le Chaource est un fromage fabriqué à partir de lait entier de vache. Un fromage à pâte molle et une croute fleurie, il vient de la ville de Chaource qui se situe dans le département de l’Aube. Vous pouvez retrouver ce dernier sous 2 formes, à savoir :

• un grand format de 11 et 11,5 centimètres de diamètre, 6 centimètres de hauteur avec un poids entre 450 et 700 g ;
• un plus petit format de 8,5 et 9 centimètres de diamètre, 6 centimètres de hauteur, pesant entre 250 et 380 g.

Le territoire de production du Chaource s’étend sur le département de l’Yvonne, à savoir aux alentours de la ville d’Avallon et la ville de Sens et sur le département de l’Aube, notamment dans la ville de Troyes.

On peut apercevoir des fines moisissures blanches de Penicillium Candidum sur la croute de ce fromage lorsqu’il est plus affiné. Il apparait des tâches orangées et dégage une odeur de champignons frais.

D’une pâte souple, onctueuse et assez ferme, le Chaource relève un goût léger de noisette. Avec une saveur douce, modérément salée, il est accompagné d’un arôme de crème et de champignon frais. Le Chaource prend au minimum 14 jours pour s’affiner.

Fabrication et saisonnalité

Les étapes de fabrication du Chaource

La fabrication de ce fameux Chaource reste assez basique. Il est exclusivement fait avec du lait entier de vache. Comme tout autre fromage, la confection du Chaource commence par le caillage du lait de vache. Il faut compter 2 à 4 litres de lait pour faire du Chaource. Le lait traité est approvisionné vers la fromagerie et ensuite des ferments lactiques y sont ajoutés.

Pour maturer le lait, on le fait chauffer entre 25 et 35 degrés Celsius. Les bactéries et la présure vont séparer le lait solide et le petit lait pendant une durée de 12 heures ou plus. Le caillé obtenu de ce processus est solide et plutôt ferme.

La prochaine étape consiste à trancher le caillé solide et ensuite le déposer dans des moules très hauts et sans fond. Ce dernier contribuera à un égouttage naturel du fromage. Il faudra compter 48 h avant de passer au démoulage du fromage. Les fromages sont posés sur des claies et sont salés avec du sel sec.

Après cela vient l’affinage du fromage qui se fait pendant un délai minimum de 14 jours afin de respecter son AOP. À ce stade, il est important de noter que le cahier des charges exige que le fromage contient au moins 40 % de matière sèche. Il devra également renfermer au moins 50 % de matières grasses.

La saisonnalité

Le Chaource est un fromage que l’on utilise dans de nombreux plats de tous les jours. Cependant, pour une dégustation optimale, il est préférable de le consommer entre le mois de janvier et le mois d’octobre. À ce moment de l’année, le Chaource a fait l’objet d’un affinage de 4 à 5 semaines.

Comment le déguster   ?

Les breuvages pour accompagner le Chaource

La plupart du temps, le Chaource se déguste après le repas du soir, accompagné d’un bon vin bien affiné. Lors de vos apéritifs, servez du vin blanc sec ou nerveux avec votre plateau de Chaource. Ce vin fera ressortir la saveur légèrement salée de ce fromage et sa fraîcheur. Vous pouvez par exemple opter pour un Bourgogne Côte d’Auxerre ou un bourgogne Vezelay.

D’autre part, si vous avez un petit faible pour les rosés, pensez à prendre un rosé aux notes de fruits rouges. Ce dernier augmentera d’autant plus la saveur de ce fameux fromage.

Malgré cette tradition d’accompagner un fromage à du vin, sachez que le meilleur accompagnement d’un Chaource c’est une bière. La bière blonde du Nord se marie parfaitement avec ce dernier. Une alliance entre deux produits qui partagent des points communs. La bière blonde du Nord offre une mousse crémeuse, généreuse et fine qui se marie bien avec la partie crémeuse du Chaource. Ainsi, les arômes de ce fromage se font bien sentir en bouche.

Les meilleures recettes avec du Chaource

D’autre part, nous pouvons retrouver le Chaource dans plusieurs plats au quotidien. La plupart du temps, le Chaource se retrouve dans les recettes de gratins. Cependant, sa fragrance de champignon le permet d’agrémenter bien des plats comme un velouté ou même un burger. Dans tous les plats qu’il accompagne, son goût unique se fera toujours sentir une fois en bouche.

Comment conserver le Chaource ?

Le Chaource est un fromage à pâtes molles et à croute fleurie. Tel comme il est, il est préférable de le conserver dans une cave où la température est comprise entre 8 et 10 degrés Celsius. Sans oublier de le mettre dans un linge humide afin de garder toute sa saveur ainsi que son goût.

Le Chaource ne subit pas de changement s’il est mis en dehors d’une cave pendant environ 3 jours. Dans ce cas, il est conseillé de le placer au moins sous une cloche à fromage.

Si vous disposez d’un réfrigérateur pour conserver vos aliments, la température du bac à légumes sera plus adaptée à la conservation de ce fromage. Sortez-le au moins une heure en avance avant de le déguster ou de l’utiliser en cuisine.