Beaufort AOP

Description

Histoire et origine du Beaufort AOP

Le mot Beaufort apparait pour la première fois en 1865, mais il trouverait son origine au Moyen-Age. À cette époque, les montagnards commençaient à transformer leur lait en fromage pour mieux le conserver. Ce fromage très ancien appelé vachelin était de petite taille. Toutefois, il ne se conservait pas pour une longue durée. À partir du XVIIe siècle, les paysans de la vallée de Beaufortain ont donc fabriqué des fromages de plus grande taille pesant environ 40 kg que l’on nommait grovire. Plus tard, les vallées de Tarentaise et de Maurienne se mirent également à élaborer cette variété de produits laitiers.

Le grovire impose par ses bonnes aptitudes de conservation et de transport, mais aussi par ses qualités gustatives. Ce qui lui a permis de construire une renommée auprès des consommateurs. Sa notoriété est telle, que durant la Révolution française, le comité de salut public en commande près d’un millier de tonnes pour pourvoir à la subsistance des habitants de Paris. En 1865, le nom de grovire est remplacé par Beaufort. Ce dernier devient une véritable ressource pour les populations montagnardes jusqu’en 1945, grâce au savoir-faire traditionnel.

Après la guerre, la production du Beaufort fait face à un grand obstacle. En effet, la main-d’œuvre agricole quitte les alpages pour gagner plus de revenus dans l’édification des stations de ski et des barrages hydro-électriques. Résultat, la fabrication du fromage chute à moins de 500 tonnes dans les années 60. Mais c’est sans compter sur une poignée de producteurs qui ont décidé de s’unir en vue d’appliquer un nouveau plan économique. Concrètement, ces derniers ont fixé un prix élevé sur le produit compte tenu de sa qualité. De cette manière, il leur sera plus facile de compenser les coûts de l’agriculture en haute-montagne.

En 1961, on assiste à la création de la première coopérative laitière. Celle-ci assure à la fois l’affinage et la commercialisation du Beaufort tout au long de l’année. En parallèle, les travaux de fenaison sont partiellement mécanisés, ce qui facilite les tâches des paysans. Suite à la collaboration de l’Union des Producteurs de Beaufort avec certains organismes de recherche, le fromage bénéficie d’une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) en 1968. Quelques années plus tard, le Syndicat de Défense du Beaufort voit le jour et se charge de rassembler les ateliers de production et les producteurs de lait. Ainsi, depuis 1996, le Beaufort est certifié Appellation d’Origine Protégée (AOP).

Présentation et situation géographique du Beaufort AOP

Le Beaufort est un fromage à pâte pressée cuite, fabriqué à partir de lait cru et entier de vache. Il se présente sous forme d’une meule cylindrique plate, à la croûte naturelle solide, de couleur uniforme (jaune à brune). Il se caractérise aussi par son parfum fruité et sa richesse aromatique, ce qui lui confère un goût exceptionnel. Avec une hauteur de 11 à 16 cm pour environ 54 cm de diamètre, ce fromage à talon concave pèse 40 kg en moyenne.

Certifié AOP depuis 1996, le Beaufort suit un cahier de charges très strict. Sa zone de fabrication s’étend uniquement en haute-montagne, dans les vallées du Beaufortain, de la Tarentaise, de la Maurienne et une partie du Val d’Arly, dans la Savoie. Le lait utilisé pour sa fabrication provient de deux races de vaches aux qualités montagnardes : la Tarine et l’Abondance. Réparties sur plusieurs centaines d’exploitations, celles-ci se nourrissent essentiellement d’herbes pâturées l’été et de foin l’hiver. À noter que la production est limitée à 5 000 kg de lait par vache par an.

Fabrication et saisonnalité

Que ce soit en été ou en hiver, la fabrication du Beaufort AOP passe par un processus bien défini. Tout d’abord, le lait collecté après chaque traite ou par regroupement du lait du matin et de la veille au soir est versé dans un chaudron en cuivre. On y ajoute ensuite de la présure à une température de 33 °C. Une fois l’étape de caillage achevée, le fromager découpe le caillé en petits grains. Ces derniers sont par la suite chauffés à une température de 54 °C et constamment brassés.

Lorsque les grains de caillé sont prêts, ceux-ci sont rassemblés dans une toile de lin, puis placés dans une moule (cercle en bois) afin d’obtenir un talon concave. Dès lors, le fromager va presser le fromage pour une durée de 20 heures. La prochaine étape ne sera entamée que 24 heures plus tard. Celle-ci consiste à plonger le produit dans un bain de saumure pour lui apporter un premier salage. Pour finir, le fromage est mis en cave d’affinage à une température inférieure à 10 °C et à un taux d’humidité élevé. Il y sera salé, frotté et retourné deux fois par semaine par un caviste. Par ailleurs, le temps d’affinage dure au minimum 5 mois et peut aller jusqu’à 12 mois.

Il est important de savoir que le Beaufort AOP se diffère selon la saison. Ainsi, on lui a attribué plusieurs dénominations, à savoir :

• Le Beaufort ;
• Le Beaufort d’été ;
• Le Beaufort chalet d’alpage.

Le Beaufort est fabriqué de novembre à mai, période durant laquelle les vaches se retrouvent dans les vallées et les étables. Il révèle une pâte claire en raison d’une alimentation à base de foin des troupeaux. Quant au Beaufort d’été, il est élaboré entre juin et octobre lorsque les vaches sont à la pâture, y compris l’alpage. Celui-ci se caractérise par une pâte plus jaune dévoilant des arômes prononcés.

S’agissant du Beaufort chalet d’alpage, il fait partie de la production estivale. Néanmoins, sa fabrication doit s’effectuer suivant les méthodes ancestrales en chalet d’alpage, à plus de 1 500 m d’altitude, deux fois par jour. Qui plus est, la production laitière doit provenir d’un seul troupeau.

Quelle est la différence entre le Beaufort et le Comté ?

Le Beaufort et le Comté sont deux fromages qui ont à peu près les mêmes caractéristiques. La seule différence se situe au niveau du goût. Effectivement, le Beaufort présente un goût typé, mais léger, qui rappelle des notes de noisettes. Ce fromage à pâte pressée cuite dégage souvent des arômes d’ananas.

D’autre part, le Comté se montre plus acide et révèle des notes d’agrumes, quelquefois de fruits secs. En vieillissant, ce fromage propose des arômes soutenus et diversifiés de type torréfié fort. Dans sa pâte, on distingue également des grains blancs qui craquent sous la dent, comme des cristaux de sel, mais il s’agit en fait de tyrosin.e, un acide aminé.

Pourquoi le Beaufort est cher ?

Surnommé « Prince des Gruyères » par Brillat-Savarin, le Beaufort fait partie des fromages les plus chers de France. Et pour cause, sa fabrication se fait exclusivement dans la partie haute montagne de la Savoie (Beaufortain, Tarentaise, Maurienne et une partie du Val d’Arly). Son exploitation s’avère donc difficile. Mais ce n’est pas tout ! Le processus de production, de l’affinage à la commercialisation, est également pris en charge par des coopératives. Par conséquent, il est impossible de trouver du Beaufort fermier.

Quel fromage ressemble au Beaufort ?

Le fromage qui ressemble au Beaufort provient tout droit de la Haute-Savoie. Il s’agit de l’Abondance, un fromage à base de lait cru, à pâte pressée demi-cuite, souple et fondante. Sa croûte ambrée a l’aspect étoilé, ses dimensions étant similaires à celles du Beaufort. En termes de goût, l’Abondance contient une saveur fruitée accompagnée de légères notes de noisettes, d’ananas ou d’agrumes. En outre, sa durée d’affinage minimum est de 100 jours, mais il est conseillé de l’affiner pendant 4 mois pour dévoiler toutes ses qualités. Il convient de noter que cette variété de fromage existe en fermier et en laitier.