Le lait, un aliment que nous consommons dès notre naissance et une riche source de nutriments pour tout le monde. D’ailleurs, il se décline actuellement en différents types. Ainsi, on peut retrouver notamment des produits à base de lait cru, de lait pasteurisé ou encore de lait thermisé. Quelle est la différence entre ces catégories ? Éléments de réponse.
Le lait cru
Concrètement, qu’est-ce que le lait cru ? Le lait cru, c’est le lait que l’on obtient directement de l’animal (vache, brebis…) et ensuite conservé au frais. Il ne reçoit pas de traitement particulier, c’est-à-dire ni pasteurisé ni thermisé. Certains pays ont d’ailleurs interdit sa vente et sa consommation. Cependant, consommer du lait cru reste d’actualité dans les régions qui élèvent du bétail. Il faut savoir que le lait de bétail s’avère stérile. Toutefois, ce sont les infections des mamelles qui peuvent contaminer ce produit.
À part la consommation et la vente, à quoi sert également le lait cru ? Eh bien, sachez qu’il permet de fabriquer des fromages :
Malgré les effets néfastes que nous connaissons sur le lait cru, il présente tout de même quelques vertus. Des études ont ainsi montré qu’il exerce une action curative et préventive contre les allergies, notamment contre l’asthme. Il faut aussi savoir que comme tout aliment cru, il contient davantage de vitamines et de nutriments.
Néanmoins, cela n’exclut pas les dangers que peut montrer le lait cru. En effet, les bactéries présentes dans ce dernier peuvent provenir d’une mauvaise conservation, de l’hygiène peu respectée lors du transport. De ce fait, il est toujours préférable d’en consommer avec modération.
Le lait pasteurisé
Comme son nom le laisse entendre, le lait pasteurisé a fait l’objet d’une pasteurisation. Ce traitement tire son appellation du scientifique Louis Pasteur qui s’intéressait à la technique de conservation du vin par le chauffage. Par contre, c’est le chimiste Franz von Soxhlet qui a eu l’idée d’adapter ce procédé au lait. Et ce, afin de limiter la transmission des agents pathogènes.
La pasteurisation du lait consiste à le faire chauffer à des températures comprises entre 60 et 90 °C pendant 15 à 20 secondes dans un appareil appelé pasteurisateur. Cette technique permet d’éliminer les micro-organismes pathogènes contenus dans le lait. Ainsi, ce dernier pourra être consommé sans risque.
D’autre part, la pasteurisation du lait permet de le conserver plus longtemps. Effectivement, nous savons que la durée moyenne de consommation du lait n’excède pas les 48 heures. Ce délai dépassé, le lait tourne et peut contenir des bactéries pouvant nuire à la santé.
Le lait pasteurisé se destine à la consommation directe. Toutefois, il sert surtout à fabriquer des produits dérivés comme les yaourts ou encore les fromages. D’ailleurs, pour toutes vos recettes à base de lait, il est conseillé d’opter pour cette catégorie.
Par ailleurs, le lait pasteurisé se révèle riche en nutriments. En effet, on pourrait croire que la pasteurisation diminue la valeur nutritive du lait. Cependant, des études ont démontré que le lait pasteurisé regorge particulièrement de vitamine D. Une vitamine qui favorise la santé osseuse et l’absorption du calcium. De ce fait, la pasteurisation n’enlève en rien des apports de vitamines que le lait peut apporter. Voilà une bonne façon d’en consommer sainement !
Lait pasteurisé et lait UHT : à ne pas confondre
Souvent, nous mélangeons le lait pasteurisé et le lait UHT. Pourtant, le lait UHT est stérilisé à la suite d’un chauffage à des températures bien plus élevées que la pasteurisation. UHT signifie Ultra Haute Température. Cela signifie que les germes se voient éliminés à des températures entre 135-155 °C pendant quelques secondes. Un refroidissement rapide survient par la suite.
Le lait thermisé
Le lait thermisé représente du lait chauffé à une température entre 57 et 68 °C durant 15 secondes seulement. L’objectif de la thermisation est d’aseptiser une partie du lait et d’éliminer des microbes qu’il contient. Ce procédé est notamment utilisé par les industries et les artisans qui utilisent du lait provenant d’une zone géographique plus étendue. En revanche, il nécessite des matériels plus spécifiques. De ce fait, il reste moins appliqué par les fermiers. De fait, ces matériels sont généralement couteux pour les petits producteurs.
Vous vous demandez surement pourquoi thermiser le lait au lieu de le pasteuriser. Eh bien, le lait thermisé se trouve être un compromis entre le lait cru et le lait pasteurisé. En effet, la mise en vente du lait et de ses produits dérivés est contrôlée par des normes d’hygiène assez précises.
Le lait thermisé est exclusivement développé dans l’industrie fromagère. En outre, la production de fromages demande la présence de certains microbes qui permettront la fermentation du lait et qui donneront à ces aliments ce goût particulier. Rassurez-vous, ces microbes sont sans danger pour votre santé !
En résumé
Pour résumer, le lait cru ne reçoit aucun traitement thermique. Il ne se conserve que pendant moins de 48 heures. Cependant, il contribue à la fabrication de fromages avec des goûts ainsi que des arômes plus typiques. Il est conseillé de le consommer toujours avec modération. Cela, en raison de la possible présence de microbes pathogènes.
Pour ce qui est du lait pasteurisé, c’est le meilleur lait pour une consommation sûre et saine. Il fait l’objet d’un traitement thermique, ce qui vous met à l’abri de tout risque. Vous serez en mesure d’identifier si un produit est à base de lait cru ou pasteurisé juste en vérifiant son étiquette.
Pour terminer, le lait thermisé est utilisé dans la production de fromages. En effet, se situant entre le lait cru et le lait pasteurisé, il offre le goût particulier du lait cru et la sécurité du lait pasteurisé. De quoi vous garantir des fromages de qualité, tant au niveau des saveurs que des arômes !