Comté AOP

Description

Focus sur l’histoire et l’origine du Comté AOP

Le Comté AOP se démarque à la fois pour son histoire et son origine savoureuse. Il est originaire de la région de Franche-Comté.

Son histoire remonte au Moyen-Age, au XIIIᵉ siècle pour être plus précis. Le Comté, aussi connu comme le Gruyère de Comté, est né à une époque où les paysans s’inquiétaient de leur subsistance durant l’hiver. Au départ, la transformation du lait partait de l’idée de vouloir le conserver plus longtemps. Afin de survivre lorsque les vaches ne pouvaient produire de lait, le fromage est devenu une alternative. C’est en effet ce qui lui vaut ses racines fortes.

Comme il fallait le lait d’un troupeau entier pour fabriquer un seul fromage, des coopératives ont vu le jour. Grâce à la coopération des producteurs qui mettaient en commun leur produit pour le faire fructifier, les fruitières ont vu le jour. Aussi vues comme un moyen de lutte face à l’isolement en milieu rural, les rencontres quotidiennes ont servi de catalyseur social entre les agriculteurs qui fabriquaient leur propre fromage.

La solidarité au sein du système coopératif ancien a duré plus de huit siècles de production. D’ailleurs, la fabrication de grands fromages a, depuis le XIIᵉ siècle, été attestée.

Vers la fin du XIXᵉ siècle, la demande a augmenté en raison des distributions ouvertes dans les zones moins montagneuses. Avec un nombre de fruitières élevé à plus de 1800, la production du Gruyère de Comté a décuplé. Suite à la modernisation, les fruitières diminuèrent en masse.

Le comté est le premier des fromages français à obtenir l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) en 1958, qui requiert des procédures et techniques traditionnels d’élevage, de fabrication et d’affinage à respecter. Comme il a reçu l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) en 1996, le Comté a suscité la curiosité.

Présentation et situation géographique du Comté AOP

Comme il a bénéficié d’une labellisation, la production du Comté AOP reste restreinte à une aire géographique. Le territoire du Comté AOP couvre les communes de Saône-et-Loire, les départements de Jura, l’est de l’Ain, le Doubs. Se présentant en meule de 55 cm, voire au-delà de 75 cm de diamètre, sa masse varie entre 32 à 45 kg.

Le Comté AOP est un fromage à pâte pressée cuite fabriqué seulement avec le lait de deux races de vache précises : la Montbéliarde (95 % de la production) et la Simmental (5 %). Une meule de 40 kg exige 400 litres de lait ! Avec un respect bien contrôlé de l’alimentation, le troupeau est exclusivement nourri de fourrage provenant de la zone d’appellation.

Le Comté AOP fait honneur à la saison de sa fabrication, avec une pâte de couleur jaune. Étant donné que les vaches restent confinées à l’étable et sont nourries de foin en période de froid, le « Comté d’hiver » est de couleur jaune pâle. À l’inverse du « Comte d’été », sa pâte est d’un jaune plus soutenu, car les vaches pâturent dans les prairies et sont nourries d’herbes fraîches. Sa pâte peut présenter des trous ou pas. Quant à la croûte, à la fois fine et sèche, son jaune doré à brun relève de l’ambiance dans les caves, de la durée de l’affinage.

Mais ce qui lui vaut sa réputation depuis de longues années, c’est sa saveur à la fois équilibrée et douce. Les multiples goûts du Comté reflètent son origine géographique, la technique de production et la saison. Ferme et moelleuse, sa texture donne l’eau à la bouche. Son odeur encore plus ! Effectivement, il dégage un parfum agréable et très diversifié : beurré, boisé, fruité… Les parfums diffèrent selon le temps d’affinage, et celui-ci peut se prolonger au-delà de deux ans. Un jeune Comté est distingué par ses arômes lactiques. Un Comté plus vieux se caractérise par des arômes plus torréfiés.

Une méthode de fabrication ancienne

En vue de préserver la typicité du fromage, et suite au texte règlementaire, un cahier des charges impose des procédés à suivre en ce qui concerne la vente, mais surtout la fabrication du Comté AOP. Ce qui rend le goût du Comté aussi prononcé, c’est la qualité du lait cru : riche en micro-organismes présents dans les prairies.

Le lait cru, une fois arrivé sur le site de fabrication, est stocké dans des réservoirs réfrigérés. Puisque les laits proviennent de différentes exploitations, ils sont mélangés, tiédis à 30 °C et écrémés. Après une demi-heure de maturation, de la présure naturelle ou « caillette de veau » est ajoutée au mélange ainsi que du petit lait de la veille. Cette étape permettra au lait de cailler. Une fois le caillé obtenu, il est découpé jusqu’à la taille d’un grain de riz. C’est le décaillage.

Lorsque le sérum est sorti du caillé, les grains fins sont prêts à être « ressuyés ». Ils sont brassés et chaussés jusqu’à 55 °C pour une durée de 30 min dans des cuves en cuivre. Le caillé est ensuite aspiré pour être pressé dans des moules, de sorte que le petit lait soit éliminé. Pour indiquer le lieu tout comme la date de fabrication, une plaque de caséine de marquage verte est ajoutée. Puis, suivant le décret d’Appellation, la pressure du caillé perdure 6 heures minimum, à 100 g/cm au moins.

L’étape du salage et du préaffinage peut commencer pour les fromages souples et blancs déjà démoulus. L’acidification du fromage se poursuit pendant le pressage, c’est pourquoi il doit être conservé à une température bien définie entre 10 et 15 °C.

Deux options sont possibles : le salage à sec du Comté ainsi que le salage par trempage en saumure. Chaque face du fromage est salée avec du sel de Camargue. Le salage se fait quotidiennement : la meule de fromage est salée, frottée et retournée. L’opération est confiée à une machine.

L’affinage diffère selon la provenance des fromages. Certains sont envoyés dans des caves froides (7 à 14 °C), d’autres dans des caves chaudes (14 à 19 °C). Chaque meule est ensuite notée par les affineurs qui évaluent la couleur, la texture, les arômes et le goût du comté en prélevant des « carottes de fromage ».

Pour une dégustation optimale, les mois de juillet et de septembre sont parfaits. Elle peut aussi s’étendre de juin à décembre.

Est-ce que le Comté est un gruyère ?

Le gruyère désigne une famille des fromages à pâte pressée cuite. Le Comté AOP qui en est un, est donc considéré comme un gruyère. Particulièrement, le Comté diverge du gruyère spécialement fabriqué en Suisse romande et dans les communes de Suisse alémanique.

Pourquoi appelle-t-on le fromage Comté ?

La toponymie du fromage Comté AOP vient d’une terre, en vertu de laquelle, le roi était considéré comme le comte. Il est aussi connu comme le Gruyère de Comté depuis 1880, à cause de son histoire et de sa provenance régionale.

Est-ce que le Comté est cuit ?

Le Comté fait partie des fromages à pâte cuite qui ont subi une cuisson (jusqu’à 50 °C) et un pressage maximal pour l’élimination du lactosérum.