Emmental IGP

Description

Histoire et origine de l’Emmental IGP

L’Emmental est un fromage d’origine helvétique qui tire son nom de la vallée du canton de Berne, traversée par la rivière Emme. Toutefois, l’histoire de ce produit est commune à la Suisse et à la Savoie. Sa fabrication remonte au Moyen-Age, à une époque où le lait produit en surplus pendant la période estivale ne pouvait pas être conservé. C’est alors que les paysans décidèrent de fabriquer des fromages à pâte cuite de taille plus importante afin de mieux conserver le lait, quelle que soit la saison.

Néanmoins, ces fromages de longue conservation nécessitaient une grande quantité de lait. Ce qui poussa les producteurs, au début du XIXe siècle, à se rassembler pour mettre en commun leurs productions laitières. Mais compte tenu de la différence de savoir-faire, on confia l’élaboration du fromage à un spécialiste. D’où l’apparition des fruitières. À ce jour, la fruitière de Viry l’Eluiset dans la Haute-Savoie reste la plus ancienne (200 ans).

Au cours du XIXe siècle, les fromagers ont constaté l’influence de l’affinage en cave tempérée sur le goût et la texture du fromage. Ils ont également remarqué les petites ouvertures dans la pâte, résultant du mécanisme de la fermentation propionique. On décida alors de continuer de fabriquer ce fromage si unique. De là naquit l’Emmental de Savoie.

En 1908, on compte plus de 400 fruitières et plusieurs d’affineurs dans la Haute-Savoie. La Première Guerre mondiale a cependant constitué un obstacle majeur dans le développement de la filière fromage dans l’Hexagone. S’ajoute à cela la signature des accords de Stresa qui règlementent les termes gruyère et emmental. Ainsi, l’appellation emmental est internationalisée et doit être suivie du nom de son pays de production. En 1978, la zone de production de l’Emmental savoyard commence à s’étendre peu à peu. La fabrication et l’affinage sont parfois effectués hors Savoie. Par conséquent, les producteurs ont décidé d’instaurer un cahier des charges indiquant l’origine et les méthodes utilisées pour la conception du fromage.

Quelques années plus tard, le Syndicat Interprofessionnel de l’Emmental de Savoie voit le jour. Afin de protéger le produit, ce dernier dépose un dossier dans le but d’obtenir le label IGP. En 1996, l’Emmental de Savoie bénéficie d’une Indication Géographique Protégée (IGP).

Présentation et situation géographique de l’Emmental IGP

L’Emmental de Savoie IGP est un fromage à base de lait cru de vache, à pâte pressée cuite. Sa croûte lisse et sèche prend une couleur jaune à brune et révèle une pâte à la fois souple et ferme de couleur ivoire. Cette dernière se caractérise par de nombreuses ouvertures appelées « yeux », dont la taille équivaut à celle d’une noix.

L’emmental de Savoie figure parmi les plus gros fromages de garde au monde puisqu’il mesure entre 72 et 80 cm de diamètre pour une hauteur variant de 14 à 32 cm. Son poids minimum est de 60 kg. En outre, il s’apparente à une meule de forme régulière, bombée à demi-bombée, dépourvue de cuvette et de casquette. Depuis 1996, ce produit dispose d’une Indication Géographique Protégée (IGP).

Actuellement, le fromage est fabriqué dans des ateliers de taille artisanale dans les départements de la Savoie et de la Haute-Savoie. Cela dit, on retrouve aussi quelques rares communes dans les départements de l’Ain et de l’Isère, en région Auvergne–Rhône-Alpes, qui élaborent l’Emmental de Savoie IGP.

Fabrication et saisonnalité

La production de l’Emmental de Savoie se fait exclusivement au sein des fruitières, sur son territoire. Plusieurs étapes doivent être respectées, le tout avec une grande maîtrise fromagère. Tout d’abord, le lait collecté provient d’un troupeau constitué à 75 % de l’une ou de plusieurs des races de vaches suivantes : l’Abondance, la Montbéliarde et la Tarentaise. Ce lait est transformé cru, sa température de chauffage ne dépassant pas les 40 °C.

Des levains naturels sont ensuite ensemencés au produit avant que celui-ci soit chauffé dans des chaudrons en cuivre à une température moyenne de 32 °C. Ce qui permet de donner un état plus consistant du lait que l’on appelle caillé. Le fromager tranche ensuite le caillé en grains très fins, identiques à la taille des grains de riz. Le lactosérum se dissocie du caillé à cet effet. Le mélange obtenu est brassé et chauffé durant 1 heure à environ 53 ° C. Afin de vérifier l’élasticité du morceau, le fromager serre les grains de caillé dans sa main.

Vient ensuite l’étape du moulage qui consiste à répartir le fromage dans un moule. Puis, à l’aide d’un foncet, le caillé est pressé pendant 5 heures minimum. Entre ces deux phases, on place des plaques de caséine contre la paroi intérieure du moule pour assurer la traçabilité de la meule.

Après le pressage, le fromage est démoulé, enveloppé d’une toile ainsi qu’un cercle de maintien et mis en salle d’acidification. Les levains naturels et les éventuels ferments lactiques ajoutés au début du processus favorisent son acidification. Il s’agit d’une pratique non négligeable qui garantit la bonne conservation, la texture et les arômes de l’Emmental de Savoie. Le lendemain, la toile est enlevée et la meule plongée dans un bain de saumure durant 48 heures. C’est le salage.

Enfin, le fromage passe par un affinage spécial, réalisé par un maître-affineur. Cette étape se divise en deux phases :

• Le préaffinage : mise en cave froide (6 °C pendant 1 à 3 semaines), puis en cave tempérée (14 °C pendant 3 semaines) avec un taux d’humidité de 80 % (1 semaine) ;
• L’affinage : mise en cave chaude (25 °C maximum) avec un taux d’humidité compris entre 70 % et 95 %.

Grâce à la chaleur, la fermentation libère le gaz emprisonné dans la pâte. Ce qui entraine la formation des bulles ou les yeux de l’Emmental de Savoie IGP. D’une manière générale, l’affinage du fromage dure 75 jours, mais peut aller jusqu’à 120 jours. Quoi qu’il en soit, ce fromage savoyard se déguste idéalement d’avril à décembre et se prête à un grand nombre de recettes.

Quelle est la différence entre l’Emmental et le Gruyère ?

L’Emmental de Savoie possède de plus grandes ouvertures et pèse plus lourd. De plus, il présente une pâte ferme et souple, avec un goût plus doux que celui du Gruyère. Ce dernier, quant à lui, comporte des trous plus petits similaires à la taille d’un pois ou d’une cerise.

Pourquoi y a-t-il des trous dans l’Emmental ?

La présence de trous dans l’Emmental s’explique par la libération de gaz carbonique, due à la consommation d’acide lactique par les bactéries dans la pâte. Or, ce gaz ne parvient pas à franchir la croûte du fromage, provoquant ainsi des ouvertures. Pour arrêter la fermentation de l’Emmental, on le replace dans une cave froide.

Pourquoi confond-on Gruyère et Emmental ?

La confusion entre le Gruyère et l’Emmental de Savoie provient souvent de la présence d’ouvertures que l’on appelle « yeux ». Toutefois, on remarque que l’Emmental est doté de plus gros trous. Une autre raison qui pourrait expliquer cette confusion serait leur lieu d’origine. De fait, l’Emmental tire son nom de la rivière Emme du canton de Berne, tandis que le Gruyère vient de la ville éponyme dans le canton de Fribourg.