Langres AOP

Le fromage Langres AOP fait parler de lui depuis plusieurs siècles. Parce qu’il est difficile de fermer les yeux sur sa couleur et de ne pas se laisser envahir par ses arômes atypiques ni même son goût si doux en bouche. Il est né dans les fermes de la ville de Langres, aujourd’hui on le retrouve sur toutes les tables. Comment faire autrement ? Impossible de résister ! C’est tellement bon.

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Description

Le Langres AOP : un plaisir riche en histoire et originalité

Saviez-vous que le Langres a failli disparaître vers 1950, un temps où seulement quelques producteurs se chargeaient de sa fabrication ? Heureusement, sa production a été relancée par un artisan dont les efforts lui ont valu l’octroi de l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) en 1991. Devenu une Appellation d’Origine Protégée (AOP) en 2009, le Langres a parcouru une aventure des plus alléchantes.

D’après son histoire ancestrale, on aurait commencé à parler du fromage Langres grâce à un chant composé par le Prieur des Dominicains de Langres. Mais ce n’est qu’un siècle plus tard que le Formage de Langres devint célèbre depuis qu’il a été mentionné dans un ouvrage porté sur la transformation fromagère en 1874.

Il est originaire du plateau de Langres, en Champagne humide en Haute-Marne. C’est la spécialité des terroirs de Champagne-Ardenne et le fruit d’un savoir-faire délimité sur la zone même.

Longtemps, sa fabrication a été réduite à la consommation familiale et à la commercialisation sur les marchés locaux. Rapidement, sa popularité grandit pour ainsi dominer le commerce de produit laitier. Très vite, il gagne une place sur les tables royales. Il en vint même que les établissements de Langres achètent le fromage en blanc aux fermiers, pour ensuite s’occuper eux-mêmes de l’affinage et de leur expédition vers Paris jusqu’à Geneviève.

Présentation et situation géographique du Langres AOP

On le reconnaîtrait entre mille. C’est un fromage à pâte molle à croute lavée, fait à partir de lait cru de vache. Il se distingue des autres fromages grâce à plusieurs caractéristiques. Parmi celles-ci, l’on peut citer sa forme cylindrique avec un sommet en fonte. Cette cavité lui donne l’appellation de « Fontaine » ou de « Cuvette ». Son mode de production lui vaut cette particularité. Ce qu’il faut savoir, c’est que plus la fontaine est creuse, plus les saveurs du Langres se prononcent.

Ce produit fromager se démarque également de sa croute singulièrement ridée. Ponctuée d’une couleur jaune clair aux nuances brun rouge, elle renferme une pâte blanche crémeuse, dense, aux grains fins. Elle fond dans la bouche.

Le Langres existe sous plusieurs tailles. Son format moyen représente 10 cm de diamètre et pèse environ 350 gr. Mais pour le plaisir de tous, il est présenté en grand format (entre 800 gr et 1,3 kg) comme en petit format (entre 150 et 250 gr). Bien évidemment, leur mode de fabrication et d’affinage s’ajuste à leur taille.

Ce fromage champagnois s’est étendu jusqu’en Bourgogne. En revanche, sa zone de production s’est limitée à une partie des départements de la Haute-Marne ainsi que dans quelques cantons des Vosges et de la Côte-d’Or.

Certifié AOP, le Landres est seulement produit à partir du lait des vaches Monbéliardes, simmental et brunes.

Fabrication et saisonnalité

Le fromage champenois Langres, fait la fierté de la Haute-Marne. Il est produit avec du lait entier de vache directement emprésuré et versé dans des pots de grès ou « fromottes », juste après la traite. L’emprésurage du lait cru ou pasteurisé, s’effectue à une température comprise entre 24 et 30 °C. On lui ajoute des ferments lactiques pour stimuler sa maturation. Le lait se coagule pendant 3 heures à 6 heures environ pour former un caillé. Celui-ci passe au moulage et à l’égouttage durant 24 heures à une température au-delà de 19 ° C. Il ne reste plus qu’à le démouler, le mettre à sécher sur des feuilles de platanes et le saler au gros sel sec.

La phase d’affinage du Langres est particulière, car il est régulièrement frotté au rocou, une épice sud-américaine qui est mélangée à l’eau salée durant le lavage. Il donne à la croûte cette nuance orangée. Ce qui distingue le Langres des autres fromages, c’est le petit creux au-dessus du cœur. Cette particularité lui est due au fait qu’il n’est retourné que rarement durant la maturation. Toute l’humidité contenue dans sa pâte, migre vers le bas, ce qui crée un réceptacle.

D’ailleurs, pour perpétuer la tradition, l’on veut que du Marc de Bourgogne ou de Champagne soit versé dans la forme tronconique pour que le fromage s’en imbibe. Son goût en ressort corsé qui lui donne sa caractéristique.

L’affinage dure 15 à 21 jours minimum et peut aller jusqu’à deux à trois mois dans une cave humide. Pour un Langres de « petit format », l’affinage dure 15 jours. Le « moyen format » est affiné pendant 18 jours. Quant au « grand format », son affinage dépasse les 21 jours.

La meilleure période pour consommer le Langres s’étend de mars à décembre. Bien qu’il se déguste de préférence entre les mois de mai et août.

Comment déguster le Langres ?

Le Langres est le fromage à savourer à tout instant, au moment des repas comme lors d’un apéritif aux plats. Il est meilleur au naturel et succulent une fois cuisiné.

Sa texture nous délecte sur une tartine de pain complet ou aux céréales. Il est parfait associé à d’autres fromages tels que l’Époisses, Munster, Trou du cru… Mais encore, le Langres est l’ingrédient par excellence pour sublimer les repas. Il fait de somptueux feuilletés, s’accommode aux soupes et se complète avec des pommes de terre au four.

Ses arômes se révèlent et se prononcent lorsqu’il est associé à du vin blanc. Pour les amateurs avertis, sachez qu’il s’accompagne délicieusement avec du vin rouge de type Bourgogne, ou avec du vin blanc chardonnay.

Pour les gourmets, l’on peut l’apprécier avec du jus de pomme et même d’ananas. Et pour donner du piquant et de l’étincelle à vos papilles, le Langres et le champagne brut constituent un accord des plus exquis. Sec, rosé, Blanc, les palettes de saveurs mariées au fromage donnent une sensation de mousse dans la bouche. De quoi faire voler les consommateurs au firmament.

Quel fromage ressemble au Langres ?

Le fromage Langres AOP est considéré comme un cousin champenois de l’Epoisses. Ces deux fromages font partie de la famille des produits fromagers à croûte lavée. Ce qui leur donne cette odeur extrêmement puissante. Toutefois, le Langres est plus crémeux et moins fort. On le compare souvent au Munster pour son goût très prononcé.

Où est fabriqué le fromage de Langres ?

L’aire de fabrication du Langres s’établit autour des pâturages du plateau de Langres et du Bassigny, ainsi que dans quelques départements tels que les Vosges (dans le canton de Neufchâteau), la Haute-Marne (les arrondissements de Landres et Chaumont) et la Côte-d’Or (dans les cantons de Grancey-le-Château, de Recey-sur-Ource et de Selongey).

Depuis la labellisation AOP, la production, la fabrication et l’affinage du fromage Langres doivent répondre à un cahier des charges précis.

Pourquoi le Langres est orange ?

Le Langres doit sa couleur orangée grâce à une méthode de fabrication très spécifique. Comme il s’agit d’un fromage à croûte lavée, lors de son affinage, le Langres est lavé régulièrement avec de la saumure, c’est-à-dire de l’eau salée. Cette eau, qui est ensemencée de « brevibacterium linens » communément appelé « bactérie du rouge », lui vaut cette teinte.

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