Roquefort AOP

Description

Histoire et origine du Roquefort AOP

La légende veut que le Roquefort soit apparu dans une grotte de Combalou, à Roquefort-sur-Soulzon, au sud-est de Rodez. Un pâtre aurait en effet abandonné son casse-croûte composé de pain de seigle et de caillé de brebis blanc pour suivre une belle bergère. De retour dans la grotte après plusieurs jours, il découvrit son repas couvert de moisissure bleu vert. Toutefois, comme il était affamé, il consomma tout de même le fromage aux veinures étonnantes. Verdict, il s’en délecta ! De là naquit le Roquefort.

La version est tout autre selon l’histoire. De fait, on retrouve déjà des traces du Roquefort au XIe siècle, comme en témoignent certains textes carolingiens. Mais il faudra attendre le XVe siècle pour que la production exclusive du fromage soit octroyée aux habitants de Roquefort-sur-Soulzon par Charles VI. Concrètement, un arrêté du Parlement de Toulouse vint confirmer les franchises accordées par le roi en 1666. Ce dernier concéda aux Roquefortais le monopole de l’affinage du fromage dans leurs caves.

En 1925, ce produit devient le premier fromage reconnu appellation d’origine en France. Puis, il bénéficie du label brebis rouge en 1930, réglementant la nourriture des brebis. D’ailleurs, cette marque s’affiche aujourd’hui sur tous les emballages de Roquefort. Afin de conserver le savoir-faire de son terroir, le fromage obtient une Appellation d’Origine Protégée (AOP) en 1996.

Présentation et situation géographique du Roquefort AOP

Le Roquefort AOP est un fromage au lait de brebis, à pâte persillée et à croûte naturelle. De couleur blanche à ivoire, sa pâte s’avère humide et veinée de moisissures uniformément réparties. En outre, elle présente une texture onctueuse et fondante. Sa croûte est, quant à elle, fine et veinurée de façon régulière. En bouche, le Roquefort AOP révèle une saveur ovine prononcée avec un goût légèrement salé. Et comme il renferme une souche de pénicillium roqueforti, une légère odeur de moisissure se fait ressentir au nez.

Par ailleurs, ce fromage prend une forme cylindrique de 19 à 20 cm de diamètre et de 8,5 à 11,5 cm de hauteur avec un poids variant entre 2,5 et 3 kg. Sur le marché, le Roquefort AOP est vendu dans une feuille de papier d’aluminium sur lequel est indiqué « Roquefort ». L’affinage de ce produit fromager s’effectue obligatoirement dans des caves naturelles de la montagne du Colambou, sur la commune de Roquefort-sur-Soulzon. On retrouve dans ces caves des courants d’air frais et humide en provenance des failles calcaires que l’on appelle « fleurines ». C’est cette ventilation qui permet le persillage du fromage.

Depuis 1996, le Roquefort bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP). Il est aujourd’hui fabriqué dans une majeure partie du département de l’Aveyron et quelques communes des départements du Gard, de l’Aude, de l’Hérault, de la Lozère et du Tarn en Occitanie. Quoi qu’il en soit, la collecte de lait pour élaborer le fromage a été recentrée dans un rayon d’environ 100 km autour de Roquefort-sur-Soulzon.

Fabrication et saisonnalité

Si à l’origine le Roquefort était élaboré avec du lait de chèvre et du lait de brebis, il est aujourd’hui exclusivement fabriqué avec du lait de brebis de race Lacaune. Cette race se nourrit traditionnellement d’herbe, de fourrages et de céréales au moins à 75 % de la zone géographique de production. D’un autre côté, le pâturage est essentiel au quotidien.

Pour produire 3 kg de fromage, il faut à peu près 13 litres de lait cru. Au plus tard 48 heures après la traite, le lait est emprésuré à une température située entre 28 °C et 34 °C. Une fois coagulé, le caillé est tranché, brassé et pré-égoutté. Au moment du moulage, le fromager ensemence le caillé avec du pénicillium roqueforti, un champignon responsable de la moisissure. S’ensuit l’égouttage sans pressage dans un moule. Durant cette phase, on retourne régulièrement le fromage.

Puis, le fromage est démoulé, salé au sel sec et placé en cave d’affinage à nu sur des planches en bois durant 15 jours à 3 semaines. Au cours de cette période, le Roquefort est piqué avec de longues aiguilles afin de favoriser le développement du bleu. Il faut savoir que les caves naturelles de Roquefort-sur-Soulzon restent tempérées à 12 °C toute l’année, avec un taux d’humidité de 95 %.

Dès lors que la souche de pénicillium s’est suffisamment développée, le producteur emballe le fromage dans une feuille d’étain et le stocke dans une salle froide pour poursuivre la maturation. La durée d’affinage minimum du Roquefort AOP est de 3 mois. À l’issue du processus de fabrication, le fromage est déballé. Sa fine couche de croûte est retirée à l’aide d’un couteau avant qu’il ne soit emballé dans une feuille de papier alu, prêt à être commercialisé.

Le Roquefort AOP est un fromage à pâte persillée qui connaît une période d’affinage moyenne. De ce fait, il est préférable de le consommer durant l’hiver, c’est-à-dire du mars à novembre.

Où est fabriqué le fromage de Roquefort ?

Le fromage de Roquefort est fabriqué à base de lait de brebis cru et entier. Sa zone de production couvre les départements de l’Aveyron, de l’Aude, de la Lozère, du Tarn et de l’Hérault en région Occitanie.

Est-ce que le Roquefort est du bleu ?

Les fromages bleus ou à pâte persillée sont des fromages auxquels on a ensemencé du pénicillium roqueforti, un champignon microscopique responsable des veinures et du goût de la pâte. De ce fait, le Roquefort est considéré comme un fromage bleu, celui-ci étant fabriqué à partir de lait de brebis cru et entier.

Quel est le meilleur Roquefort au monde ?

Le Roquefort fait partie des fromages français les plus connus. Si la plupart d’entre eux sont fabriqués industriellement, il existe quelques-uns élaborés artisanalement par les quelque laiteries restantes.

Ainsi, le Roquefort Vieux Berger serait l’un des derniers roqueforts faits à la main, mais aussi le meilleur au monde, produit par la famille Combes depuis 1923. Ce produit fromager révèle un goût franc et herbacé avec des saveurs subtiles et puissantes. En outre, sa texture beurrée est fondante en bouche.

Quelles différences entre le bleu et le Roquefort ?

Le bleu (bleu d’Auvergne, bleu des Causses, bleu de Gex Haut-Jura, bleu du Vercors-Sassenage) et le Roquefort se caractérisent par une moisissure bleue. Ce sont des fromages à pâte persillée présentés sous forme de meule cylindrique, ensemencés de pénicillium roqueforti. Les principales différences entre ces deux produits se trouvent au niveau de la fabrication et du goût.

Effectivement, le bleu est fabriqué à partir de lait de vache, ce qui lui donne une couleur plus jaune ainsi qu’une texture plus crémeuse que le Roquefort. D’autre part, le Roquefort renferme un goût plus doux et plus équilibré, sa saveur étant plus ou moins prononcée suivant la méthode et la durée d’affinage.