Mont d’Or AOP

Description

Histoire et Origine du Mont d’Or

Le Mont d’Or est un fromage présent depuis plus longtemps que l’on pense. En 1280, un document aurait mentionné un fromage qui aurait les mêmes caractéristiques que le Mont d’Or que l’on connait aujourd’hui. L’écrit décrit un fromage entouré d’une sangle provenant de Savoie. Cependant, les origines de ce fromage demeurent un mystère, car peu d’écrits donnent des informations exactes sur le sujet.

Au XVIIIᵉ siècle, un fromage à pâte fine et onctueuse était grandement apprécié par le roi Louis XV. Il était souvent présent sur sa table, ce qui avait pour effet d’accroître la notoriété de ce fromage. Ce dernier fut classé dans l’inventaire départemental des activités fromagères vers la fin du XVIIIᵉ siècle.

Le Mont d’Or tient son nom de la haute montagne du Doubs, un mont qui culmine à 1400 m d’altitude. Surnommé le vacherin du Haut-Doubs, il se reconnaît à sa boîte en épicéa et à la sangle faite avec la même essence de bois qui l’entoure. Les premiers fermiers qui sont à l’origine du Mont d’Or l’ont d’abord nommé « fromage de boëtte » en raison de sa taille qui fut réduite. En effet, il était fabriqué durant les périodes d’hiver, car les troupeaux de vaches rejoignaient les étables au début de l’automne après un été passé dans les hauts pâturages.

Le Mont d’Or reçoit son AOC au cours de l’année de 1981 puis bénéficie d’une AOP en 1996.

Présentation et situation géographique du Mont d’Or

Le Mont d’Or est un fromage au lait de vache, à pâte molle, légèrement pressée et à croute lavée. Sa zone de production se situe uniquement dans le Haut-Doubs. En effet, il est produit dans les parties montagneuses du département du Doubs en régions Bourgogne–Franche-Comté.

Le Mont d’Or possède une forme cylindrique. Il est présenté avec une sangle d’épicéa d’une bande de 33 mm de largeur qui l’entoure. Ce fromage pèse généralement de 750 g à 1,5 kg, la dimension de la sangle varie en fonction de son poids. La croute est décrite comme étant de couleur jaune à brun clair, fragile et fleurie d’un léger duvet blanc. Elle est parfois marquée par des reflets rosés, indiquant un bon affinage. Quant à sa pâte, elle est crémeuse, moelleuse et coulante avec un aspect assez brillant.

À la dégustation, le Mont d’Or offre des saveurs crémeuses avec des arômes de beurre, de foin et un goût légèrement salé. Il a une odeur d’épicéa et de champignon.

Fabrication et saisonnalité

La fabrication de ce fromage connu pour ses saveurs de montagne se fait traditionnellement, selon un cahier de charges strictes.

Les étapes de fabrication du Mont d’Or

Il est important de noter que chaque étape dans la conception de ce fromage doit s’effectuer à une altitude de 700 m dans sa zone de production.

Pour un kilo de Vacherin du Haut-Doubs, il faudra compter 7 litres de lait uniquement provenant des vaches de race Simmental, Montbéliarde ou d’un croisement entre les deux. Le lait obtenu peut être utilisé sans avoir reçu de traitement particulier.

Premièrement, le lait est chauffé et emprésuré avec une présure faite avec des caillettes de veau à une température de 40 ° C. Le caillé obtenu de ce procédé sera ensuite pressé dans les moules de forme cylindrique.

Après le démoulage des caillés, les fromages sont de suite cerclés d’une sangle d’épicéa. Après cette étape vient l’affinage qui se fait en cave sur des planches d’épicéa. Ces derniers sont portés au petit soin, ils sont retournés et frottés avec de l’eau salée régulièrement.

Le cahier des charges stipule que l’affinage minimum du Mont d’Or est de 21 jours. La durée maximale est d’un mois.

La saisonnalité du Mont d’Or

Le Mont d’Or est un fromage d’hiver produit uniquement du 15 août au 15 mars. La saison de dégustation s’étale du mois d’octobre jusqu’au mois d’avril.

Quel est le fromage du Mont d’Or ?

Le Mont d’Or est classé dans la famille des fromages à pâte molle non cuite. Sa pâte onctueuse et crémeuse est une aubaine pour les amoureux des fromages gourmands. Ce dernier bénéficie d’une AOC ainsi que d’une AOP, garantissant ainsi une qualité exceptionnelle. Connu également sous le nom de Vacherin du Haut-Doubs, ce fromage crémeux aux arômes d’épicéa se reconnait avec quelques caractéristiques qui lui sont propres, à savoir : une sangle en épicéa, une croute fleurie qui recouvre sa pâte avec duvet blanc, légèrement plissée rappelant les plis des montagnes de sa région d’origine. Pour faire court, le Vacherin du Haut-Doubs est un fromage à pâte molle facilement reconnaissable par sa sangle qui partage ses caractères aux goûts et à l’odeur du fromage.

Comment se mange le Mont d’Or ?

Le Vacherin du Haut-Doubs est un fromage que l’on aime déguster pendant les périodes d’hiver. De ce fait, il peut se manger chaud ou froid. Les plus gourmands le dégusteront cru avec seulement une cuillère. Vous pouvez par ailleurs l’accompagner avec une tranche de pain. Le Mont d’Or peut être fondu sur un plat chaud, comme une omelette au fromage par exemple. En effet, c’est un fromage parfait dans les cuissons, d’ailleurs, une recette spéciale fait la renommée de ce fromage. Il s’agit de faire cuire le fromage dans sa boite au four. Pour ce faire, il vous faudra percer un trou dans la pâte du fromage et verser un peu de vin blanc pour enfin le cuire au four.

Est-ce que la croûte du Mont d’Or se mange ?

On doute souvent de la comestibilité de la croute d’un fromage. En effet, certains d’entre eux ne se mangent pas. La plupart du temps, ce sont les croutes synthétiques qui ne sont pas comestibles, mais le reste peut très bien se déguster avec la pâte du fromage. Dans le cas du Mont d’Or qui possède une croute fleurie, elle peut se déguster sans problème. Vous pouvez cependant vous en passer si vous souhaitez directement consommer sa pâte. Une cuisson au four permet d’autre part de le manger avec facilité.

Comment conserver le Mont d’Or ?

Pour conserver votre Vacherin du Haut-Doubs, vous pouvez très bien le laisser dans sa sangle d’origine et le mettre dans le réfrigérateur jusqu’à 2 à 3 semaines. Le Mont d’Or se conserve sans problème sur de longues durées dans un congélateur jusqu’à plus de 2 mois. Dans ce cas, vous devez bien l’emballer afin d’éviter l’humidité, car de l’eau qui s’infiltre dans un fromage risque grandement d’altérer ses saveurs. Dans tous les cas, avant de déguster un Mont d’Or placé dans le frigo, prenez toujours la peine de le sortir au moins une heure avant.