Bergues

Description

Le point sur l’origine et l’histoire du Bergues

Les traces écrites de l’existence de ce fromage originaire du Nord remontent au XVIe siècle. Plus précisément, dans les archives communales de Bergues Saint-Winoc qui datent de 1554. Les documents mentionnent ainsi le vice-amiral des Flandres, Van Meckeren, qui donna du Bergues à son homologue de la mer, Philippe de Bèvres.

À l’époque, les Hollandais de la région apportent dans leurs bagages un fromage à pâte pressée à base de lait écrémé et de bière. Celui-ci se voit expédié par bateau depuis la ville de Bergues, voisine de Dunkerque, où convergeaient les fermiers pour vendre leurs fromages. Cela explique notamment pourquoi il se nomme ainsi.

En 1804, on recensait 188 agriculteurs qui produisaient ce laitage dans 25 communes. Plus d’un demi-siècle plus tard, 100 tonnes de fromage étaient commercialisées à Bergues. Une bonne partie (plus de la moitié) partait alors pour Paris et le Sud de l’Hexagone.

Pour promouvoir ce fromage, la Confrérie du Bergues Saint-Winoc a vu le jour en 2004. En 2005, les producteurs se regroupent au sein de l’association « Fromage de Bergues Tradition ». Celle-ci se préoccupe de la relance et de la revalorisation de la production de ce laitage. Elle fédère huit producteurs qui adoptent une étiquette commune. L’association et la confrérie œuvrent ensemble pour l’établissement d’un cahier des charges et l’obtention d’une appellation d’origine protégée.

À noter qu’à l’origine, pour fabriquer le Bergues, les fromagers se servaient du lait des vaches rouges flamandes. L’association Fromage de Bergues Tradition se trouve même associée à l’Union Rouge Flamande qui rassemble les éleveurs de cette race. Néanmoins, en raison de la faiblesse du cheptel flamand, les producteurs peuvent recourir au lait des vaches Prim’Holstein.

Le saviez-vous ? Chaque année, lors du carnaval de Bergues, le maire lance des morceaux de fromage depuis le balcon de la mairie.

Bergues : Présentation et situation géographique

Fabriqué dans le Nord de la France, le Bergues se reconnaît à certains traits. Les détails.

Comment se caractérise le Bergues ?

Produit à partir de lait cru de vache, en partie écrémé, le Bergues constitue un fromage à pâte pressée non cuite. Elle se révèle relativement pauvre en matières grasses (de 20 à 25 % du poids total, voire moins). De forme cylindrique assez aplatie, il mesure entre 4 et 6 cm de hauteur (épaisseur) pour une vingtaine de centimètres de diamètre. Quant à son poids, il se situe entre 1,5 et 4 kg.

Sur le plan sensoriel, cette spécialité à pâte molle à croûte lavée affiche les caractéristiques suivantes :

• Croûte de couleur jaune — parfois ocre orangé ou rose clair —, garnie de crevasses et marquée par les stries de la toile d’égouttage ;
• Pâte blanche, brillante, à l’aspect coulant et au cœur parfois crayeux, dans laquelle on peut apercevoir des petites ouvertures de différentes formes ;
• Texture ferme, souple et lisse ;
• Odeur typique, relativement forte et plus ou moins marquée selon le producteur ;
• Goût très prononcé et riche en arômes (à dominante lactique et de levure de bière).

En somme, le Bergues fait partie des fromages peu gras et figure parmi les variétés qui possèdent des trous. D’ailleurs, même s’il s’avère maigre, il présente une puissance gustative et une richesse aromatique des plus remarquables.

Qu’en est-il de sa zone de production ?

Historiquement, la zone de production du Bergues s’étend à quelques fermes de la ville éponyme. Et ce, dans un rayon de 10 km autour de celle-ci. Aujourd’hui, des producteurs de la région des Hauts-de-France s’attellent à la fabrication de ce fromage exclusivement fermier. Autrement dit, il est produit non seulement dans le département du Nord, mais aussi dans le département du Pas-de-Calais.

En fait, le terroir d’où provient le Bergues constitue une zone agricole plane. Mieux encore, le Blootland français assure une bonne pousse de l’herbe, ce qui favorise l’élevage bovin et la production laitière. La construction de caves enterrées se montre en revanche impossible en raison du sol humide de la région. Ainsi, pour remédier à ce souci, les fromagers ont bâti des caves spéciales, les « hoofsteads ».

Il s’agit de caves extérieures aux habitations, c’est-à-dire des caves surélevées sur lesquelles disposer les fromages. Elles présentent un fort taux d’humidité et accueillent ces derniers au moment de l’affinage.

Focus sur la fabrication et la saisonnalité de ce fromage

La phase pré-maturation

Comme mentionné plus haut, l’élaboration du Bergues nécessite l’utilisation de lait cru de vache partiellement écrémé. Des ferments lactiques viennent par la suite s’y ajouter. Après la coagulation, il convient de découper le caillé en dés, à la taille d’une noisette. Selon son acidité, il peut faire ou non l’objet d’un lavage à l’eau.

Pour obtenir des grains plus fins, de la taille d’un maïs, le caillé subit un brassage pendant une demi-heure environ. Puis, il se voit moulé dans une toile avant de se faire presser durant une journée. Pour cela, le fromager place un poids sur le couvercle du moule.

Une fois démoulé, le caillé est salé à sec avec du gros sel. Cette étape se révèle essentielle pour la formation de la croûte et afin d’éviter les mauvaises bactéries.

La période d’affinage

La mise en affinage des fromages s’effectue dans des caves surélevées à une température de 15-16 ° C. La maturation dure alors quatre semaines au minimum et deux mois au maximum. Pendant toute la durée de l’affinage, le fromager retourne, frotte et lave ces laitages à la bière. Réalisée de manière régulière, cette opération leur permet d’obtenir leur saveur ainsi que leur odeur si particulière.

L’affinage terminé, le fromager appose une étiquette, gage de l’authenticité du Bergues et du savoir-faire du producteur.

Saisonnalité et dégustation

Produit en quantités limitées, le Bergues se savoure entre février et octobre. Fort et très odorant, ce fromage fermier ne plaît pas néanmoins à tous les palais. Quoi qu’il en soit, il peut s’apprêter et se déguster de différentes façons pour le plus grand bonheur de ses adeptes.

D’une part, vous pouvez consommer ce laitage tel quel, c’est-à-dire nature. Toutefois, pour une meilleure dégustation, accompagnez-le d’une bière blonde et d’un pain noir bien moelleux. Dans ce cas, optez pour une tartine de pain de seigle. Vous nous en direz des nouvelles !

D’autre part, vous avez parfaitement bien la possibilité de l’associer à des flamiches ou des tartes salées. Sinon, il peut servir à relever une sauce crémeuse destinée à accompagner une viande (un filet mignon par exemple). Bien évidemment, vous pouvez tout aussi bien le savourer de manière traditionnelle : gratiné ou en tartine.

À noter que le Bergues a du mal à se tenir sur un plateau de fromages, à température ambiante. Pour cette raison, il est vivement recommandé de le conserver sous cloche avant son utilisation ou sa dégustation.