Bleu des Causses AOP

Description

Histoire et Origine

L’histoire du Bleu des Causses remonte depuis des temps immémoriaux. Des anciens écrits ont en effet mentionné l’existence de fromages bleus de même type que le Roquefort, mais fabriqués avec du lait de vache. Ces fromages étaient fabriqués dans des petites fromageries de type artisanal disséminées sur les Causses, au sud du Massif Central, dans l’ancienne province du Rouergue.

Ces fromages bleus étaient affinés dans des caves naturelles creusées dans des éboulis calcaires. Exposées au Nord et parcourues de courants d’air frais et humides, ces caves contribuent au développement des qualités organoleptiques des bleus.

En 1925, la loi réserve l’appellation Roquefort aux fromages de brebis affinés dans la commune de Roquefort (Roquefort AOP). Les producteurs de bleus au lait de vache sont alors contraints de trouver un autre nom pour leurs fromages puisqu’ils ne peuvent plus les appeler Roquefort. Pour s’affirmer, ils fondent le Groupement Syndical des Fabricants de Fromage de l’Aveyron en 1932 qui devient deux ans plus tard Groupement Syndical des Fabricants de fromage Bleu de l’Aveyron. Le Groupement dépose une marque collective intitulée « VALMONT » pour désigner les fromages bleus de l’Aveyron. Progressivement, la réglementation définit les bleus et par le décret du 4 décembre 1941 sur les fromages, puis par celui du 29 octobre 1946, le Bleu de l’Aveyron devient le Bleu des Causses. Il obtient alors l’appellation d’origine contrôlée (AOC). En 1979, le Bleu des Causses obtient l’appellation d’origine protégée (AOP).

Présentation et situation géographique du Bleu des Causses AOP

Longtemps méconnu du paysage fromager français, le Bleu des Causses s’impose aujourd’hui comme une référence fromagère. Il tire son nom de son aire géographique d’origine ainsi que de la nature de sa pâte.

Présentation du Bleu des Causses

Le Bleu de Causses AOP est un fromage à pâte persillée, non pressée, non cuite et à croûte naturelle fleurie. Il se présente sous la forme d’un cylindre plat de 20 cm de diamètre et de 8 à 10 cm de hauteur. Il pèse entre 2 kg et 3 kg.

Ce fromage a une pâte ferme de couleur ivoire veinée de bleu, avec une légère souplesse. Elle laisse apparaître des ouvertures régulières de la taille d’un grain de maïs. Le persillage bleu vert foncé peut présenter des traces d’aiguilles.

Sa croûte est de couleur orange clair à brun, recouverte d’un fin duvet blanc non homogène. Tendre et fondant en bouche, le Bleu des Causses a un goût doux et typé (sans être amer) avec des saveurs aromatiques ainsi qu’une odeur peu développée.

Le Bleu des Causses comporte 32,5 % de matières grasses sur produit total et 55,7 % sur extrait sec. C’est un fromage rustique qui se caractérise par son affinage dans des caves naturelles.

Qu’en est-il de son aire géographique ?

Le Bleu des Causses AOP est né dans les Causses, un pays de landes et de rocailles, et dans les prairies riches du nord de l’Aveyron, du Lot et de la Lozère. Trêves, dans le département du Gard et Pégairolles-de-l’Escalette, dans l’Hérault, font aussi partie de l’aire géographique de l’AOP.

Fabriqué dans les régions de Sainte-Afrique et de Millau, le Bleu des Causses AOP puise ses puissances aromatiques et son goût franc dans des caves naturelles situées dans le calcaire des charges où il est affiné pendant 70 jours au minimum.

Fabrication et saisonnalité du Bleu des Causses AOP

Le Bleu de Causses AOP est fabriqué avec du lait de vache. Le cahier de charges ne définit pas une race particulière de vaches.

Les étapes de fabrication

Le Bleu des Causses AOP est fabriqué artisanalement selon la tradition.

Le lait récolté est versé en cuve de fabrication, puis ensemencé avec des ferments lactiques et du Pénicillium Roqueforti sélectionnés sur la zone d’affinage. Il est ensuite emprésuré.

Le caillé est découpé en petits cubes. Les grains sont ensuite brassés délicatement afin de former une coiffe les empêchant de se coller les uns aux autres.

Viennent ensuite les étapes du moulage et de l’égouttage. Cette dernière étape se déroule en 2 à 4 jours au cours desquels les fromages moulés sont retournés plusieurs fois afin de parfaire l’égouttage. Les fromages sont ensuite démoulés, puis salés au sel sec sur leur talon et leur face supérieure. Le fromager recommence cette opération le lendemain. Le salage s’effectue manuellement ou mécaniquement.

Avant d’être piqués, les fromages sont brossés pour éliminer les excès de sel. Ensuite, ils sont piqués (entre le cinquième et le douzième jour après l’emprésurage) avec des aiguilles grosses comme des aiguilles à tricoter. Cette étape permet de créer des petites cheminées par lesquelles l’air va pénétrer afin de favoriser l’apparition du bleu.

Enfin, les fromages sont mis dans une cave à fleurines (des fissures dans la roche), sur des travées en bois de chêne, pendant environ trois semaines. Les courants d’air naturels des éboulis calcaires qui traversent les fleurines font alors venir la fleur des fromages. À l’intérieur, le bleu se développe à l’intérieur et à l’extérieur, la pâte devient friable et amère. Au bout de ces trois semaines, le fromager débarrasse les fromages de leur moisissure extérieure et les emballe individuellement dans du papier aluminium ou du papier neutre. Ils sont ensuite placés dans une cave à température plus froide (entre -4 °C et +4 °C) pendant plusieurs mois (70 jours minimum et 190 jours maximum à compter de la date d’emprésurage) afin de poursuivre leur maturation en anaérobie. La pâte devient alors onctueuse et fondante ; et le fromage développe une saveur alliant puissance et douceur.

La saisonnalité

Le Bleu de Causses AOP se consomme toute l’année, mais la meilleure saison pour le déguster s’étend de juin à janvier. Il s’accorde très bien avec un vin rouge puissant tel qu’un Châteauneuf du Pape. Autrement, un vin blanc moelleux tel que le coteaux-de-l’aubance AOC, ou encore un vin doux de type Muscat mettra en valeur ce fromage bleu. Certains vins liquoreux, comme le Côte de Bergerac, sont aussi parfaits.

Le Bleu des Causses est délicieux tartiné sur un pain de noix. Il s’intègre aussi dans des recettes familiales pour ravir les gourmets et les gourmands. Mais aussi pour vivre des moments chaleureux avec ses proches. Quiche, gratin… vous avez l’embarras du choix. En salade, il est juste délicieux. Et pourquoi ne pas simplement le savourer sur un plateau ? Peu importe vos envies, le Bleu des Causses saura vous régaler, de l’apéritif au dessert.

Où est fabriqué le Bleu des Causses ?

Le Bleu des Causses est fabriqué dans les Causses, dans la région Occitanie. Son aire géographique se situe dans trois départements : l’Aveyron, le Lot et la Lozère. Il est également produit dans une commune du Gard et de l’Hérault.

Son aire de production comprend des vallées, des hauts plateaux caussenards ou schisteux et des monts, mais dans une moindre mesure.

Quel lait pour le Bleu des Causses ?

Le Bleu des Causses est fabriqué avec du lait cru et entier de vache. Il peut par ailleurs être fabriqué à partir de lait mixte (lait de vache et de brebis).