Camembert de Normandie AOP

Description

Histoire et origine du Camembert de Normandie AOP

Cette spécialité fromagère AOP doit son nom au village de Camembert situé dans le département de l’Orne (61). On dit que le Camembert de Normandie est une histoire de femme, car il a été créé par une fermière de cette localité, Marie Harel (née Fontaine). Si l’on se fie à la légende, ce serait en cachant un prêtre réfractaire en période de Révolution française qu’elle a fabriqué ce fromage. Et ce, en suivant les conseils de cet abbé originaire de Brie. Elle a ensuite légué la recette à sa fille, prénommée également Marie, et son gendre Thomas Paynel.

Afin de perpétuer l’histoire du Camembert de Normandie AOP, le syndicat des fabricants du véritable camembert de Normandie a été structuré au début du XXᵉ siècle. Cette décision des grandes fromageries normandes a été prise à cause de l’ingénieur Ridel, qui, en 1890, avait pris la liberté d’emballer le fromage dans une boîte en bois pour un voyage. Sa diffusion au-delà des frontières normandes a menacé le respect de la recette.

Suite à l’amélioration des moyens de communication, la fabrication s’est étendue au niveau artisanal, voire industriel. Sa renommée nationale a commencé à précéder le Camembert de Normandie. Le développement de sa fabrication a été suscité par la Première Guerre mondiale, au cours de laquelle, les fromagers se sont assuré de satisfaire la demande de consommation de l’armée française.

Le Camembert de Normandie bénéficie de l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) depuis 1983 et de l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) à partir de 1996. Cela, afin de garantir le respect du terroir et de l’authenticité du fromage. Cela signifie que la production et la transformation du lait, ainsi que le conditionnement, doivent s’effectuer en terre normande dans leur intégralité.

Présentation et situation géographique de ce fromage

Le Camembert de Normandie AOP est un fromage élaboré à base de lait cru de vache. Celui-ci est produit, à 50 %, à partir des vaches de race normande qui pâturent au moins la moitié de l’année. En raison d’une pratique d’alimentation spécifique grâce aux herbages des vallées et d’un climat océanique, les animaux fournissent le lait cru, le plus riche en bactéries. Cela donne au Camembert ce goût subtil et particulièrement prononcé.

La production de ce fromage à pâte molle et à croûte fleurie est plutôt centrée dans le pays d’Auge calvadosien et ornais. Elle peut s’étendre jusqu’à une petite zone autour de Lessay dans la Manche et dans l’Eure.

Le Camembert de Normandie AOP doit sa couleur blanche au Pénicillium candidum et sa couleur rouge au Brevibacterium linens. Sa pâte se montre lisse et souple. Il a même des petits trous après un affinage à cœur. Toutefois, on tombe surtout sous son charme pour sa saveur légèrement salée de champignons et de moisissures ainsi que son léger arôme de lait chaud.

Avec toute une palette aromatique, son goût évoque une saveur soufrée, ailée. Il rappelle les sous-bois, la crème fraîche, l’étable… Présenté en forme cylindrique plate, d’une dizaine de centimètres de diamètre, il pèse dans les 250 g, comme l’indiquent les emballages.

Une fois en bouche, on succombe à sa texture fondante et onctueuse. Les nuances d’arômes fruités font le plaisir de ceux qui l’apprécient « nature » dans les bouchées apéritives. C’est aussi un vrai délice en cuisine. En hiver comme en été, il donne du fondant aux plats : soupe, tarte, gratin… Une véritable gourmandise qui se déguste chaud et froid.

Fabrication et saisonnalité

Pour fabriquer un Camembert de Normandie délicieux à souhait, il faut une quantité moyenne de lait de 2,2 litres et notamment de la patience. Si le terme « Camembert » est spécialement réservé aux camemberts élaborés en Normandie, le lait cru ne doit pas forcément provenir d’une vache de race normande.

Pour produire ce fromage, une partie du lait doit être écrémé, puis ajouté au reste du lait entier. Ensuite, il faut mettre des ferments lactiques et du chlorure de calcium dans le mélange. Cela favorise l’acidification et la formation du caillé. Toujours réchauffé entre 30 et 40 °C, le lait va maturer. Versé dans des bassines, il va coaguler à l’aide de la présure.

Une fois le caillé obtenu, au bout d’une heure, il faut le découper à la verticale et s’attaquer au « moulage à la louche ». Le mieux, c’est de le faire à la main. Cela peut prendre environ 5 heures, car il faut cinq louches de caillé par moule, une opération à espacer d’au moins 40 minutes. L’une est déposée après l’autre selon cet intervalle précis.

Les moules percés vont laisser échapper le lactosérum et l’égouttage peut commencer dès le lendemain. Après le démoulage, les deux faces du fromage sont à saler. 5 g de sel sec suffisent alors pour un Camembert de Normandie de 325 g. Il ne reste plus qu’à patienter 24 heures de séchage et 2 semaines d’affinage entre 10 et 20 °C dans un hâloir. Il peut être affiné jusqu’à 35 jours et ainsi être fait à cœur.

Le Camembert de Normandie AOP se déguste de mars à novembre. Néanmoins, la meilleure période pour le consommer s’étend de mai à octobre.

Quel est le vrai Camembert de Normandie ?

Pour reconnaître l’unique et le véritable Camembert de Normandie, c’est simple. Il est le seul à bénéficier de l’AOC et de l’AOP. Il s’agit donc du vrai camembert, à ne pas confondre avec le camembert fabriqué en Normandie. Un bon moyen de reconnaître l’ultime Camembert de Normandie AOP, c’est le label AOP jaune et rouge que l’on peut distinguer sur l’emballage. Toujours produit à partir de lait cru, il ne peut contenir de lait pasteurisé. D’ailleurs, le vrai Camembert doit être vendu dans des boîtes en bois.

Quelle différence entre Camembert de Normandie et camembert ?

Le Camembert fait partie du patrimoine gastronomique français. Il est présent sur chaque table, c’est le produit de notre quotidien. Mais, attention de bien distinguer le « Camembert de Normandie », du « Camembert fabriqué en Normandie » et du « camembert » générique fabriqué dans le monde entier.

Qui dit Camembert de Normandie dit AOP, soit un cahier des charges à suivre à la lettre. Sa fabrication doit prendre en compte plusieurs conditions :

• Le lait doit provenir de Normandie ;
• Le lait doit être cru ;
• Le troupeau de chaque producteur doit contenir 50 % de vaches de race normande ;
• L’alimentation des bêtes doit dériver d’au moins 80 % des fermes.

C’est donc la garantie pour chacun de retrouver ce goût typique du terroir normand.

Le camembert, par contre, est interdit de la mention « fabriqué en Normandie ». Au risque de confusion avec l’appellation d’origine protégée « Camembert de Normandie », il peut être élaboré à partir de n’importe quel lait, d’une autre région ou d’un autre pays. Les conditions d’élevage et l’alimentation des vaches restent inconnues. Seule sa production a lieu en Normandie. Le lait ne doit pas nécessairement être cru. Comme la plupart des fabrications sont mécanisées, le camembert se conserve plus longtemps, mais a moins de caractère. Le camembert industriel n’obéit à aucune contrainte de production.