Roquefort, Fourme d’Ambert, Bleu d’Auvergne, Bleu de Gex, Bleu des Causses… quel est le point commun entre ces fromages ? Eh bien, ils comportent tous une marbrure bleue qui leur a valu l’appellation de fromages bleus. En France, on en compte plusieurs variétés, essentiellement à base de lait de vache, de brebis et plus rarement de chèvre. Cette diversité ravit les papilles des amateurs et a permis à la France d’acquérir une notoriété gastronomique mondiale. D’autres pays ont aussi leurs fromages bleus. Voici un tour d’horizon de ces fromages à pâte persillée.
Les fromages bleus, des fromages pas comme les autres
Les fromages bleus se distinguent par les veines bleues qui recouvrent leur pâte, d’où leur nom de fromages à pâte persillée. Leur processus de fabrication est exactement le même que pour tous les autres fromages, à une exception près. Lorsque le lait est en train de coaguler, le fromager ensemence le fromage avec du penicillium roqueforti de la famille de la pénicilline. Ces champignons aident à la formation de moisissures bleues qui se développent à l’intérieur du fromage. Pendant leur affinage dans des caves ventilées, les bleus sont piqués avec de grandes aiguilles afin de créer des trous favorisant la prolifération des moisissures.
Une exception est notée pour le Bleu de Termignon, un bleu de Savoie à base de lait de vache nourrie avec des végétaux comportant des moisissures. Celles-ci passent dans le lait puis dans le fromage. Ainsi, il n’est pas ensemencé avec du penicillium roqueforti. Par contre, le piquage reste nécessaire afin de favoriser le développement des marbrures bleues.
Rois des plateaux de fromages, ils apporteront à vos apéros de la couleur et une saveur unique qui se marie parfaitement avec des vins blancs liquoreux.
Les fromages bleus AOP
En France, seuls sept fromages bleus sont AOP et AOC.
Le Roquefort
C’est sans aucun doute le fromage bleu le plus connu. Fabriqué à partir de lait cru de brebis, ce fromage est fabriqué de façon artisanale dans l’Aveyron. D’ailleurs, son nom fait référence au village de Roquefort-sur-Soulzon dans l’Aveyron. Le Roquefort est certifié AOC depuis 1925 et AOP depuis 1996. Son AOP spécifie cinq (5) départements pour la collecte de lait, à savoir : l’Aveyron, le Tarn, la Lozère, le Gard, l’Hérault et l’Aude.
Pesant environ 2,5 kg, le Roquefort mesure 20 cm de diamètre et 10 cm de hauteur. Il possède une croûte fine et une pâte souple légèrement friable de couleur ivoire. Sa texture est onctueuse et fondante.
En bouche, le Roquefort révèle une saveur ovine et un goût salé. Au nez, il dégage une odeur assez forte.
Selon la légende, le Roquefort est né par hasard. Un jour, un berger oublie dans sa grotte son repas composé de pain et de caillé de brebis blanc pour courtiser une belle bergère qui passait. Lorsqu’il revient, il trouve son repas recouvert de moisissures appelées penicillium roqueforti. Ayant très faim, il le mange quand même et découvre avec stupeur que le caillé a un goût exquis. Le roquefort naît. Depuis, sa notoriété en rance et dans le monde entier ne cesse de grandir. Star des plateaux de fromages, il se déguste aussi avec une tranche de pain, simplement.
Le Bleu des Causses
Ce fromage bleu originaire de l’Aveyron est fabriqué à partir de lait cru de vache. Il se présente sous la forme d’un cylindre plat d’un poids de 2 à 3 kg, de 20 cm de diamètre et de 8 à 10 cm de hauteur.
À la vue, il présente une pâte de couleur blanche ivoire fleurie. Au toucher, le Bleu des Causses a une texture consistante, onctueuse et grasse. À la bouche, il révèle un goût au caractère prononcé, surtout en hiver. Néanmoins, il est plus doux que le Bleu d’Auvergne. Au nez une odeur agréable et soutenue.
Le Bleu des Causses est fabriqué traditionnellement dans les départements de l’Aveyron, du Lot, de la Lozère, du Gard et de l’Hérault d’où il puise l’intensité de sa saveur. Son affinage se passe dans des caves naturelles creusées dans des éboulis calcaires. Exposées au nord, ces caves sont parcourues de courants d’air frais et humide grâce à des fleurines. Ce qui favorise le développement des moisissures.
De l’apéritif au dessert, le Bleu des Causses apporte son goût typique qui se marie merveilleusement bien avec les vins doux et certains vins liquoreux. Sur un plateau de fromages, cuisiné dans une recette ou simplement étalé sur une tranche de pain de campagne à la noix, il saura satisfaire les palais les plus exigeants.
À l’origine, ce fromage est appelé Bleu de l’Aveyron. En 1941, il prend son nom définitif. Le Bleu des Causses est AOP depuis 1979.
Le Bleu de Gex
Également connu sous le nom de Bleu du Haut Jura Bleu de Septmoncel, le Bleu de Gex est un fromage à pâte persillée non présurée et non cuite. Fabriqué à partir de lait de vache cru, il se présente sous la forme d’une meule d’environ 7,5 kg.
L’origine du Bleu de Gex remonte au XIVe siècle lorsque des moines Dauphiné s’installent dans l’abbaye de Saint-Claude dans le Haut Jura. Ils fabriquèrent alors un fromage à pâte persillée baptisé plus tard Bleu de Gex. Aujourd’hui, la fabrication de ce fromage reste traditionnelle selon un cahier de charges spécifique. Le Bleu de Gex bénéficie d’une AOP et d’une AOC, reconnaissance d’un savoir-faire ancestral perpétré par des fromagers passionnés par leur métier.
Ce fromage fait partie des bleus doux. Il révèle en effet une légère saveur de noisette et de champignon et dégage une odeur peu prononcée. À l’œil, il se reconnaît à sa croûte sèche légèrement farineuse avec de minuscules taches rougeâtres.
Le Bleu de Gex est un fromage de fin de repas. Il se déguste idéalement en été, en automne et en hiver avec un vin rouge ou un rosé.
Le Bleu d’Auvergne
Le Bleu d’Auvergne est assurément le deuxième bleu le plus connu après le Roquefort. Avec sa pâte de couleur blanche à ivoire recouverte de moisissures bleu vert et sa fine croûte fleurie parsemée de reflets bleuâtres, ce fromage se reconnaît facilement dans la vitrine du fromager. Pesant entre 2 à 3 kg, le Bleu d’Auvergne a un diamètre d’environ 20 cm et une hauteur de 8 à 10 cm.
Ce fromage voit le jour eau XIXe siècle lorsqu’un certain Antoine Roussel, un paysan auvergnat, ensemence des fromages blancs avec une moisissure bleue provenant de pain de seigle. Il perça ensuite le fromage pour permettre aux moisissures de se développer.
Aujourd’hui, le Bleu d’Auvergne est produit au cœur du Massif central, principalement dans le Cantal et le Puy-du-Dôme ainsi que dans quelques départements limitrophes, dont la Haute-Loire, la Lozère, l’Aveyron, le Lot et la Corrèze. Le paysage sauvage et généreux de ce territoire où les vaches paissent paisiblement donne au lait des arômes délicats de champignons et de sous-bois. Des arômes que l’on retrouve volontiers dans le fromage et qui lui donnent ce goût puissant et salé avec des nuances aigrelettes et des notes subtiles d’herbes et de fleurs sauvages.
Connu dans le monde entier, le Bleu d’Auvergne se retrouve partout : en Espagne, en Russie, en Europe centrale et même à New York. Il est également célébré lors de la grande fête du bleu d’Auvergne de Riom-es-Montagne, dans le Cantal.
Le Bleu d’Auvergne bénéficie d’une AOC depuis 1976 et d’une AOP depuis 1996. Dégusté en fin de repas, dans une recette ou à l’apéro, ce fromage se marie avec des vins rouges charpentés ainsi que des vins blancs moelleux.
Le Bleu du Vercors-Sassenage
Fabriqué à partir de lait de vache entier dans la région dauphinoise, le Bleu du Vercors-Sassenage est un fromage à pâte persillée à croûte lisse et dorée. D’un poids moyen de 4 à 4,5 kg, ce fromage mesure 27 à 30 cm de diamètre et 7 à 9 cm de hauteur. Il doit son nom du massif du Vercors et de la commune de Sassenage, située au pied du massif.
À l’origine, ce fromage est de tradition monastique, mais en 1338, le baron de Sassenage autorise sa commercialisation. Les grands découvrent alors un bleu au goût peu prononcé, avec une légère amertume. Sa légère odeur de moisissure ravit au nez.
Le Bleu du Vercors-Sassenage est fabriqué à partir de lait de vache de race abondance, montbéliarde ou villarde. AOC depuis 1998, ce fromage bénéficie également d’une AOP depuis 2001.
Pour apprécier le Bleu du Vercors-Sassenage, accompagnez-le d’un Cahors, d’un Madiran ou d’un Sauterne. Vous pouvez aussi le marier avec du Porto. Mangé tel quel ou dans une raclette, ce fromage ravit tous les gourmands et les gourmets.
La Fourme d’Ambert
La Fourme d’Ambert se reconnaît à sa croûte fleurie, parsemée de moisissures grisées. Sa pâte de couleur ivoire est fine et sèche, avec des veinures vertes bleutées.
Ce fromage se présente sous la forme d’un cylindre d’environ 13 cm de diamètre et de 19 cm de hauteur. Il pèse entre 2 et 2,5 kg.
Fabriquée à partir de lait de vache, la Fourme d’Ambert est le plus doux des bleus avec un goût légèrement salé. D’ailleurs, il est surnommé « la dame au cœur tendre ». Un parfum subtil de sous-bois et de cave ainsi qu’une texture onctueuse et souple complètent sa description.
Originaire d’Ambert, dans les massifs du Puy-du-Dôme, la Fourme d’Ambert est produite dans 10 communes de la Loire et 5 cantons du Cantal. Sa création remonterait au temps des Gaulois, mais c’est vers le VIIIe siècle qu’il est réellement reconnu. Sa fabrication est exclusivement de tradition pastorale.
AOC depuis 1972 et AOP depuis 2006. La Fourme d’Ambert est aujourd’hui vendue dans une centaine de pays. C’est le dixième fromage AOP le plus consommé au monde.
Idéal en fin de repas, ce fromage s’accompagne de vin blanc doux, mais un vin rouge ou un rosé compense aussi son persillé aux arômes puissants.
La Fourme de Montbrison
Il s’agit d’un fromage à pâte persillée originaire du département de la Loire. Élaborée avec du lait de vache au cœur des monts du Forez, situés au nord du Massif central entre Clermont-Ferrand et Saint-Étienne, la Fourme de Montbrison a un goût fruité et une saveur légèrement salée. Depuis 12 siècles, les fromages perpétuent la tradition pour nous régaler de ce fromage d’exception.
De forme cylindrique de 14 cm de diamètre et de 20 cm de hauteur, ce fromage pèse en moyenne 2 kg. Sous sa croûte fleurie de couleur orangée, on trouve une pâte souple de couleur crème marbrée de veinures de couleur bleu clair. Au toucher, la Fourme de Montbrison a une texture ferme, mais fondante. En bouche, elle révèle un goût moins prononcé et fruité, avec une note subtile de noisette et une légère amertume. Au nez, elle dégage une odeur de cave.
Sur un plateau de fromages, en apéritif ou dans un plat, la Fourme de Montbrison ravit les papilles. Elle s’accompagne des vins rouges des Côtes du Forez.
Ce fromage est AOC depuis 1972 et AOP depuis 2010.
Les autres fromages bleus
De la France à la Grande-Bretagne en passant par la Belgique, l’Italie, l’Espagne, l’Allemagne, la Finlande ou encore la Suisse, voici un tour du monde des fromages bleus. Cette liste est non exhaustive, cela va de soi.
Le Bleu de Temignon
Orioginaire de la Savoie, le Bleu de Termignon est fromage à pâte persillée élaborée à partir de lait cru de vache de race savoyarde ou abondance. Le fromage est fabriqué à 2 000 m d’altitude, sur les alpages de Termignon avec le caillé du jour et celui de l’avant-veille.
Comme dit plus haut, le Bleu de Temignon n’est pas ensemencé avec du penicillium roqueforti. Ce fromage doit ses moisissures aux végétaux que broutent les vaches dans le Parc national de la Vanoise.
Ce fromage se présente sous la forme d’une meule de 7 à 10 kg, d’un diamètre de 30 cm et d’une hauteur de 15 à 20 cm. Sous une croûte brune et ocre à l’aspect de pierre se cache une pâte blanche et friable au goût typique.
Le Stilton
Originaire de Grande-Bretagne, le Stilton bleu (Blue Stilton) est le fromage anglais le plus connu. Fabriqué à partir de lait de vache pasteurisé local, il présente une texture crémeuse, mais friable. De forme cylindrique de 25 cm de hauteur et de 15 cm de largeur, il pèse entre 4 et 5 kg.
Le Stilton est protégé par une AOP. Sa production a lieu dans l’un des 3 comtés de Derbyshire, de Leicestershire et de Nottinghamshire. Il est traditionnellement dégusté au repas de Noël avec du céléri et du porto (on creuse le centre du fromage une semaine avant sa consommation, puis on y verse du porto). Il est alors présenté dans un pot de faïence très décoratif.
Le Dorset Blue Vinney, le Stchelton… sont d’autres bleus anglais.
Le Gorgonzola
Qui ne connaît pas ce fromage italien. Incontournable dans un plateau de fromages, indispensable dans une pizza 4 fromages, ce bleu apporte du crémeux aux plus belles recettes italiennes comme le risotto. Son goût raffiné et son arôme subtil de noisette donnent du caractère aux sauces.
Pesant entre 6 à 12 kg, e Gorgonzola se présente sous la forme d’un cylindre de 25 à 30 cm de diamètre et de 16 à 20 cm de hauteur. Sa pâte est de couleur ivoire lorsque le fromage est ivoire et devient plus foncé lorsqu’il vieillit. Son goût devient alors plus piquant.
Originaire de Milan et de la Lombardie, ce fromage est fabriqué à partir de lait de vache entier. Il bénéficie d’une Denominazione Di Origine (équivalent de l’AOC) depuis 1955 et d’une AOP depuis 1996.
Le Blu di Bufala
Il s’agit d’un autre bleu italien. Ce fromage est fabriqué à partir de lait de bufflonne pasteurisé. Sous une croûte sèche et rayée de couleur grise ambrée, on trouve une pâte crémeuse ou friable de couleur claire parsemée de veines bleues, en fonction du degré d’affinage du fromage. Son goût est moyennement intense avec une note d’acide laiteux. Plus il est affiné, plus il dégage une senteur de sous-bois et de champignon.
Le Blu di Bufala est un fromage carré de 20 cm de côté et pesant environ 4 kg. Il possède un talon de 12 cm.