Cantal AOP

Description

Origine et histoire du Cantal AOP

L’origine de la Fourme de Cantal remonte loin dans le temps puisqu’il existe depuis l’Antiquité. De nombreuses références relatent la longue histoire de ce laitage aux formes généreuses. Pour ne citer que l’Histoire Naturelle de Pline l’Ancien, l’Histoire de France de Grégoire de Tours et l’Encyclopédie de Diderot et d’Alembert.

Ainsi, il y a plus de deux millénaires, les paysans auvergnats ont décidé d’élaborer un fromage de taille importante. De quoi leur apporter suffisamment de réserve de nourriture pour faire face à la rudesse de l’hiver ! Afin de leur permettre de tenir pendant cette saison, le Cantal se présente effectivement sous forme d’imposante fourme cylindrique très caractéristique. En plus de servir de provision, il devient aussi un produit de négoce. À l’instar du Roquefort, il fait également partie des fromages français consommés dans l’Empire Romain.

En 1298, ce laitage porte officiellement le nom de Cantal, la région d’où il est originaire. Ce produit identitaire de la communauté historique d’Auvergne acquiert ses lettres de noblesse en 1956. En effet, il obtient une appellation d’origine contrôlée (AOC) cette année-là. Plus tard, en 1996, il bénéficie d’une appellation d’origine protégée (AOP).

À noter qu’au départ, pour en fabriquer, les fermiers utilisaient exclusivement du lait de Salers. Aujourd’hui, une certaine souplesse est constatée concernant la race de vache qui produit le lait à employer.

Présentation et situation géographique de ce fromage

Le Cantal AOP est l’un des plus anciens fromages connus en France. Fabriqué dans une zone bien définie, il se reconnaît à ses traits particuliers, notamment son profil aromatique varié. Les détails.

Les caractéristiques du Cantal AOP

La Fourme de Cantal est un fromage à pâte pressée non cuite produit à base de lait de vache cru ou pasteurisé. Elle apparaît sous la forme typique d’un gros cylindre aux arêtes arrondies d’un diamètre allant de 36 à 42 cm. Elle mesure environ 40 cm de hauteur et pèse entre 35 et 45 kg. Par contre, elle existe aussi actuellement en format plus réduit, avec un poids variable entre 8 et 10 kg. Baptisée « petit Cantal », elle fait entre 20 et 22 cm de diamètre.

Quoi qu’il en soit, le Cantal AOP s’adapte à tous les goûts et toutes les envies. De fait, ses caractéristiques varient suivant son niveau de maturation :

• Le Cantal Jeune affiche une croûte fine et sèche de coloris blanc-gris. Ferme et souple, sa pâte de couleur ivoire révèle une douce saveur, à la fois fraîche et lactée. Elle laisse également des notes de vanille et de noisette en bouche, ce qui en fait le favori des enfants.
• Le Cantal Entre-deux dévoile une croûte sèche boutonnée et dorée ainsi qu’une texture souple. Sa pâte ferme et fondante a un goût plus appuyé avec des flaveurs de sous-bois, de genêts et d’épices.
• Le Cantal Vieux présente une croûte brune et plus épaisse. Plus sèche et légèrement friable, sa pâte libère une odeur délicatement poivrée et des saveurs épicées. Piquant et puissant, ce laitage convient idéalement aux amateurs de fromage de caractère.

Il a donc de quoi satisfaire toutes les papilles.

Une spécialité fromagère du Pays Vert

Depuis le décret d’appellation de la Fourme de Cantal qui date de 1956, sa zone de production du lait et de fabrication reste la même. Ainsi, sont bien évidemment concernées toutes les communes du département cantalien. Néanmoins, cette aire d’appellation s’étend également à certaines communes des départements limitrophes (Aveyron, Corrèze, Haute-Loire et Puy-de-Dôme).

Pour obtenir le goût et les arômes inimitables du Cantal AOP, certaines conditions sont à respecter. Dès lors, outre le savoir-faire ancestral des producteurs, l’observation du cahier des charges se révèle essentielle. D’ailleurs, depuis 2007, ce document impose aux éleveurs (fournisseurs de lait) une surface minimale de pâturage d’un hectare par vache. L’élevage extensif permet effectivement de garantir la qualité du lait ainsi que du fromage produit.

C’est au cœur d’une zone montagneuse préservée que les animaux des troupeaux laitiers naissent et sont élevés. Le Pays Vert d’Auvergne leur propose un environnement agréable et une bonne alimentation naturelle. Cela contribue à la production d’un meilleur lait en grande quantité, un autre élément fondamental à la fabrication de cette spécialité à pâte pressée non cuite.

Fabrication et saisonnalité du Cantal AOP

Pour fabriquer la Fourme de Cantal, la patience et la technique se montrent primordiales. De fait, pour élaborer un fromage de 40 kg, il faut compter 400 l de lait et 33 heures de travail au minimum.

Le processus de fabrication du Cantal AOP

La production de ce fromage auvergnat s’opère par étape :

• Emprésurage, l’ajout d’une dose de présure dans le lait afin de le faire coaguler ;
• Découpage du caillé et brassage des grains obtenus jusqu’à la formation d’une masse compacte ;
• Égouttage et premier pressage, des tâches importantes pour avoir une tome ;
• Première maturation, une étape incontournable pour obtenir une tome fraîche ;
• Broyage (lent et successif) de la tome et salage ;
• Moulage, l’étape pendant laquelle le fromager appose la plaque d’identification afin d’assurer sa traçabilité ;
• Deuxième pressage, une opération essentielle pour garantir la bonne tenue du fromage ;
• Démoulage, l’ultime étape avant la mise en affinage de la fourme.

Il importe de savoir que le Cantal AOP au lait cru dispose d’une plaque d’identification verte. D’autre part, celle de la variété au lait pasteurisé est marron. Par ailleurs, les fromages au format classique affichent les lettres CA tandis que ceux au petit format arborent l’abréviation CP.

L’affinage

Durant la période de maturation, la croûte du laitage se forme et ses arômes se développent. De même, la fourme acquiert sa remarquable texture et sa saveur exceptionnelle. Elle révèle sa personnalité et son profil aromatique au fil des mois.

Comme mentionné plus haut, l’affinage se décline en plusieurs niveaux qui dépendent de sa durée :

• Le Cantal Jeune passe au minimum 30 jours en cave humide. Il peut y rester 60 jours tout au plus.
• Le Cantal Entre-deux est une variété, dont l’affinage dure entre 3 et 7 mois.
• Le Cantal Vieux est affiné au minimum pendant 8 mois ou 240 jours.

Tout au long de cette période, le maître affineur retourne fréquemment les fromages afin de leur assurer une forme régulière. Mieux encore, il leur prodigue des soins particuliers : il les essuie et les frotte à des fréquences variables selon leur âge. Cela s’avère nécessaire pour maîtriser la formation de la croûte.

Le Cantal AOP, un fromage qui déguste toute l’année

Quelle que soit la saison, la Fourme de Cantal vient sublimer vos différents plats. Ce produit du terroir constitue en effet un ingrédient de choix pour vos préparations culinaires, tant traditionnelles que modernes. Ses différentes durées d’affinage le destinent à tout type d’usage. Servi à l’apéritif, il trouve aussi sa place sur un plateau de fromages ou dans une salade. En entrée, en plat principal ou en dessert, il s’adapte à toutes vos recettes. Facile à conserver, le Cantal AOP rentre d’ailleurs dans la composition de nombreux plats familiaux.