Pecorino AOP

Description

Focus sur l’histoire et l’origine du Pecorino AOP

Pecorino ? C’est un mot italien qui signifie « petit de brebis ». Pour puiser la richesse du Pecorino, quoi de mieux que de faire un retour en arrière ? Entrez dans les profondeurs de son histoire. Elle remonte à l’antiquité grecque au cours de laquelle l’on remarque des traces du fromage Pecorino dans l’œuvre d’Homère : L’Odysée. Mais bien plus tard, au bout de quelques siècles après cela, on le découvre figurer parmi les meilleurs fromages les plus connus de tous, selon le classement fait par Pline.

Le Pecorino a eu un franc succès dans les palais impériaux romains lors des banquets. Étant donné qu’il se conserve facilement, ce fromage est vite devenu le péché mignon des Romains. Longtemps, le Pecorino a constitué le parfait casse-croûte pour les légionnaires, durant leurs nombreux voyages à travers l’Europe occidentale. Les techniques de production n’ont eu de cesse de s’améliorer au fil des années. Mais l’on prend bien soin de préserver sa typicité ancestrale.

En effet, le Pecorino est un fromage qui constitue à lui seul deux millénaires d’histoire. À ce qu’il paraît, elle débute aux alentours de Rome, dans la région du Lazio. La majorité des bergers y vivait.

Présentation et situation géographique du Pecorino AOP

À base de lait entier de brebis, d’origine 100 % italienne, ce fromage traditionnel à pâte dure, cuite et pressée, nous provient des zones géographiques protégées. Sa Certification d’Appellation d’Origine Protégée (AOP) lui a été attribuée en 1996 depuis qu’il a réussi à conquérir le cœur des Romains.

Aujourd’hui, il est disponible en plusieurs grandes variétés, toutes produites dans différentes régions. Dès sa dénomination officialisée, toutes les procédures de fabrication de ce fromage, intégrant l’élevage, la production et l’affinage, doivent se tenir au respect d’un cahier de charges. En effet, les processus de production du Pecorino AOP sont limités et réduits dans les zones du Latium en Sardaigne et dans la province de Grosseto en Toscane.

Les fromages Pecorino dotés du label sont :

• le Pecorino siciliano (produit en Sicile),
• le Pecorino romano (Latium),
• la fleur sarde,
• le Pecorino sardo (Sardaigne),
• le Pecorino di Filiano (Basilicate),
• le Pecorino Crotonese (Calabre),
• le Pecorino di Picinisco (Abruzzes),
• le Pecorino toscano (Toscane).

Chaque Pecorino tient sa particularité suivant la race de la brebis de laquelle le lait est puisé, ainsi que son mode d’affinage. De forme cylindrique, le fromage a environ 35 cm de diamètre et 40 cm de hauteur ? Évidemment, son poids varie selon la meule (25 à 35 kg).

Le goût du Pecorino AOP dépend de plusieurs points. D’abord, le lait de brebis frais lui donne une saveur délicate et douce, tandis que le lait de brebis mature lui accorde ses nuances aromatiques fortes. Le Pecorino AOP est aussi préparé poivré, on l’appelle même « Pepato ». En tout cas, le fromage Pecorino reste toujours savoureux. Sa pâte de couleur crème, blanche ou jaune paille, a un goût piquant, corsé.

Fabrication et saisonnalité

Le Pecorino est fabriqué d’après les méthodes ancestrales régies par sa labellisation AOP qui lui garantissent sa qualité et son origine.

D’abord, le lait de brebis doit provenir de troupeaux exclusivement élevés à l’état naturel et sauvage, dans les pâturages. Le lait doit être frais et additionné à des ferments lactiques dérivés de souches locales. Il est ensuite emprésuré (présure de veau ou d’agneau) et porté à une température de 40 °C allant jusqu’à 68 ° C. Cette étape dure une quinzaine de minutes. Surtout, il faut penser à bien mélanger de manière continue. Lorsque le caillé commence à se former, il faut le découper en grains de la taille approximative d’un grain de blé. Le caillé est prêt à être mis en repos, refroidi et pressé.

À ce moment, son logo connu en tête de brebis ainsi que sa date de production est apposé sur une des faces. Le fromage est alors mis au séchage durant un mois, salé des deux côtés et laissé à maturation pendant plusieurs mois.

Pour un fromage de table, la durée de l’affinage dure au minimum 5 mois tandis qu’il faut attendre 8 mois pour que le Pecorino puisse être râpé. Il faut un affinage de 12 mois pour obtenir un Pecorino Romano. Et comme il s’agit d’un fromage italien, sa croûte est enduite d’huile d’olive pour le protéger.

Le fromage Pecorino se mange tout au long de l’année, mais de préférence entre mars et décembre. Les meilleures saisons pour découvrir ses variétés restent l’été et le printemps.

Quelle est la différence entre le parmesan et le Pecorino ?

Généralement, le goût du fromage Pecorino est assez proche de celui du Parmesan, en raison de leur arôme noté de noisettes grillées. Leur mode de fabrication s’avère également identique. Toutefois, si le Pecorino est préparé à partir de lait de brebis, le Parmesan, véritablement appelé Parmigiano reggiano, est fait de lait de vache de la race reggiana située dans la région Émilie-Romagne, nichée au nord de l’Italie.

Le Pecorino se distingue par sa pâte pressée, à croûte brossée souvent teintée en ocre et huilée. D’ailleurs, en plus d’être bon, il est plus sain, de meilleure qualité, contient moins de graisses saturées et moins d’hormones. Comme il possède moins de caséine (protéine de lait), sa consommation ne constitue pas de risques d’allergies, d’inflammations, de cancers.

Comment utiliser le Pecorino ?

Défini comme l’un des plus anciens fromages de la gastronomie italienne, le Pecorino AOP est utilisé dans de nombreuses recettes. Pour son goût typiquement intense et piquant, il représente l’ingrédient principal de tous les plats les plus célèbres de la cuisine romaine. En accompagnement avec de la charcuterie, dressé sur un plateau avec des légumes frais de saison, on le déguste, on le savoure. Sa saveur est idéalement appréciée lorsque le Pecorino est coupé en morceaux.

Mais l’on connait tous qu’un apéritif ne serait considéré comme tel sans fromage. N’est-ce pas ? Le Pecorino AOP est aussi fait pour garnir les amuse-gueules, compléter les olives vertes.

En crème à tartiner, ou en sauce pour sublimer les plats, il est aussi excellent râpé pour assurer l’assaisonnement des pâtes et pour leur apporter un parfum supplémentaire. Rien que pour donner des idées, le Pecorino est idéal pour la carbonara et l’amatriciana.

Ses arômes fruités font plaisir au palais lorsqu’il est marié à un bon vin blanc comme à un vin rouge. Pour émoustiller les sens, certains le préfèrent en tranches, avec du miel de châtaigne chaud assorti de pain maison. La tradition italienne veut qu’un repas se termine par un Pecorino accompagné de fèves et de crudités au printemps. Et en été, sachez que le Pecorino se déguste très bien avec de la pastèque dans une salade.

Alors, Buon appetito !