Selle sur cher AOP

Description

Histoire et Origine du Selles-sur-Cher AOP

Les origines du fromage Selles-sur-Cher AOP restent floues. Et même si l’élevage de chèvres dans la région Centre est une ancienne tradition, aucun récit ne raconte la fabrication de ce produit. On estima alors que ce sont les Maures du VIIIᵉ siècle qui ont fait entrer leurs chèvres et leur manière de fabrication dans la localité. Après le départ des Sarrasins suite à la victoire de Charles Martel, la production de fromage demeura la principale activité des habitants. Ce n’est que vers la fin du XIXe siècle qu’une agricultrice originaire de Selles-sur-Cher confirme en avoir fabriqué, elle et sa mère. La première production aurait alors eu lieu vers 1887.

Fabriqué par les femmes, ce fromage est une conception domestique, fabriquée parallèlement avec les activités de la ferme. Vers la fin du XIXe siècle, les ramasseurs de produits de la basse-cour, également appelés les coquetiers, ramassaient les fromages en même temps que les volailles et les œufs. Certains se spécialisèrent dans cet emploi tellement la demande augmentait dans le village.

Présentation et situation géographique du Selles-sur-Cher AOP

Présenté sous une forme tronconique de 9.5 cm de diamètre et de hauteur, le Selles-sur-Cher arbore une apparence dure et hautaine. Petit fromage à pâte molle et à croûte fleurie pesant aux environs de 150 g, il se montre sous une forme de disque à bords biseauté. Le charbon végétal ajouté au sel qui l’enrobe lui procure une croûte plus ou moins grisâtre. Pourtant, malgré cet aspect rugueux, son cœur cache une pâte extrêmement moelleuse, fondant littéralement en bouche. Sa fraîcheur lui procure une saveur douce avec un petit goût de noisette.

Lorsque ce fromage est jeune, des odeurs caprines évoluent vers un arôme de champignon en fin d’affinage, particulièrement entre le mois d’avril à août.

Principalement fabriqué dans la vallée du Cher, ce fromage est obtenu avec le lait des chèvres pâturant dans les prairies et landes du Berry, Sologne et du Touraine. Fort de près de 400 espèces végétales présentes dans la zone de production, cette diversité floristique est propice à l’élevage caprin. Composé de petites régions naturelles au sud de la Loire, une partie des départements de l’Indre et du Loir-et-Cher , ses terroirs argilo-sableux ajoutés au climat de cette région favorisent la production de foin en abondance ; ce qui fait la particularité du lait de chèvres. Cette spécificité alimentaire des animaux de la région associée au savoir-faire ancestral reste la marque de fabrique du fromage Selles-sur-Cher.

L’Appellation d’Origine Protégée ou AOP est la reconnaissance au niveau européen d’un produit d’exception. Elle préserve le savoir-faire transmis de génération en génération ainsi que le patrimoine gastronomique d’une région spécifique. Transcrites dans un cahier de charges contrôlé et strict, définissant entre autres l’aire géographique de production, l’élevage des animaux, leur alimentation et les étapes de fabrication ; l’AOP s’inscrit comme la garantie d’originalité du fromage.

En ce qui concerne le Selles-sur-Cher AOP, il a obtenu la certification AOP en 1996 (soit 68 producteurs, 4 entreprises d’affinerie et 40 laitiers en 2015). Des contrôles qualité effectués par l’INAO (Institut national de l’origine et de la qualité) sont opérés à chaque stade de fabrication du fromage Selles-sur-Cher AOP dans le but de garantir l’authenticité du produit.

Fabrication et saisonnalité

À l’origine, ce fromage était fabriqué dans des égouttoirs de terre. Les années suivantes, les moules en terre cuite laissaient la place au fer entamé. Les coquetiers qui achetaient les fromages aux fermiers de la région, opéraient l’affinage dans des bâtiments spécialement aménagés, puis les revendaient dans la commune.

• L’emprésurage et le caillage

Provenant uniquement de chèvres de race saanen ou alpine, le lait de fabrication doit être entier. Suivant un procédé strict, il est emprésuré légèrement avant d’être chauffé à une température comprise entre 18 et 20 °C de 24 à 48 heures.

• Le moulage

Le lait caillé est alors modulé à la louche à l’intérieur d’un coffrage tronconique perforé sur les côtés et le fond pour faciliter l’égouttage du caillé. Autrefois mis dans des récipients en terre cuite, il se fabrique actuellement dans du plastique alimentaire.

• Le démoulage

Le démoulage s’effectue 48 heures suivant le moulage. Le fromage est aussitôt cendré avec du charbon de bois avant d’être salé à la main. S’ensuit nombreux retournements du fromage.

• L’affinage

Une fois le Selles-sur-Cher AOP salé, il s’affine à l’intérieur d’un hâloir chauffé entre 10 et 15 °C, au degré d’humidité de 85 à 95 %. Cette dernière étape dure au moins 10 jours. Il est à noter qu’un fromage Selles-sur-Cher AOP nécessite 1,3 litre de lait de chèvre.

Le fromage Selles-sur-Cher AOP se vendra qu’à partir du 11ᵉ jour d’affinage. Cependant, les connaisseurs s’accordent à dire que la dégustation idéale se situe aux alentours des 20 jours d’affinage.

La production du lait de chèvre s’étend sur 8 mois entre février et octobre normalement. La période idéale de dégustation de ces fromages, en particulier le Selles-sur-Cher, se fait donc au printemps et pendant l’été.

Comment bien conserver ce fromage ?

Comme tout fromage de chèvre, le Selles-sur-Cher AOP reste relativement consistant. Avec son poids frais de 200 g , le terminer en une seule fois est rare. Il faudra alors bien savoir le conserver. Pour ce faire, remettez-le dans son emballage d’origine après chaque dégustation, bien fermé. Puis, rangez-le dans le bas de votre réfrigérateur ou dans un endroit frais (entre 6 et 12 °C) à l’abri de la lumière.

Avec quoi apprécier le Selles-sur-Cher AOP ?

Quand ce savoureux fromage s’invite sur votre table, souvent en fin de repas, il s’accompagne de vins blancs de cépage Sauvignon ou rouges de son terroir, d’un pain aux graines de lin ; mais aussi d’une baguette bien fraiche. Un vrai délice !

Pour les gourmets, il s’apprécie dans un plat salé ou sucré, en carpaccio associé avec du saumon cru ou monté en mousse sur un mille-feuille d’artichauts. Dégustées également avec les autres fromages issus de la région comme le Lochois ou la Sainte-Maure-de-Touraine, les petites tranches de Selles-sur-Cher restent des apéritifs très appréciés.

Le Selles-sur-Cher n’est pas seulement un fromage de dégustation, mais il se marie aussi facilement avec les desserts. Avec une pyramide de fromage enrobé d’une chapelure de pain d’épices, posé sur un lit de caramel, le tout décoré d’une feuille de menthe, vos convives en redemanderont encore.

Pourquoi Selles-sur-Cher ?

La renommée du fromage Selles-sur-Cher AOP est aussi issu du château médiéval construit dans le village. En effet, ce fromage faisait partie des apéritifs les plus plébiscités lors des festivités organisées par les comptes de la région.