Reblochon AOP

Description

Histoire et origine du Reblochon AOP

Le Reblochon fait son apparition au XIIIe siècle, du temps où les paysans et les fermiers de la vallée de Thônes pratiquaient une traite incomplète en vue de réduire le coût de la location des terres, basée sur la quantité de lait produite. Les taxes étaient payées par ruse. D’abord, au moment du contrôle des propriétaires, puis une seconde traite qui fournit un lait savamment riche et crémeux qu’ils gardaient pour eux. C’est d’ailleurs de là que vient l’appellation « Reblochon ». Reblocher signifie « traire une deuxième fois » en patois savoyard.

C’est à partir du lait de la rebloche pas très abondant, mais de meilleure qualité que les fermiers ont pu fabriquer le fromage crémeux ainsi réputé : le Reblochon.

On le connaissait en tant que « fromage de dévotion » au cours du XVIᵉ siècle, car il était offert aux Chartreux de la vallée en guise de remerciement pour les bénédictions. Grâce au développement des réseaux de transports, la production de Reblochon AOP a connu un grand essor à partir du XXᵉ siècle.

Cela fait maintenant une soixantaine d’années que le Reblochon est reconnu sous le signe d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) depuis le 7 août 1958 et d’Appellation d’Origine Protégée (AOP) à partir de 1996. D’ailleurs, le Reblochon est le premier fromage à bénéficier de cette reconnaissance par ce label de qualité.

Présentation et situation géographique du produit

Ce fromage, particulièrement conçu à base de lait cru entier, doit son goût et ses qualités savoureuses à la typologie originale de sa zone géographique. À pâte pressée, mais non cuite, le Reblochon AOP confère sa typicité à l’origine du lait à partir duquel il est élaboré. Le lait provient spécialement de vaches de races bovines montagnardes : Abondance, Tarine et Montbéliarde.

Son aire géographique est limitée en Haute-Savoie et dans le Val d’Arly en Savoie. Les Avaris ainsi que le massif des Bornes, constituent le berceau de sa production. Mais sa fabrication s’étend également au-delà du massif des Bauges. Cette zone dispose d’une situation privilégiée : un climat alpin propice à la précipitation abondante et une verdure riche qui nourrit les ruminants (foins, herbes, céréales sans OGM).

Les troupeaux sont souvent sortis au début mai jusqu’à octobre pour paître dans les prairies.

On le considère comme l’un des fromages les plus délicieux et onctueux qui existent. À l’œil, sa surface est bombée et pourtant sa pâte est coulante et douce. Et ne parlons pas de son goût de noisette, notée de crème fraîche. Un vrai délice ! Et pour satisfaire encore plus les amateurs, on peut retrouver le Reblochon AOP sous deux variétés : fermière et laitière.

Néanmoins, ces fromages restent cylindriques plats, d’un diamètre de 14 cm et d’une épaisseur de 3 cm. Il pèse normalement 450 et 550 g, mais il est disponible en petit modèle de 280 g. On l’appelle même « Petit Reblochon ». Comment y résister ?

Secrets du Reblochon AOP : fabrication et saisonnalité

Pour la production du Reblochon, le lait utilisé reste cru et entier. Durant le procédé, il ne doit subir aucun traitement thermique supérieur à 37 °C. Ce qui signifie qu’il n’est ni cuit ni pasteurisé. Afin de pouvoir produire un fromage de 500 grammes, il faut en moyenne 4 litres de lait. La fabrication diffère selon le type de Reblochon AOP.

Reblochon fermier

Deux fois par jour, le lait est emprésuré après la traite (matin et soir). Le temps qu’il coagule et se caille, on le découpe pour ensuite presser les morceaux de caillé dans des moules recouverts d’une toile de lin. Le fromage est retourné plusieurs fois, pour qu’il se vide de son petit-lait.

Pour faciliter sa distinction, une pastille de couleur verte et matriculée est placée sur la meule pour lui garantir son origine fermière. D’ailleurs, celle-ci permet de distinguer et d’identifier la famille de l’éleveur, fromager fermier.

Le fromage doit au minimum rester à la ferme pendant huit jours avant d’être envoyé chez un affineur qui s’occupera ensuite de sa maturation et son emballage.

Reblochon laitier

Les laits de plusieurs agriculteurs, récoltés dans les tanks sont versés dans des cuves puis réchauffés à 37 ° C. Afin de favoriser le caillé, de la présure naturelle est ajoutée au lait, qui sera tranché une fois coagulé. Les grains sont alors placés dans des moules.

La particularité de ce fromage laitier, c’est sa pastille rouge que le fromager prend soin de placer dans le produit. Ceci fait, il est pressé, égoutté et retourné à plusieurs reprises. Lors de la phase de démoulage, le Reblochon est salé et déposé dans un séchoir durant 4 jours, à une température allant de 16 °C à 18 °C. Son affinage dure au moins 15 jours, mais peut aller au-delà de 4 à 8 semaines. En même temps, sa croûte est lavée.

C’est un fromage qui se déguste tout au long de l’année. Il s’apprécie encore plus en été, car ses arômes se révèlent à la fois de violettes, fleurs sauvages et même de serpolets… Une variété que l’on doit à l’alimentation des vaches.

Quel type de fromage est le Reblochon ?

Le Reblochon AOP est un fromage à pâte pressée non cuite issu de lait entier et cru de vache de race. De petite taille et de poids léger, il peut se présenter sous un format plus réduit pour le plaisir de chacun.

Crémeuse et souple, sa pâte est légèrement salée, pigmentée d’arômes torréfiés. Et sa croûte ? Elle est de couleur safranée, recouverte d’une mousse blanche fine.

Où se trouve le Reblochon ?

Le Reblochon se trouve dans les grandes surfaces, au libre-service, frais, prêt à être coupé, emballé et dégusté.

Quelle est la différence entre un Reblochon fermier et un Reblochon laitier et comment les différencier ?

Le Reblochon AOP reste exclusivement à base de lait cru et entier. Cependant, il en existe deux sortes : le Reblochon fermier et le Reblochon laitier.

Il est facile de les reconnaître. Le premier a une pastille de couleur verte, quant au second, il est de couleur rouge. On raconte qu’il porte chance à celui qui le mange.

Description du Reblochon fermier

Ce fromage est mis au point, deux fois par jour, aussitôt la traite faite. Son lait provient du seul troupeau de chacun des producteurs fermiers. En ce qui concerne les modes de fabrication, ce fromage est entièrement fait à la main et réalisé dans les fermes. Pour mieux le reconnaître, un logo est accolé à son emballage.

Description du Reblochon laitier

Ce fromage est fabriqué une seule fois par jour par des fromagers et des fruitières. Il est produit à partir d’un mélange de laits, recueillis auprès de plusieurs fermes et donc de troupeaux plus variés. Les procédures de fabrication sont entièrement mécanisées et exigent que sa production se poursuive dans les 24 heures suivant la traite.