Tête de moine

Ce fromage suisse est si tendre qu’il nous fait fondre. La Tête de moine a conquis l’univers de la gastronomie, de l’apéritif et même des buffets. Mais qu’est-ce qui le rend tant convoité ? Mettons un point d’honneur sur son histoire et ses caractéristiques.

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Description

Histoire et Origine

Pourquoi « Tête de Moine” ? D’où vient ce nom ? En réalité, selon les histoires racontées dans le Canton du Jura, une coutume pratiquée auparavant à l’abbaye de Bellelay voulait que le prieur reçoive chaque année une pièce de fromage par « tête de moine » ou de la quantité de fromage stockée à l’Abbaye par « tête de moine ».

Sa fabrication remonte à plus de huit siècles de cela, par des moines de l’Abbaye de Bellelay. Sa richesse et sa différence lui avaient doté d’une réputation des plus positives. Depuis 1192, de nombreux écrits témoignent qu’il avait servi, pendant un temps, de redevances des fermiers aux propriétaires afin de régler des litiges. Mais pas seulement cela, la Tête de moine est aussi vite devenue le cadeau le plus offert aux princes-évêques de Bâle. Il avait aussi constitué une monnaie d’échange.

Le fromage a été mentionné dans une lettre de l’abbé de Bellelay au prince-évêque de Bâle qui le définit comme le « Belleley Kess ». Même si à la suite des conflits lors de la Révolution française, durant laquelle les moines furent chassés de l’abbaye en 1797, le fromage a toujours continué de prospérer. Sa production a demeuré dans les fromageries des domaines de l’ancienne abbaye.

La Tête de moine a d’ailleurs connu un essor prodigieux grâce à un paysan de Bellelay, A. HOFSTETTER, vers le milieu du XIXᵉ siècle. Depuis, ce fromage compte parmi les plus appréciés et les plus commercialisés. N’étant plus produit par des moines, il reste aujourd’hui élaboré suivant les principes d’un cahier des charges très exigeant dans des fromageries villageoises de montagne jurassienne suisse.

Rien qu’en 2010, la « Tête de moine, Fromage de Bellelay » a été enregistrée comme Appellation d’Origine Protégée (AOP) après sa labellisation AOC (Appellation d’Origine Certifiée) en 2001.

Présentation et situation géographique du produit

La Tête de moine AOP est un fromage riche en gras, présenté sous une forme cylindrique pesant environ 800 g. Sa pâte pressée demi-cuite et mi-dure est onctueuse en bouche. Elle est fine et fond délicieusement. À l’opposé des autres fromages, celui-ci ne se coupe pas par tranche, mais se racle en rosettes. Pour cela, la girolle ou la pirouette sont les outils les plus utilisés. En effet, ils s’avèrent idéaux pour réaliser des fleurs de fromages, parfaits pour décorer les plateaux ou à déguster en guise d’apéritif.

Ce fromage au lait cru et entier de vache peut peser jusqu’à 2 kg, actuellement. D’une hauteur représentant 70 % à 100 %, d’un diamètre de 15 cm, sa croûte est de couleur brun-rouge. Elle est humide, saine, ferme et grainée. Quant à sa pâte, elle est ivoire à nuance jaune pâle, particulièrement crémeuse, humide et adhésive (voire collante). C’est surtout en raison de sa fine texture que la Tête de moine ne peut être découpée en tranche. Voilà pourquoi l’on doit disposer d’une girolle pour obtenir des rubans culinaires qui fondent dans la bouche. Une douceur de saveur sur la langue !

Sa pâte homogène, lisse et dépourvue de trous, donne à la Tête de moine un goût notamment, subtil, fin et fleuri aux arômes fruités selon son affinage généralement patient.

Sa zone de fabrication est limitée dans le Jura bernois, juste au nord-est de la Suisse. Classé produit confidentiel, sa production couvre les districts des Franches Montagnes, de Courtelay et de Moutier. Cette aire surplombe une région d’altitude moyenne de 1000 à 1200 mètres.

Le lait de base des fromages est exclusivement tiré de vaches nourries à l’herbe fraîche et au foin. En effet, tout le secret du goût de cette AOP réside dans le fait que les troupeaux sont spécialement alimentés de fourrages non ensilés, mais aussi dans le savoir-faire ancestral des producteurs. Ces fourrages doivent, effectivement, être entièrement issus de la base fourragère appartenant à la ferme communautaire limitrophe, au sein de laquelle les vaches laitières doivent être mises en pâture pendant au moins 120 jours.

Jusqu’à présent, l’on peut retrouver trois variétés de Tête de moine AOP : Classic, Reserve, Bio. Leur différence vient de leur durée d’affinage. La première subit un affinage de 2,5 mois. La seconde est affinée beaucoup plus longtemps. Quant à l’AOP Bio, son mode de fabrication tient en compte les labels bios en sus des conditions mentionnées dans le cahier des charges.

Fabrication et saisonnalité

L’on doit la qualité du fromage Tête de moine AOP à sa procédure de fabrication traditionnelle. D’abord, l’important relève de l’utilisation d’un « lait gras d’excellente qualité, issus des meilleures herbes, et flore du pays » et de moyens modernes qui respectent la recette originale.

Pour arriver à produire une meule de 40 kg, il faut 400 litres de lait produits dans la région AOP. Le lait est transporté vers les fromageries approximatives et transformé dans des délais inférieurs à un jour de la traite. Cette méthode permet de conserver toutes ses qualités et garantir sa fraîcheur pour un produit final émérite.

Le lait, une fois contrôlé en quantité, est transformé dans des cuves en cuivre où il est brassé et chauffé à une température de 38 °C maximum. Par la même occasion, des ferments lactiques sont ajoutés à la mixture pour permettre l’acidification du lait. C’est la phase de maturation du lait. De la présure est ensuite versée dans le mélange afin de provoquer le caillage du lait. Sa coagulation prend environ une demi-heure.

L’étape du décaillage consiste à découper la masse coagulée à l’aide d’un tranche-caillé. Pour cela, il est chauffé entre 46 ° et 53 °C, brassé longuement dans le but d’affermir les tranches et d’en réduire l’humidité.

La masse de fromage est ainsi prête à être pompée et mise dans des moules perforées. Pressées et retournées, les meules se vident de leur petit-lait. À cet instant, on leur appose une marque de caséine en guise de traçabilité du produit (numérotation de la fromagerie, date de fabrication).

Pendant approximativement 12 heures, les meules de Tête de moine sont immergées dans un bain de saumure (eau salée). C’est lorsque la croûte commence à se former que l’on peut passer à l’affinage. La durée minimale est de 75 jours dans une cave à environ 90 % d’humidité de l’air et à une température de 15 ° C. Régulièrement, les fromages sont retournés et brossés avec un mélange d’eau saturée de sel et de ferments.

Afin que les arômes gagnent en intensité et se ressentent, la Tête de moine doit mûrir deux mois et demi au minimum sur des planches d’épicéa. C’est, par ailleurs, ce qui le rend si distinct et remarquable dans un plateau de fromages.

La meilleure saison pour la dégustation s’étend de juillet à janvier. Il est néanmoins possible de la consommer toute l’année.

Comment préparer une Tête de Moine ?

Une Tête de moine se prépare selon les préférences. Étant un fromage de nature riche, sa forme de fleurs ou de rouleaux est parfaitement intégrable dans n’importe quelle alimentation, du moment qu’elle est équilibrée. Elle est conseillée pour les salades de noix et de figues. Évidemment, elle se déguste délicatement avec un pain aux fruits secs.

Quel fromage peut remplacer la Tête de Moine ?

Il est possible de remplacer la Tête de moine avec du vieux cantal ou de la mimolette, qui sont des fromages à pâte sèche.

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