Bleu d’Auvergne AOP

Née d’une expérience réalisée par un fermier Auvergnat il y a plus de 150 ans, le Bleu d’Auvergne est un fromage bleu historique. D’ailleurs, c’est l’un des plus anciens bleus au lait de vache. Connu pour son goût intense, ce fromage à pâte persillée fait la fierté de toute une région.

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Description

Histoire et Origine

Le Bleu d’Auvergne naît au XIXe siècle dans l’Auvergne, à 40 km à l’ouest de Clermont-Ferrand. En 1850, un fermier Auvergnat du nom d’Antoine Roussel voulait faire une expérience fromagère après un stage en pharmacie à Rouen. Il ensemença le caillé avec des moisissures bleues du pain de seigle. Le résultat, on le connaît et on l’apprécie : le Bleu d’Auvergne. En 1854, il perfectionne son invention et invente la technique du piquage qui consiste à faire entrer de l’air dans le fromage avec des aiguilles afin de favoriser le développement du bleu.

Le Bleu d’Auvergne obtient une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) en 1975 et l’appellation d’origine protégée (AOP) en 1996, qui limite son territoire de production.

Présentation et situation géographique du produit

Le Bleu d’Auvergne AOP est produit au cœur d’une région volcanique. C’est ce qui lui donne ce goût intense qui le caractérise tant. Plus généralement, son territoire de production se situe principalement dans les départements du Puy-de-Dôme et du Cantal ainsi qu’une partie de la Haute-Loire, en région Auvergne–Rhône-Alpes. Le cahier de charges qui délimite son aire de production a ajouté quelques communes de l’Aveyron, du Lot et de la Lozère en région Occitanie, renforçant encore plus la dimension montagnarde de ce fromage. Au total, ce sont 630 communes qui produisent ce fromage d’exception.

Le Bleu d’Auvergne est un fromage à pâte persillée, non pressée, non cuite et à croûte fleurie. Il a la forme d’un cylindre plat d’environ cm de diamètre et de 8 à 11 cm de hauteur. Il pèse environ 2 à 3 kg, nécessitant environ 20 à 30 l de lait.

Le Bleu d’Auvergne AOP possède une croûte de couleur grise bleutée et une pâte de couleur ivoire parsemée d’ouvertures régulières ainsi que de moisissures bleu-vert. En bouche, il a une texture onctueuse, fine et fondante tout en étant fragile, friable et cassante. Son goût est intense, mais équilibré. Par ailleurs, des saveurs de bleu, de crème, de sous-bois et parfois de champignons s’exhalent à la dégustation. Très parfumé, il a des arômes intenses et persistants de bleu, de terroir et d’humidité. Selon le degré d’affinage, le Bleu d’Auvergne peut révéler un peu de salinité et d’amertume.

Avec ses saveurs affirmées et parfumées, le Bleu d’Auvergne ravit les papilles les plus exigeantes.

Fabrication et saisonnalité

La Bleu d’Auvergne AOP est fabriqué avec du lait cru, du lait thermisé ou du lait pasteurisé de vache. Les vaches pâturent sur les terres riches et variées des Volcans d’Auvergne. C’est ce qui donne à leur lait ce goût I singulier

En fait, les conditions de fabrication et d’affinage de ce fromage bleu sont définies par un cahier de charges strict. Il fixe l’aire de production, l’alimentation ainsi que les conditions d’élevage de vaches. Ce cahier de charges garantit le respect d’une tradition séculaire, gage d’un fromage authentique.

Les étapes de fabrication

La fabrication du Bleu d’Auvergne AOP peut être fermière (avec le lait d’un seul troupeau) ou laitière (avec un mélange de lait provenant des fermes alentour). Dans le premier cas, le lait est exclusivement issu de deux traites successives. La première traite est alors réfrigérée, puis lorsque la deuxième traite est réalisée, le lait est emprésuré au maximum 16 heures après le premier lait. Dans le second cas, le lait subit une phase de pré-maturation pendant au minimum 4 heures et à une température comprise entre 6 °C et 14 °C avant l’emprésurage.

Ensuite, le lait est mis en cuve. Il est mélangé avec des ferments lactiques : Penicillium Roqueforti. C’est ce qui permet au bleu de se développer et donner au fromage son persillé. Puis, il est emprésuré à une température comprise entre 30 °C et 34 ° C.

Lorsque le lait se coagule, le caillé est tranché en cubes d’une grosseur variant entre un grain de riz et un grain de maïs. Les cubes sont ensuite brassés pour obtenir des grains coiffés (grains recouverts d’une fine pellicule qui les empêche de se coller entre eux). Puis, ils sont égouttés sr un tapis afin de séparer les grains de caillé du petit lait ou lactosérum.

Après l’égouttage, le fromage est mis dans un moule percé de trous de 20 cm de diamètre. Après 48 heures ou 72 heures pendant lesquels il est retourné régulièrement, il est démoulé et salé manuellement, soit par frottage, soit par saupoudrage. Le salage a lieu dans une pièce dont la température est comprise entre 14 °C et 22 ° C.

Dans un délai de 10 jours au maximum après l’emprésurage, les fromages sont piqués une fois avec de grandes aiguilles ressemblant à des aiguilles à tricoter. À l’origine, c’était réellement des aiguilles à tricoter qu’Antoine Roussel utilisait. Le piquage permet d’aérer la pâte afin de favoriser la circulation de l’air et donc le développement du Penicillium Roqueforti.

Enfin, les fromages sont affinés dans des caves humides, fraîches et aérées pendant au minimum de 4 semaines, soit 28 jours. Ils y sont placés à nu pendant au moins 15 jours, à une température comprise entre 6 °C et 12 °C et une hygrométrie supérieure à 90 %.

La meilleure saison pour consommer le Bleu d’Auvergne

Le Bleu d’Auvergne se déguste tout au long de l’année. Mais la meilleure période pour la consommer s’étend d’avril à novembre.

Comment déguster le Bleu d’Auvergne ?

Le Bleu d’Auvergne AOP s’accorde parfaitement avec les vins blancs doux : Monbazillac, Pineau des Charentes, Sainte Croix du Mont 2010, etc. Ces derniers mettent en valeur la saveur du fromage tout en permettant d’équilibrer le goût. Sinon, une bière brune ou ambrée fera aussi l’affaire. Attention, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Il se déguste idéalement avec du pain de seigle. Ce dernier révèle des arômes délicieusement tourbés. Toutefois, les pains aux fruits secs ainsi que le pain d’épice sont aussi parfaits. Le Bleu d’Auvergne s’accorde en effet avec les aliments sucrés. Autrement, le pain de campagne est une valeur sûre.

Quiche, tarte, gratin, pizza… au Bleu d’Auvergne sont des plats qui raviront les gourmands. Essayez-le avec des pommes de terre farcies ou dans un hamburger, vous allez bous régaler. Les amateurs de plats sucrés ne sont pas en reste. Ce fromage bleu est en effet parfait avec des fruits

Sur un plateau, en toast, dans une salade ou dans un plat (salé ou sucré), le Bleu d’Auvergne se démarque par sa saveur prononcée.

Pour une dégustation optimale, choisissez du Bleu d’Auvergne AOP que vous trouverez dans les crèmeries physiques ou en ligne .

Comment conserver le Bleu d’Auvergne ?

Comme tous les fromages bleus, le Bleu d’Auvergne se conserve dans son emballage d’origine dans la partie la moins froide du réfrigérateur. Évitez surtout de le congeler, car sa pâte est friable.

Par ailleurs, évitez les allers et retours dans le frigo ainsi que les variations de températures brusques. Pour une bonne tenue et un goût authentique, mettez-le une heure au frais avant de le découper et de le déguster.

Informations complémentaires

Lait

Vache

Pâte

Pâte persillée

Label

AOP

Provenance

Auvergne-Rhône-Alpes

Avis

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