Saint Marcellin IGP

Reconnu grâce à son affinage « à la lyonnaise », le Saint-Marcellin est un fromage à la fois doux et crémeux conçu à partir de lait de vache. Depuis des siècles, sa pâte onctueuse, sa texture souple et son goût délicat ont séduit plus d’un jusqu’à devenir un produit emblématique du Dauphiné et de la région Auvergne–Rhône-Alpes. En 2013, il bénéficie d’une Indication Géographique Protégée (IGP), un signe d’identification et de qualité du produit. Vous voulez en savoir davantage sur l’origine, les caractéristiques et la fabrication du Saint-Marcellin IGP ? Suivez ce guide.

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Description

Histoire et origine du Saint-Marcellin

Le Saint-Marcellin trouve son origine dans un village isérois du même nom d’où il était commercialisé. On retrouve ses premières mentions dans les livres de comptes de l’intendance de Louis XI. En effet, l’histoire commence au XVe siècle lorsque le futur roi Louis XI partit à la chasse. Au cours de sa traque, il fut attaqué par un ours, mais put s’en échapper grâce à deux bûcherons. Ces derniers lui auraient fait découvrir le Saint-Marcellin lors d’un repas. Conquis, le monarque décida alors d’introduire le fromage à la table royale, notamment durant ses fiançailles avec Louise de Savoie.

À cette époque, le Saint-Marcellin était une petite tomme fermière fabriquée exclusivement dans les plaines et les vallées d’Isère. Il se destinait à la consommation familiale et à la vente sur les marchés du village. Trois fois par semaine, le plus important marché de la région se tenait à Saint-Marcellin. Avec la réputation grandissante du fromage, celui-ci finit par prendre le nom de la ville.

Ce n’est toutefois au XIXe siècle que le Saint-Marcellin connaîtra son heure de gloire. Et ce, grâce à plusieurs commerçants nommés coquetiers qui lui ont permis d’être reconnu en dehors de sa zone de fabrication. Concrètement, ces commerçants ramassaient les produits des exploitations environnantes en vue de les vendre dans les villes voisines. Le développement des moyens de communication, et notamment du chemin de fer, a favorisé l’exportation du fromage dauphinois jusqu’à Lyon. En parallèle, le nombre de coquetiers a augmenté pour répondre à la forte demande. D’où la fabrication accrue de Saint-Marcellin.

Cependant, cette production a été ralentie après la Première Guerre mondiale, car de nombreux paysans ont décidé de quitter les campagnes pour travailler en ville. Ce qui a poussé les ramasseurs à s’organiser en mettant en place des fromageries. Ainsi, la fabrication devient standardisée, le lait était collecté dans les communes à proximité et une technique fromagère de type fermier a été élaborée. Depuis, le Saint-Marcellin est fait à base de lait de vache.

Présentation et situation géographique du Saint-Marcellin IGP

Le Saint-Marcellin est un fromage au lait cru ou entier de vache, à pâte molle et à croûte fleurie. Il prend la forme d’un cylindre à bords arrondis d’un diamètre de 6 à 8 cm, d’une hauteur de 2 à 2,5 cm et d’un poids d’environ 80 g. La croûte beige du fromage renferme une pâte fondante, à la texture crémeuse et de couleur crème, qui révèle un goût typé en bouche. Par ailleurs, les arômes typiques du Saint-Marcellin résultent d’une flore laitière diversifiée, de couleur blanche ou gris-bleu.

En 2013, le Saint-Marcellin décroche son label Indication Géographique Protégée (IGP). Sa fabrication s’inscrit dans le Dauphiné (départements d’Isère, de la Drôme et de la Savoie) et est centrée sur la ville de Saint-Marcellin, située entre Grenoble et Valence. Au total, 274 communes se trouvent dans sa zone de production. Dans les détails, celle-ci s’étend sur la rive orientale du Rhône jusqu’aux massifs du Vercors et de la Chartreuse. Toutes les étapes d’élaboration du fromage dauphinois doivent se dérouler dans l’aire géographique.

Fabrication et saisonnalité

Le Saint-Marcellin était originellement une tomme fermière à base de lait de vache et de chèvre. Depuis l’obtention de son signe d’identification en 2013, sa technique de fabrication suit le cahier des charges IGP. Le lait, collecté auprès de 49 producteurs de sa zone géographique, provient des bovins nourris sur le territoire et pâturant au pré pendant au moins 6 mois par an. Il s’agit d’une démarche éthique et durable qui repose non seulement sur le respect du bien-être animal, mais aussi sur le maintien de l’agriculture locale.

Le lait passe ensuite par la prématuration au cours de laquelle la flore s’éveille, puis par la maturation qui consiste à l’ensemencer et à le porter entre 18 °C et 25 °C. Cette phase se révèle indispensable pour acidifier rapidement et complètement le lait. Par la suite, ce dernier est emprésuré en ajoutant une dose de présure dans le but d’obtenir un caillé. Le caillage s’effectue en bassines ou en bacs individuels entre 12 h et 24 h.

L’étape suivante correspond au moulage du produit obtenu dans des moules individuels ou des blocs moules, tous deux à bords arrondis. Afin d’éliminer l’excès de petit lait et de parfaire l’acidification du Saint-Marcellin, on procède à l’égouttage. Ici, il s’avère nécessaire de retourner le fromage au moins une fois. En outre, le salage se fait sur les deux faces du Saint-Marcellin avec du sel sec. Pour finir, on procède à l’affinage qui se déroule en trois phases :

  • Le ressuyage : mise au repos du fromage sur un support perméable pour un égouttage rapide ;
  • Le séchage : ventilation du produit pour achever l’évaporation et avoir l’extrait sec voulu ;
  • Le hâloir : mise en cave d’affinage pour développer la texture et les arômes du fromage.

D’un autre côté, il faut savoir que le Saint-Marcellin IGP prend deux formes distinctes selon le type de séchage. On retrouve :

  • Le Saint-Marcellin « sec » : extrait sec supérieur à 44 %, bonne conservation et affinage plus long ;
  • Le Saint-Marcellin « moelleux » : extrait sec supérieur à 40 %, arômes plus prononcés et texture très crémeuse.

Quel fromage ressemble au Saint-Marcellin ?

Le Saint-Félicien est le proche cousin du Saint-Marcellin. Il s’agit d’un fromage au lait de vache cru ou pasteurisé à croûte ivoire, souple et plissée. Il offre un goût allant de frais et lacté à typé et persistant en bouche. Par ailleurs, les méthodes de fabrication et d’affinage du Saint-Marcellin et du Saint-Félicien sont quasi-identiques.

Néanmoins, ce dernier s’avère de plus grande taille, mais aussi plus riche et plus crémeuse. Il est fabriqué partout en France, notamment dans le Rhône et en Isère.

Quelle est la différence entre un Saint-Félicien et un Saint-Marcellin ?

La plus grande différence entre le Saint-Marcellin et le Saint-Félicien se situe au niveau de la taille et du poids. Si le premier ne pèse que 80 g environ, le second peut peser jusqu’à 150 g. En outre, les producteurs ajoutent le plus souvent de la crème lors de la fabrication du Saint-Félicien.

Est-ce que le Saint-Marcellin est pasteurisé ?

En principe, le Saint-Marcellin est un fromage dauphinois à base de lait cru de vache. Toutefois, il peut être élaboré à partir de lait pasteurisé de vache. Dans ce cas, le lait utilisé aura été chauffé à une température minimale de 72 °C pendant un moment bref. Ce traitement thermique permet d’éliminer la plupart des bactéries pathogènes. À noter qu’en dessous de cette température (entre 40 °C et 72 °C), on parle de lait ou fromage thermisé.

Informations complémentaires

Lait

Vache

Pâte

Pâte molle à croûte naturelle

Label

IGP

Provenance

Auvergne-Rhône-Alpes

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