Epoisses AOP

Description

L’Époisses AOP : une histoire et une origine exquises

Ce fromage doit son caractère à sa naissance qui remonte il y a des siècles de cela. Il puise son origine en Bourgogne–Franche-Comté au XVIᵉ siècle grâce à des moines cisterciens venus s’installer dans le village d’Époisses, duquel il tire son nom. Les secrets de fabrication ont été transmis à des fermières de la région, une fois la communauté religieuse partie. La recette traditionnelle a été préservée et s’est perpétuée. Encore mieux, le savoir-faire de qualité des paysannes de la vallée a fait la réputation de ce fromage qui a pu se développer comme l’emblème bourguignon.

Spécialement, ce fromage d’exception a repris vie dans les petites fermes de l’Auxois.

Suite aux deux guerres mondiales, la production d’Époisses fermier a subi une diminution progressive jusqu’à provoquer sa disparition entière. Les femmes, délaissées par la population masculine partie au front, avaient fini par ne plus produire par faute de temps.

Ce ne fut que vers la deuxième moitié du XXᵉ siècle, que sa fabrication fut de nouveau relancée en fromagerie grâce à un couple d’agriculteurs. En réveillant les talents enfouis des derniers paysans sachant encore fabriquer le fromage Époisses, ils ont réussi à susciter de nouveaux amateurs. Reconnu à l’extérieur par une exportation en essor, le produit gagne vite en popularité. L’on observe même un intérêt de grande importance en ce qui concerne les modes de fabrication de cette merveille.

Vers 1991, l’Époisses est reconnu officiellement en tant qu’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). Il ne doit son Appellation d’Origine Protégée (AOP) qu’en 1996, ce qui lui a valu un cahier des charges.

Présentation et situation géographique de l’Époisses AOP

Le fromage Époisses se présente sous la forme d’un disque cylindrique d’épaisseur moyenne de 4 cm et de 10 cm de diamètre. Il pèse environ 300 g. Ce fromage se démarque de tous les autres. C’est un véritable patrimoine culinaire, un plaisir indispensable pour le quotidien.

De son aspect, l’Époisses a une croûte lisse, brillante, mais légèrement ridée. Sa couleur naturelle est ivoire avec des nuances orangées à rouge brique qui charment tout consommateur à sa seule vue. Quant à sa pâte, elle fond les cœurs par sa couleur beige clair.

Mais le fromage Époisses a surtout le don de faire tomber amoureux n’importe qui, grâce à son odeur pénétrante qui rappelle des arômes de sous-bois, et son goût subtil et particulièrement varié (à la fois fruité, mais aussi équilibré). En bouche, sa pâte devient souple et onctueuse. Bref, l’Époisses a de quoi vous faire saliver.

Sa zone géographie d’Appellation s’étend de l’ouest de la Côte-d’Or, jusqu’à deux cantons de la Haute-Marne et trois cantons du département de l’Yonne. Cette aire correspond à une richesse verdoyante, des prairies naturelles où les vaches de races locales sont nourries. Le pâturage est largement abondant et renforcé au printemps.

La première race bovine utilisée dans la production de lait est la Brune, particulièrement localisée dans le Châtillonnais. La Simmental française se trouve dans les vallées de l’Auxois nord, et sur le plateau de Langres. La dernière race est la Montbéliarde, dans l’arrière-côte dijonnaise et dans le sud de l’Auxois.

Les vaches sont alimentées sans OGM, donnant ainsi un lait riche en protéines qui s’adapte à toute fabrication lactique.

Les secrets de fabrication du fromage Époisses

Le fromage Époisses est de loin le seul fromage d’Appellation à croûte lavée et à caillé lactique dont les principes de fabrication n’ont pas changé.

Il en faut 2 litres de lait pour concevoir un Époisses de 250 g environ. Après la traite des vaches, le lait entier est porté à légère maturation à une température allant de 25 à 30 °C. Sous l’action de la présure et des bactéries lactiques, le lait coagule pendant une durée de 16 à 24 heures. Le caillé, une fois formé, est mis en moules perforés, dans lequel l’égouttage se fait naturellement. Le lactosérum ou le petit lait s’en libère sans intervention manuelle.

Ce n’est qu’après deux jours d’égouttage et deux retournes que le démoulage et le salage au sel sec du fromage se font. Par la suite, il est conduit dans une salle de séchage à la fois aérée et fraîche. Enfin, les fromages sont prêts pour être transportés dans des caves humides en vue d’un affinage de 4 mois minimum. Durant cette période, les fromages sont lavés manuellement avec de l’eau enrichie de marc de Bourgogne, trois fois par semaine.

Les arômes et les saveurs de l’Époisses lui viennent de la levure et des ferments du rouge lors de l’affinage. Pour un épanouissement et un enrichissement de goût et de couleur, l’Époisses demande à être affiné sur une période de 4 à 8 semaines.

Comment se mange l’Époisses ?

Le fromage Époisses se mange selon les convenances. Il est parfait pour le traditionnel plateau de fromages. En guise d’apéritif, il se déguste en tartine, sur du pain complet et du pain de seigle, et même sur des toasts de pain d’épices. Pour un accompagnement gourmand, ce fromage s’apprécie et s’accorde parfaitement aux vins : les rouges, les blancs, le rosé, l’effervescent…

Pour un accord Époisses AOP-Vin, optez pour le rouge d’un Morey-Saint-Denis ou d’un Gevrey-Chambertin lorsque le fromage est plus affiné. Si vous êtes plutôt un amateur de vin blanc sec, privilégiez un Chablis Grand Cru ou un Meursault en fin de repas. Mais les boissons en accord à l’Époisses ne se limitent pas à cela. Le thé rouge de Chine apporte de la douceur au goût. Quant à la bière (ambrée, brune, blonde, alcoolisée), elle constitue un mariage original avec l’Époisses. Son goût prononcé se marie même avec du jus de pomme ou d’ananas.

Évidemment, le fromage Époisses trouvera toujours une place dans des préparations. Que ce soit dans un hamburger, en salad bowl, en tarte, en sauce, et pourquoi pas des gaufres… Variez les plaisirs, osez les mélanges inspirants, audacieux, mais tellement délicieux.

L’Époisses se déguste idéalement durant les périodes de pâturage : de mai à novembre. Il peut aussi être consommé de décembre à avril. Finalement, on peut l’apprécier tout au long de l’année.

Quel fromage ressemble à l’Époisses ?

L’Époisses coulant a un réel parfum distinctif et des particularités typiques qui le rendent exceptionnel. Néanmoins, il existe un certain nombre de fromages proches de l’Époisses.

Le Poiset au Marc, qui est fabriqué au lait cru de chèvre, est originaire de la Bourgogne et est considéré comme le voisin de l’Époisses. Sa méthode de fabrication est inspirée par celui-ci, car il est aussi lavé au marc de Bourgogne.

L’Ami du Chambertin ressemble de traits aspects à l’Époisses à cause de sa croûte fine et plissée orangée. Apparenté à l’Époisses, il passe aussi au lavage durant l’affinage.

L’Affidélice est un fromage industriel au lait de vache pasteurisé, à pâte lactique et à croûte lavée comme l’Époisses. Cette caractéristique est partagée avec le Soumaintrain, qui est aussi fabriqué en Bourgogne depuis plusieurs siècles.