Grana Padano

Description

Grana Padano : présentation

Le grana padano est un fromage au lait de vache cru, à pâte dure et cuite. Il se présente sous la forme d’une meule bombée d’un diamère de 35 à 45 cm pour une hauteur de 18 à 25 cm. Pesant 24 à 40 kilos, il est considéré comme le plus gros des fromages AOP.

Il est reconnaissable par sa croûte jaune rougeâtre très épaisse qui cache une pâte très dure, de couleur blanche ou paille. Ce fromage à pâte pressée se caractérise par sa texture qui est l’une des plus compactes et des plus granuleuses au monde. En bouche, il grince sous les dents et dévoile un goût légèrement fruité avec de subtiles notes beurrées et de fruits secs. Cependant, il présente un profil de saveur assez complexe. La puissance du fromage dépend en effet de sa maturation. Si vous le préférez doux et lacté, misez sur un temps d’affinage de 9 à 16 mois. En revanche, si vous voulez avoir un fromage plus intense et plus granuleux, laissez-le vieillir pendant plus de 16 mois. Au-delà de 20 mois, vous obtiendrez une version puissante et riche en saveurs que l’on appelle « Riserva ».

Le grana padano est un fromage très calorique. Toutefois, il présente de nombreuses qualités nutritionnelles. Fabriqué avec du lait cru de vache écrémé, ce fromage est riche en protéines. Il renferme aussi des minéraux tels que le magnésium, l’iode et le phosphore ainsi que du calcium. Le grana padano contient également des vitamines A, B2 et B12.

Histoire et origine de ce fromage

Le grana padano est un fromage vieux d’un millénaire. Son existence remonte en 1135 lorsque les moines cisterciens de l’abbaye de Chiaravalle ont voulu conserver l’excédent de leur lait. A donc vu le jour un fromage à pâte dure nommé le « caseus vetus » ou « vieux fromage ». Mais avec le temps, il reçoit le nom de « grana » en raison de la texture granuleuse de sa pâte. Au fur et à mesure, le grana padano est de plus en plus prisé. Pendant la Renaissance, il devient un incontournable des banquets des princes et des ducs. Ce fromage a d’ailleurs su traverser les siècles pour devenir mondialement célèbre.

Le 1er juin 1951, un accord fut signé entre les opérateurs laitiers européens pour fixer les règles de l’appellation des fromages. Cependant, ce n’est qu’en 1996 que le grana padano obtient l’Appellation d’Origine Protégée.

Zone de fabrication du Grana Padano

Le grana padano est produit exclusivement dans sa zone AOP, soit dans la vallée du Pô, en Italie septentrionale. Cet espace géographique couvre notamment une trentaine de provinces des régions italiennes comme Lombardie, Piémont, Émilie-Romagne, Trentin et Vénétie.

Fabrication et saisonnalité

Le procédé de production du grana padano

Le grana padano AOP est préparé avec du lait cru de vache qui provient de deux traites de la journée. En principe, il faut 15 litres de lait pour produire 1 kilo de grana padano.

Arrivé à la fromagerie, le lait est versé dans un gigantesque chaudron en cuivre d’une capacité de 1000 litres. Dans ces cuves en forme de cloche inversée naissent deux meules jumelles. Le lait y est partiellement écrémé par affleurement naturel. Porté à une température de 31-33°C, il est ensemencé avec de la présure de veau et du petit-lait pour se faire coaguler.

Le caillé obtenu est ensuite découpé en petits morceaux avec de grands fouets jusqu’à avoir la taille d’un grain de riz. Il passe après en cuisson jusqu’à atteindre la température de 56 °C. Une fois cuite, la pâte reste dans le chaudron pour reposer pendant une durée de 30 à 70 minutes. Les grains de caillé vont alors s’agglomérer au fond de la cuve, sous le petit lait. Le fromager divise cette masse en deux parties égales qu’il va faire remonter à la surface à l’aide d’une longue spatule. Retirée du chaudron, chacune est enveloppée dans une étamine puis est placée sur une table d’égouttage. Après cela, les fromages sont déposés dans des moules puis pressés petit à petit via un système de cordes. Pour prendre sa forme caractéristique, le grana padano est transmis dans un moule en acier perforé. Une plaque de caséine portant le label, le code d’identification et la date de fabrication y est insérée pour s’imprimer sur la croûte.

Au bout de deux jours, la meule est baignée dans une solution saline. Cette phase peut prendre 14 à 30 jours selon la taille du fromage et le niveau de salage requis.

Après cette étape, la meule est acheminée vers une pièce d’étuvage pour être séchée. Reste enfin à la transférer dans une cave de maturation. Le fromage y est affiné pendant une durée de 9 mois à plus de 20 mois. L’étape de l’affinage est cruciale, car c’est à cette phase que le fromage développe toute sa richesse aromatique.

Quand et comment consommer ce fromage ?

Le grana padano se consomme tout au long de l’année. Ce fromage existe, en effet, en deux déclinaisons selon les traites du lait. On distingue donc le grana padano venengo qui est produit avec du lait collecté en automne-hiver, et le grana padano meggengo qui est préparé avec du lait recueilli entre le printemps et l’été. Néanmoins, la période de consommation optimale de ce fromage italien s’étend entre mai et août.

Le grana padano se déguste souvent en copeaux ou râpé. Ce fromage à pâte dure est un ingrédient de choix dans les recettes de cuisine. Les cordons-bleus s’en servent pour saupoudrer les plats de pâtes ou pour garnir un carpaccio de bœuf, les risottos, les farces et les sauces. En apéro, il se marie très bien avec des charcuteries et peut s’accompagner avec du vin mousseux. Sinon, préférez l’associer avec du vin rouge s’il est plus mûr et du vin blanc s’il a moins de 12 mois.

Le Grana Padano est-il du Parmesan ?

Appartenant à la même famille, le grana padano et le parmesan ou « parmigano reggiano », sont souvent confondus. Les deux sont en effet des fromages italiens à pâte pressée cuite. De plus, leur aspect et leur saveur sont à peu près similaires. Le grana padano se démarque toutefois par sa texture plus dure et plus granuleuse ainsi que son goût légèrement moins fruité que celui du parmesan. Ce dernier, quant à lui, est un peu plus salé.

En outre, le procédé de fabrication du grana padano est moins exigeant que celui du parmesan qui se prépare exclusivement avec le lait d’une vache de la race reggiana. Le premier utilise du lait cru issu des deux traites du jour alors que le parmesan a recours à du lait entier.

Enfin, le grana padano est produit dans le nord du Pô tandis que le parmesan est fabriqué au sud de cette région, plus précisément à Parme, Modène, Bologne, Reggio Émilia.

Quel fromage peut remplacer le Grana Padano ?

Le grana padano peut être remplacé par du pecorino romano. Ce fromage originaire de la Sardaigne paraît similaire au grana padano. Les deux ont un profil aromatique à peu près identique. Cependant, ils se diffèrent au niveau de la composition. En effet, le pecorino romano est fabriqué à base de lait de brebis. Il est donc plus gras que le grana padano. De plus, son goût est plus salé et légèrement plus prononcé.