Parmesan AOP

Vieux de presque un millénaire, le parmigiano reggiano, ou parmesan en français, est sans conteste le roi des fromages italiens. Inventé par des moines, il est un allié incontournable de la gastronomie transalpine. Mais d’où vient-il exactement ? Comment est-il produit ? Comment le déguster ? Découvrez tous les secrets du parmesan AOP.

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Description

Parmesan AOP : présentation du fromage

Le parmesan est un fromage au lait de vache à pâte pressée cuite. Il revêt un costume de couleur ocre où son nom et sa date de production sont gravés. Cette croûte est tellement dure qu’elle ne peut être râpée ni croquée. À l’intérieur se cache une pâte jaune paille d’une texture friable et granuleuse. Ce fromage italien est apprécié de tous pour sa saveur douce et fruitée légèrement piquante.

Le parmigiano reggiano se présente sous forme de meule mesurant 35 à 45 cm de diamètre et 18 à 24 cm de hauteur. Il pèse environ entre 30 et 40 kilos.

Le parmesan est un fromage très nutritif. Il contient environ :

  • 33 % de protéines ;
  • 30 % d’eau ;
  • 28 % de lipides.

Ce fromage est également riche en vitamine, en calcium et en sodium. C’est pourquoi sa consommation est recommandée aux enfants en pleine croissance et aux personnes souffrant d’ostéoporose.

Le parmesan est toutefois calorique. 100 g de fromage apportent environ 432 kcal. Il faut donc le consommer avec modération en cas de régime alimentaire.

Histoire et origine du parmesan AOP

Le parmesan compte parmi les fromages les plus vieux du monde. Sa naissance daterait entre le XIᵉ et le XIIᵉ siècle. Ce fromage serait né dans les montagnes d’Émilie Romagne, au sud de la Lombardie. Ses premiers fabricants sont probablement les moines cisterciens de Parme et les moines bénédictins de Reggio-Emilia, désireux de produire un fromage qui se conserve longtemps.

La première trace écrite du parmigiano reggiano remonte à l’an 1254. Il s’agit d’un acte notarié des Archives d’État de Gênes qui évoque le caseus parmensis (le fromage de Parme). Tandis qu’en 1344, un témoignage littéraire signé de la main de Boccace mentionne des plats de macaronis et de raviolis assaisonnés de parmigiano râpé.

Au XIVe siècle, le commerce du parmesan se propage dans les villes de la Romagne, Toscane, Piémont et même jusqu’aux villes maritimes de la Méditerranée. Au XVIe siècle, il est exporté dans plusieurs pays d’Europe, notamment en France, en Allemagne, en Espagne et en Flandre. C’est la duchesse de Parme qui l’a introduit dans la Dolce Francia.

La notoriété croissante de ce fromage a rendu sa protection nécessaire. Son appellation de parmigiano reggiano a donc été officialisée le 7 août 1612 par le Duché de Parme. Quatre siècles plus tard, le parmesan reçoit son Appellation d’origine protégée le 12 juin 1996.

Situation géographique du produit

Le parmesan AOP est fabriqué exclusivement dans les provinces de Parme, Modène, Reggio Emilia, Mantoue sur la rive droite du Pô et Bologne sur la rive gauche du Reno.

Composé de montagnes et de plaines, ce terroir se démarque par sa richesse naturelle, conférant ainsi la qualité de son lait et de son fromage.

Processus de fabrication du parmesan AOP

Le parmigiano reggiano est fabriqué de façon artisanale avec la même technique qu’il y a neuf siècles. Cela en vue de pérenniser un savoir-faire traditionnel et d’assurer une production 100 % naturelle.

Pour faire une meule, il faut environ 550 litres de lait. Pour ce faire, le maître-fromager utilise deux types de lait : celui cueilli la veille au soir et celui de la traite du matin.

Versé dans une large bassine, le lait du soir précédent est mis au repos dans une pièce à température ambiante pour que la matière grasse émerge en surface. Celle-ci sera récupérée pour faire du beurre. Le lait restant, qui est désormais écrémé, sera mélangé avec le lait de la traite du matin qui est entier. Le mélange est versé dans une cuve en cuivre en forme de cloche inversée. Il est ensuite chauffé à 33 ° puis emprésuré pour se coaguler. Avec un outil appelé « spino », le maître-fromager découpe le caillé obtenu en de minuscules granulés. Ces morceaux sont cuits à 55 °, après quoi les granulés forment une masse qui se dépose au fond du chaudron. Cette masse est divisée en deux dont chaque partie est placée dans une moule spéciale afin de prendre sa forme définitive. Une plaque de caséine comportant un code alphanumérique est attribuée à la meule. Comme une carte d’identité, celle-ci permet d’identifier l’origine du fromage.

Après 2 ou 3 jours débute l’étape du salage qui consiste à plonger le fromage dans une solution saline pendant une vingtaine de jours. À l’issu de cette période commence l’étape d’affinage qui dure 12 mois minimum.

Le goût du fromage diffère selon la durée d’affinage. On distingue alors trois types de parmesan :

  • le parmesan jeune : 12 à 18 mois ;
  • le parmesan vieux : 18 à 24 mois ;
  • le parmesan extravecchio : 24 à 36 mois.

Quid du cahier des charges du parmesan AOP

La production du parmesan AOP est règlementée par un cahier des charges strict afin de protéger le consommateur et le producteur. Pour bénéficier de cette AOP, le parmesan doit répondre à certains critères. Tout d’abord, il doit être fabriqué sur sa zone d’appellation. La production du lait, le processus de transformation en fromage, l’affinage et le conditionnement doivent s’effectuer exclusivement sur le terroir d’origine.

Puis, pour produire le parmesan AOP, les normes exigent l’utilisation de lait cru provenant de vaches laitières appartenant à une des quatre races bovines qui sont les Reggiana, les Frisona, les Modenese et les Bruna italiana. Celles-ci se nourrissent uniquement de fourrages, d’herbes et de foin du terroir.

Les fourrages ensilés et fermentés, les produits de l’industrie alimentaire ainsi que les farines d’origine animale sont en revanche interdits.

Saisonnalité

Le parmesan est produit et se déguste tout au long de l’année. Cependant, on l’apprécie mieux à certaines saisons, lorsque l’herbe est fraîche et de bonne qualité. Ce fromage se consomme en primeur de novembre à mars. Mais sa période de dégustation optimale se situe entre avril et octobre.

Quel type de fromage est le parmesan ?

En raison de son aspect granuleux, le parmesan fait partie de la famille des « grana » qui signifie « grain » en français.

On le confond souvent avec le grana padano. Il diffère pourtant de ce dernier, que ce soit par sa zone de production, le lait utilisé dans sa fabrication ou encore sa saveur. Le parmesan est en effet plus salé et plus fruité que son cousin le grana padano.

Comment manger le fromage parmesan ?

Le parmesan se déguste de différentes manières. Il peut simplement se savourer avec du pain, des fruits bien mûrs ou encore de la confiture. Le parmesan s’accompagne aussi avec du vin. Il s’accorde bien avec un rouge tannique ou un vin blanc sec.

En cuisine, ce fromage italien fait un excellent condiment. Râpé ou en coupeaux, il assaisonne bien les pâtes, les soupes, les gratins, les purées, les salades ou encore le risotto.

Le parmesan est aussi un ingrédient de choix pour vos différentes recettes. Il se mélange à merveille avec des plats de viande ou de légumes.

 

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