Rocamadour AOP

Description

Présentation et situation géographique du Rocamadour AOP

Le Rocamadour est un fromage fait de lait cru de chèvre qui exige un savoir-faire hors-norme. Sa pâte molle prend une couleur beige foncée ou ivoire même. Mais sa croûte fleurie reste blanche, mais peut aller vers des tons crémeux. Dans sa globalité, le Rocamadour est fabriqué sous forme de palet mesurant 6 cm de diamètre et 1,6 cm d’épaisseur et pesant 35 g environ. En effet, ce fromage se distingue des autres par sa forme, car il s’agit du plus petit fromage AOP qui existe.

Ses arômes relèvent particulièrement du beurre, et également des noisettes. C’est de loin le fromage qui procure le plus de douceur et de tendresse lorsqu’on le déguste. Quant à son goût caprin doux, il s’apprécie avec délectation. On lui doit cela à sa texture fondante et veloutée. Sa peau est souple, mais son cœur cache un secret divinement bon. Rien qu’à son odeur, il séduit, car elle est équilibrée de chèvre.

Rocamadour est aussi un village médiéval situé au cœur de l’Occitanie (dans le Lot). C’est d’ailleurs la zone d’Appellation d’Origine Protégée du fromage qui a conféré à celui-ci ce nom distinct. Elle s’étend dans le département « des Causses », la Corrèze, la Dordogne, le Tarn-et-Garonne et l’Aveyron.

Le terroir des Causses du Quercy doit l’originalité des fromages Rocamadour AOP à ses conditions géographiques. Tout cela pour dire que l’élevage caprin y est particulièrement prolifique en raison de sa géologie, son climat et sa flore qui fournissent environ 80 % de fourrages et de céréales, l’alimentation indispensable aux troupeaux. D’ailleurs, le fromage est tiré du lait des chèvres de race alpine (originaire du Massif Alpin) et Saanen (provenant du village Saanen). Il est possible de rencontrer ces deux races dans presque toutes les régions caprines de France.

Entre les falaises, les vallées et les plateaux recouverts d’une pelouse, c’est-à-dire une végétation variée, l’alimentation des races caprines est garantie. Mais si le goût du Rocamadour AOP est si singulier, c’est en raison de la nature qui fait régaler les chèvres du Quercy.

Rocamadour AOP : une histoire et une origine délicieuses

Auparavant, on l’appelait le « Cabécou des Rocamadour », mais il reste toujours ce petit fromage de chèvre occitan. Son appellation Rocamadour a été la seule protégée grâce à une AOC en 1995 (Appellation d’Origine Contrôlée), puis d’une AOP l’année suivante.

Durant le XVᵉ siècle, le Rocamadour servait de valeur pour l’impôt et le métayage. D’ailleurs, le bail écrit entre le Seigneur suzerain de la région, en ces temps, l’évêque d’Évreux et ses vassaux, avait fixé la valeur de dîme. Il faut croire que la dîme était réglée en fromage.

L’histoire raconte que les moines cisterciens qui avaient vécu dans la cité mariale interdisaient les hommes de manger de la vie, mais au contraire les encourageaient à préférer les produits fromagers. C’est de là que la consommation de ce fromage de chèvre a été promue.

De nombreux poètes et même des gastronomes ont cité le fromage Rocamadour AOP dans leurs œuvres. Par exemple, il a été mentionné dans « Le Vieux Quercy », l’archiviste diocésain correspondant du Ministère de l’Instruction Publique, rédigé en 1929 : « Seuls les Causses de Rocamadour ont un fromage savoureux que l’on ne connaît pas dans les autres régions ». 

Pendant longtemps, la transformation du lait de chèvre en fromage, assurée par les femmes, a constitué un revenu complémentaire aux exploitations. Surtout qu’il existait déjà un grand nombre d’amateurs de Rocamadour AOP à cette époque.

La région, pourvue d’un site religieux particulièrement connu comme la Cité de Rocamadour”, a notamment été un lieu attractif pour les pèlerins qui ont participé à la notoriété des petits fromages de chèvre.

Fabrication et saisonnalité

Le caillage

D’abord, le lait utilisé pour fabriquer le Rocamadour AOP doit être cru et entier. Il est ensuite ensemencé une fois arrivé dans le local de transformation. Pour les productions fromagères, il faut s’assurer que le lait soit emprésuré dans le respect des huit heures suivant la traite. La dose adéquate de la présure animale est de 10 mètres cube pour 100 litres de lait. Cette étape se fait à une température allant de 18 ° à 23 °C. Pour le cas des productions fermières et paysannes, l’emprésurage doit avoir lieu quotidiennement pour deux traites au maximum, durant les six heures après la dernière traite.

Le caillage dure au moins 20 heures à une température de 18 °C minimum jusqu’à la formation du caillé et l’acidification du fromage. Le lait coagulé est alors pré-égoutté pendant au moins 12 heures. Cette opération consiste à suspendre le caillé dans un sac suspendu, durant 24 heures, à une température toujours comprise entre 18 ° et 23 °C. Suite à cela, il est temps de passer au salage. Environ 0,4 à 0,8 % de sel sont mélangés à la masse de caillé.

L’affinage

À la suite du moulage, les fromages sont affinés dans des caves. La première étape consiste au ressuyage qui dure 24 heures à une température inférieure ou égale à 18 °C et une hygrométrie supérieure à 80 %. Les fromages sont ensuite envoyés dans un lieu à 10 °C. L’étape du séchage revient à placer le produit fromager devant un ventilateur pendant 24 h minimum à une température ambiante d’environ 15 °C afin de régulariser l’humidité du Rocamadour.

Pour finalement conférer au fromage ses caractères organoleptiques définitifs, il faut privilégier un temps d’affinage précis. La nature crémeuse du fromage résulte d’un affinage parfait de 6 à 7 jours dans des hâloirs. C’est, principalement, l’étape la plus importante dans le processus de fabrication de ce fromage de chèvre. Le Rocamadour AOP demande en effet de la patience, car cela favorise le travail de la flore et permet le développement de tous les arômes du fromage, lui conférant ainsi son caractère doux et unique.

La saisonnalité

Il se consomme spécialement entre avril et septembre et se déguste en fonction des goûts : crémeux, sec, seul, en salades, ou encore avec des œufs. Ce fromage est apprécié nature sur du pain grillé ou accompagné d’un bon vin rouge. Il s’adapte merveilleusement aux recettes.

Quelle est la différence entre le Rocamadour et le cabécou ?

Le Cabécou est un fromage à pâte molle et à croûte fleurie. Tout comme le Rocamadour AOP, il est produit à partir de lait cru de chèvre dans les terroirs du Quercy. Néanmoins, sa zone de fabrication s’étend au-delà du Rouergue, du Périgord, de Velay, du Limousin et de Haute-Auvergne. Il est difficile de le différencier du Rocamadour. En réalité, le Rocamadour est à l’origine un Cabécou.

Le seul point qui pourrait le distinguer, c’est son affinage spécial. Une petite crème est en effet située entre sa croûte et le cœur du fromage entier. Et c’est de cela que le Rocamadour est distingué par une labellisation Appellation d’Origine Contrôlée.