Maroilles AOP

Description

Histoire et Origine

La tradition veut que l’invention du Maroilles AOP revienne à un moine d’une abbaye bénédictine vers le milieu du Xe siècle. Les premières traces de ce laitage remontent pourtant au VIIe siècle. Connu à l’époque médiévale sous le nom de « craquegnon », il constitue la variante plus affinée de ce fromage de l’abbaye de Maroilles. Il faisait partie des produits dus par les paysans en paiement de la dîme.

En 960, sa fabrication connaît un essor sous l’impulsion de l’évêque de Cambrai, Enguerrand. D’ailleurs, c’est sur la demande de ce dernier que ce laitage fait l’objet d’un affinage plus long. Fort apprécié de plusieurs rois de France, il était surnommé la « merveille de Maroilles » par Henri IV. Plus tard, il prend son nom actuel, c’est-à-dire celui de la localité d’où il est originaire.

Le Maroilles bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée (AOC) en 1955 et obtient une appellation d’origine protégée (AOP) en 1996. Ces labels assurent la qualité et la provenance de cette spécialité fromagère du Nord.

Le saviez-vous ? Le Marolles fait une apparition dans le film « Bienvenue chez les Ch’tis », dans la scène du petit-déjeuner.

Présentation et situation géographique du Maroilles AOP

Présenté le plus souvent comme le plus fin des fromages forts, le Maroilles se démarque aussi bien par son goût que son arôme. Ses différents attributs reflètent d’ailleurs les spécificités de son terroir d’origine.

Les caractéristiques du Maroilles AOP

Ce fromage à base de lait de vache figure parmi les spécialités à pâte molle et à croûte lavée. De forme carrée, il existe en plusieurs formats de tailles différentes :

• Quart : affiné durant au moins 3 semaines, il mesure de 8 à 8,5 cm de côté et 3 cm d’épaisseur. Il pèse environ 180 g.
• Mignon : il fait entre 11 et 11,5 cm de côté ainsi que 3 cm d’épaisseur. Affiné durant 4 semaines au minimum, il pèse dans les 360 g.
• Sorbais : affiné durant 4 semaines au moins, il a un poids approximatif de 540 g. Il mesure entre 12 et 12,5 cm de côté pour approximativement 4 cm d’épaisseur.
• Maroilles ou Gros : il pèse dans les 720 g et fait de 12,5 à 13 cm de côté pour 6 cm d’épaisseur. Sa durée d’affinage minimale s’élève à 5 semaines.

Quoi qu’il en soit, le Maroilles AOP se caractérise par sa croûte lavée plus ou moins humide. De couleur rouge brique ou orangée naturelle, sa surface se montre particulièrement lisse.

Quant à sa pâte, elle se révèle souple au toucher et se voit marquée de petites ouvertures. De couleur blanche à crème, elle présente également un cœur plus ferme, mais qui s’assouplit si longuement affiné.

Au nez, ce laitage dégage une odeur relativement puissante de cave et légèrement ammoniaquée. Il dévoile aussi des arômes de sous-bois et de brique humide.

En bouche, ce fromage du Nord s’avère un peu acide et amer. Toutefois, il propose des saveurs de lait caillé et de noisette avec des notes alliacées. En tout cas, plus il reste en affinage, plus il développe un goût fort et caractéristique.

La zone de production

Le Maroilles AOP est un produit originaire de la région de bocage de la Thiérarche française. Longtemps, sa fabrication se limitait à l’Avesnois avant de s’étendre à la Thiérarche tout entière. Cependant, comme il profite depuis 1955 d’une appellation d’origine, sa zone de production se trouve restreinte. Ainsi, ce laitage est produit exclusivement dans les départements du Nord et de l’Aisne dans la région Hauts-de-France.

De la production laitière à la transformation de ce fromage, tout s’opère dans cette aire géographique d’appellation d’origine contrôlée. Tous les acteurs du secteur (fermiers, collecteurs, affineurs…) doivent en outre respecter les conditions édictées dans le cahier des charges. Sans quoi, le Maroilles AOP fabriqué ne pourra pas bénéficier de son appellation.

Fabrication et saisonnalité de ce fromage

Pour produire le Marolles, les fromagers utilisent exclusivement du lait de vache cru, thermisé ou pasteurisé. Cette matière première essentielle provient de la race Prim’Holstein et non plus des vaches maroillaises disparues ou rouges flamandes. En outre, la fabrication de ce fromage suit des étapes bien précises et dans le respect d’un savoir-faire ancestral.

Les étapes de fabrication du Maroilles AOP

Dans un premier temps, le lait de vache se voit ensemencé de ferments lactiques afin de permettre son acidification. Cette opération s’effectue alors au plus tard dans les 72 heures qui suivent la plus ancienne traite.

Vient ensuite l’emprésurage, à une température comprise entre 32 et 38 °C, une tâche qui consiste à l’ajout de la présure. Issue uniquement de la caillette de veau, cette dernière entraîne la coagulation du lait.

Une fois le caillé obtenu, il convient de le travailler :

• Découpage en cubes ;
• Décaillage pour accélérer la séparation du sérum et du caillé ;
• Phases de repos et brassage ;
• Élimination d’une partie du sérum.

Ces différentes étapes nécessitent bien évidemment une certaine habileté ainsi qu’une attention particulière.

Après quoi, il importe de passer au moulage du Maroilles AOP. Dans cette optique, le caillé est mis dans un moule perforé de forme carrée pour permettre son égouttage. Cela aide aussi le fromage à prendre sa forme définitive. Pendant cette phase, il faut d’ailleurs le retourner au moins 3 fois au cours de la journée.

Avant le démoulage, le laitage doit passer au minimum 16 heures en moule. Cela, dans une pièce, dont la température n’est pas inférieure à 16 °C. Plus tard, le fromager le démoule et procède à son salage, soit :

• Au sel à sec ;
• En saumure ;
• Au sel à sec et en saumure.

Enfin, le Marolles est placé en ressuyage dans un hâloir pendant 48 heures au minimum. Durant cette première phase de maturation, il doit être retourné une à plusieurs fois.

La période d’affinage

À l’issue de la phase de ressuyage, le Maroilles AOP rejoint une cave d’affinage, dont :

• La température est maintenue entre 9 et 16 °C ;
• Le taux d’humidité s’élève au minimum à 90 %.

Le fromage y fait alors l’objet d’un brossage afin de retirer les moisissures bleues en surface. De plus, il se voit lavé avec une solution salée et ensemencée ou non avec des ferments de surface. Il s’agit principalement des ferments rouge ou brevibacterium linens.

La durée d’affinage varie bien entendu suivant le format. Elle est comprise entre 21 et 35 jours au minimum.

La saisonnalité

La meilleure période pour déguster le Maroilles AOP s’étend de mars à décembre. Vous pouvez dès lors le savourer avec du pain de campagne, un pain au cumin ou aux noix. Il s’accorde également à merveille avec les bières de caractère en provenance du Nord. Vous avez aussi la possibilité de l’accompagner avec un cidre brut ou un vin rouge puissant. En outre, il peut parfaitement bien s’utiliser dans certaines préparations culinaires : flamiche, tarte au Maroilles, filet mignon à la sauce Maroilles.

Pourquoi le Maroilles sent fort ? Est-ce que le Maroilles est fort ?

Si le Maroilles dévoile une douce saveur, son odeur se révèle forte. Cela s’explique notamment par son processus de fabrication. En effet, durant la phase de fermentation lactique, une flore composée de bactéries, de levures et de champignons se développe sur sa croûte et dans sa pâte. Ces microorganismes sont responsables du parfum puissant de cette spécialité fromagère du Nord. La durée de l’affinage contribue également au développement de son odeur.