Abondance AOP

Description

Histoire et Origine de l’Abondance AOP

Le fromage Abondance a été créé au Moyen-Âge par les moines de l’Abbaye d’Abondance, dans un village du même nom, à 2400 m d’altitude. À cette époque, les moines développèrent l’activité pastorale : défrichage des forêts, création des alpages et pâturages en altitude pour une race de vache qui prendra le nom d’Abondance. Ils perçurent comme impôts la production laitière des paysans et les transformèrent en fromage. L’Abondance est né. Sa réputation est telle qu’il devient une monnaie d’échange et était considéré comme une source de richesse. Puis, l’Abondance arrive sur la table du conclave, en l’honneur de l’élection du Pape Clément VII à Avignon. Tout change alors pour ce fromage au lait de vache qui acquiert ses lettres de noblesse. En 1381, on le retrouve sur la table de la Cour de Savoie. Une activité économique importante démarre alors dans la région.

Aujourd’hui, l’Abondance est l’un des fromages emblématiques de la Haute-Savoie. Il a d’ailleurs obtenu une Appellation d’origine contrôlée (AOC) en 1990 et une Appellation d’origine protégée (AOP) en 1996. C’est la reconnaissance d’un savoir-faire séculaire et d’un produit d’exception reconnu par les aficionados du fromage.

Par ailleurs, c’est aussi l’un des fromages qui a connu une évolution spectaculaire au cours de ces 10 dernières années en termes de production.

Petite anecdote : Abondance est un mot masculin.

Présentation et situation géographique du produit

L’Abondance est un fromage à pâte pressée mi-cuite fabriqué exclusivement dans la Haute-Savoie. Il a la forme d’une petite meule cylindrique à talons concaves de 35 à 45 cm de diamètre et d’une épaisseur de 7 à 8 centimètres. Il pèse entre 7 et 10 kg.

Au toucher, ce fromage est ferme avec de la souplesse. Il présente une croûte de couleur jaune dorée à brun marquée par les fibres de la toile dans laquelle il est fabriqué. Sa pâte de couleur jaune pâle est souple, mais non élastique. Elle est fondante et présente de très petites ouvertures régulières et bien réparties. Elle peut aussi présenter des lainures.

En bouche, l’Abondance révèle un goût fruité ainsi que des saveurs aromatiques d’ananas, d’abricot, d’agrumes et de noisette, avec une légère pointe d’amertume.

Au nez, il a une odeur de cave.

Les sites de production et d’affinage sont situés dans la zone géographique définie par l’AOC. Ce territoire est composé de plus de 176 communes de la Haute-Savoie qui vont du Val d’Abondance aux Aravis, en passant par le pays du Mont-Blanc. Les vaches pâturent en estive du printemps en automne. Elles se nourrissent exclusivement des ressources des pâturages et des alpages. C’est cette nourriture qui donne au fromage ce goût délicat de noisette.

Fabrication et saisonnalité

Le fromage Abondance est produit artisanalement par une soixantaine de producteurs fermiers et par des fruitières ou des laiteries qui regroupent le lait de plusieurs agriculteurs. La plupart des étapes sont réalisées à la main pour préserver la qualité du lait.

Le lait cru et entier issu de la traite de la veille et du matin est mélangé dans un chaudron en cuivre pouvant contenir au maximum 1 500 l de lait. Il y est maintenu à une température de 37 à 38 °C puis emprésuré pour former le caillé. Ce dernier est ensuite tranché en petit carré allant de la taille d’un grain de riz à un grain de maïs à l’aide d’un tranche-caillé à fil ou sapin.

Puis, le chaudron est chauffé à une température entre 45 ° et 50 °. Vient alors le moulage. Le fromager récupère les grains manuellement avec une toile en lin enroulé autour de son cou et dépose immédiatement le caillé dans un moule. Ensuite, le producteur appose sa plaque d’identification en caséine. Cette dernière est verte et ovale pour les fromages fermiers et rouge et carrée pour les fromages laitiers. Le cercle du moule est resserré à l’aide d’un marteau, puis les fromages sont placés sous presse mécanique pendant un jour avant d’être plongés pendant 24 heures dans un bain de saumure.

La dernière étape est l’affinage. Les fromages sont installés en cave pendant au moins 100 jours sur des planches d’épicéa non rabotées et à une température entre 10 ° et 13 °. Ils y sont régulièrement retournés, environ tous les deux jours.

L’Abondance se déguste en primeur de décembre à juin, mais sa période de dégustation optimale est de juillet à novembre. Il se mange tel quel avec du pain à la noix ou une baguette aux graines. Il peut aussi être cuisiné dans plusieurs recettes comme la fondue savoyarde ou le gratin, mais la plus célèbre est le Berthoud, une spécialité typique de la Savoie. En tout cas, il s’accompagne très bien d’un vin blanc de la Savoie comme le Chautagne blanc, le Seyssel, le Roussette du Bugey, le Roussette de Savoie ou le Bugey blanc. Un rosé pétillant ou un vin rouge puissant et tanique de la région comme le Chignon rouge révèlera également son goût fruité.

Quel fromage ressemble à l’Abondance ?

Le Beaufort, un autre fromage savoyard AOP, produit dans la commune du même nom est considéré comme le cousin de l’Abondance. Comme ce dernier, c’est un fromage à pâte pressée cuite produit depuis le Moyen-Âge. Il a la forme d’une grande meule à talon concave, de 35 cm à 75 cm de diamètre et pesant jusqu’à 40 kg. Il est fabriqué à partir de lait de vache de race Abondance et Tarine.

À l’aspect, il a également une croûte de couleur jaune à brune. Sa pâte de couleur jaune à ivoire est aussi ferme, mais fondante en bouche. En bouche, le Beaufort dégage un goût fruit.

Ce fromage entre dans la préparation de nombreuses recettes savoyardes comme la fondue. Mais, il se démarque également sur les plateaux de fromages. À l’apéritif, le Beaufort s’accompagne très bien d’un saucisson. Idéalement, il se déguste à température ambiante, comme son cousin l’Abondance.

Avec l’Abondance, le Beaufortain est l’un des trésors gastronomiques de la Savoie. Depuis des siècles, il ravit les papilles des gourmets et s’invite sur toutes les tables, étoilées ou non.

Quelle vache fait le fromage Abondance ?

Traditionnellement, l’Abondance est fabriqué à partir du lait de la race Abondance. Elle se reconnaît à sa robe acajou, mais sa tête son ventre et ses pattes sont blanches. Elle a des taches rouges sur les yeux.

De taille moyenne avec un squelette solide, l’Abondance supporte très bien l’été dans les alpages d’altitude. Elle produit environ 6 000 l de lait par lactation.

Aujourd’hui, deux races sont aussi autorisées à produire ce fromage : la Tarine (ou Tarentaise originaire de la vallée du même nom) et la Montbéliarde (originaire de la Franche-Comté). Ces deux races s’adaptent très bien aux conditions des montagnes et produisent un lait de qualité.