Pelardon AOP

C’est le « délice des Cévennes », car il est né dans les montagnes cénévoles d’un secret de lait de chèvre. Ce fromage n’a d’égal. Depuis l’antiquité, il a su marquer sa place sur les meilleures tables. Aujourd’hui encore, il défend sa richesse en s’accommodant parfaitement à de nombreuses recettes. Il est frais, onctueux. Une mélodie dans la bouche. Un régal pour les sens.

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Description

Présentation et situation géographique du Pelardon AOP

Le Pelardon AOP est un petit fromage de chèvre. Il pèse en moyenne 60 grammes. Il est méconnaissable entre mille. Il a la forme d’un palet arrondi de petite taille. Elle représente environ 6 à 7 cm de diamètre et son épaisseur ne dépasse pas les 3 cm. Sa croûte naturelle est d’une couleur jaune pâle recouverte de moisissures blanches ou bleues. Quant à sa pâte lactique, elle est molle et de couleur blanc ivoire.

La situation géographique du Pelardon AOP est particulièrement définie sur les montagnes et les hauts plateaux de la Lozère. Elle inclut les montagnes de Cévennes et les départements du Gard et de l’Hérault, la Montagne Noire ainsi que les Hautes Corbières de l’Aude. En somme, cette aire géographique englobe près de 500 communes.

Cette zone AOP a une particularité climatique bien déterminée. De type méditerranéen, c’est-à-dire, avec des températures ambiantes et une précipitation idéale au printemps et en automne, elle garantit un pâturage fourni et suffisant pour l’alimentation des troupeaux. En effet, ce n’est pas un pur hasard si Cévennes produit les meilleurs fromages de chèvre de France. Son climat et son relief rendent cette région, propice à l’élevage caprin.

C’est vrai ! Le Pelardon, fait exclusivement à partir de lait de chèvre, doit son parfum et son abondance en saveurs à une végétation naturelle fraîchement composée de châtaignier, de chêne vert et de chêne blanc. Celle-ci additionnée aux formations végétales et pâturées représentent la source alimentaire des chèvres et en même temps un ombrage durant les périodes de chaleur infernale.

Le fromage Pelardon est fabriqué exclusivement avec le lait riche des chèvres locales de race : Alpine, Saanen, Rove et leurs croisements. Celles-ci se nourrissent en plein air, environ 210 jours par an, de la flore des landes, en fonction des saisons et des espaces pastoraux. Cette diversité des pâturages, tout comme la mobilité des bêtes, apporte un caractère unique au lait. Ce qui confère au Pelardon des arômes spécifiques et un ancrage au terroir.

Les secrets d’une fabrication et la saisonnalité

L’AOP impose un respect de conditions suivant la production et la fabrication.

Une transformation ancestrale du lait

Le lait cru de chèvre, obtenu après la traite, est immédiatement ensemencé grâce à des ferments naturels, présents dans le lactosérum (petit-lait) de la veille. En ce qui concerne l’emprésurage, la présure ajoutée au lait ne doit pas dépasser 1 ml pour 10 litres de lait. Il faut donc s’assurer qu’elle représente 0,01 % du volume du lait. Cette quantité est idéale pour permettre la coagulation du lait. Pour favoriser le caillage du lait cru, il faut environ 18 heures.

Conforme à la tradition, le lait ne doit subir aucun traitement thermique. Le lait, une fois caillé, passe au moulage manuel aux faisselles. Il s’effectue à partir du caillé fraîchement obtenu. À l’aide de la louche, le Pelardon se forme en coupe et gagne une texture plus souple en bouche. Pour cette étape, un répartiteur à moule est autorisé.

Ceci fait, la phase d’égouttage peut commencer. Le caillé évacue progressivement et automatiquement son petit-lait. Au bout de deux jours, le lait caillé peut enfin être appelé Pelardon. En même temps, le fromage est salé sur une face puis retourné afin de s’occuper de l’autre côté. Le salage est effectué uniquement à partir de sel sec. La saumure est totalement hors d’usage pour le Pelardon.

Après cette phase, les fromages doivent passer au ressuyage et être égouttés de nouveau à une température entre 18 ° et 22 °C. De sorte que les fromages perdent toute leur humidité, ils sont placés dans une pièce aérée à bonne condition de température et d’hygrométrie ajustables. Elle peut durer 18 à 24 heures, avant de poursuivre avec l’étape du séchage qui dure 24 à 48 heures.

Une maîtrise du cahier des charges

La durée minimale de l’affinage du Pelardon AOP, pour lui garantir ses arômes, est définie à 11 jours. L’affinage favorise le développement des saveurs et des moisissures à la surface. Il se déroule dans un local à température contrôlée appelé hâloir. Durant cette période, les fromages doivent être tournés quotidiennement pour qu’ils gagnent en onctuosité.

Le plus souvent, on le déguste jeune, tant sa texture fondante, ses arômes de miel et de noisette sont légers. Et plus le temps d’affinage est long, plus sa pâte s’affermit. À cet instant, elle peut devenir cassante et sa croûte sombre. Son goût s’affirme et dure longtemps en bouche.

Une saisonnalité pour bien en profiter

La saison de consommation idéale s’étale de mai à septembre, mais le Pelardon AOP s’apprécie aussi de mars à novembre.

Coup de projecteur sur l’histoire et l’origine du Pelardon AOP

Péraldou, Paraldon, Pélardon, Péraudon … Ce fromage de chèvre des Cévennes a connu tant de dénominations qu’on finit par s’y perdre. Heureusement, à la fin du XIXᵉ siècle, le Pélardon est devenu officiel.

D’origine très ancienne, l’on retrouve des traces de ce fromage dans les écrits. Poètes et conteurs en parlent et témoignent sa typicité. D’ailleurs, ce fromage cénévol s’est fait connaître depuis le XVIIIᵉ siècle.

Déjà au Ier siècle, Pline l’Ancien avait mentionné que le fromage de Lozère figure parmi les fromages les plus estimés à Rome, si l’on s’attarde à faire une comparaison entre les fromages de tous les pays et provinces. Mais l’existence du Pelardon dès l’Antiquité n’a pas été avérée. Toutefois, son existence fut confirmée en 1756 depuis sa mention dans le Dictionnaire languedocien-françois, en tant que Pélardon ou le « petit fromage rond et plat fait dans les Cévennes ».

Sa description a été, au fil du temps, enrichie par Frédéric MISTRAL qui qualifie ce fromage au lait de chèvre pour son goût piquant et sec.

Pendant un temps, il a été produit et destiné uniquement à la consommation familiale. Cela peut s’expliquer par le fait que la chèvre, aussi définie comme la vache du pauvre, ainsi que ses produits, n’a pas su gagner autant de clientèle. Mais rapidement, plus précisément vers les années 1960, le Pelardon connaît un changement dans ses processus de fabrication et de commercialisation. Il est sorti du cercle familial pour parcourir le monde.

Effectivement, ce fromage a eu un franc succès, ce qui a particulièrement favorisé une production de grande envergure. Passée de familiale et vivrière à une production commerçante, elle a impliqué un mode d’élevage caprin plus professionnel. Ceci a d’autant plus été soutenu grâce à de nombreux néoruraux venus s’installer dans les Cévennes.

Ils ont su lui donner cette texture fine et fondante en bouche qui ravit les gourmets. Ses arômes floraux, végétaux, caprins aussi délicats que pénétrants, lui ont valu sa propre marque en 1988 : Pélardon Languedoc-Roussillon. En vue de protéger le Pelardon, sa traditionnelle fabrication et son territoire d’origine, une zone de production a été délimitée et un cahier des charges validé depuis 1999.

Sa labellisation « Appellation d’Origine Certifiée » et « Appellation d’Origine Protégée » a été officialisée depuis le tout début du XXIᵉ siècle.

Aujourd’hui encore, grâce à ses lettres de noblesse AOC et AOP, il existe, s’enracine et mérite largement son appartenance au patrimoine gastronomique et culturel des Cévennes.

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