Livarot AOP

Description

Livarot AOP : présentation du fromage

Le livarot AOP est un fromage de lait de vache à pâte molle et à croûte lavée. Il est reconnaissable par son costume jaune orangé cerclé de laîches.

Sa croûte sableuse et légèrement ridée renferme une pâte blonde caractérisée par un arôme puissant et prononcé. Onctueuse en bouche, elle dévoile une saveur lactée et animale, avec des notes fruitées et florales. Au nez, elle évoque des parfums de paille et de foin, faisant penser à l’étable ou à la prairie.

Le Livarot se décline en quatre dimensions :

• le petit Livarot qui pèse entre 200 et 270 g et qui mesure entre 8 et 9,4 cm de diamètre ;
• le 3/4 Livarot, pesant entre 330 et 350 g et mesurant entre 10,7 et 11,5 cm de diamètre ;
• le 4/4 Livarot, d’un poids entre 450 et 500 g et d’un diamètre entre 12 et 12,8 cm ;
• le grand Livarot qui pèse entre 1200 et 1500 g et mesure entre 19 et 21 cm de diamètre.

À savoir que 100 g de Livarot contiennent au minimum 40 g de matière grasse. C’est aussi un fromage riche en protéines ainsi qu’en vitamines A et B2.

Histoire et origine

Originaire de la Normandie, le Livarot est né au cœur du pays d’Auge, plus précisément dans la ville de Livarot à qui il doit son nom. Les fermiers de la région utilisaient le lait de vache pour faire du beurre et du fromage. Ils s’en servaient notamment pour produire du Livarot, un fromage de garde qui se conservait de 4 à 6 mois.

Les premières traces de ce vieux fromage normand remontent à la fin du Moyen-âge, au XVIIᵉ siècle. C’est l’intendant Pommeureux de la Bretesche qui lui donne son nom en 1693 lorsqu’il le mentionne dans son mémoire comme un fromage de consommation courante en Normandie. En 1707, Thomas Corneille, le frère du célèbre dramaturge français Pierre Corneille, le cite dans le Dictionnaire Universel Géographique et Historique.

La production du Livarot se développe au XIXᵉ siècle pour répondre aux demandes croissantes. Avec l’avènement des voies ferrées, le fromage de Normandie s’exporte jusque dans les grandes villes comme Paris ou Bretagne. Les laiteries s’agrandissent et le Livarot devient le fromage le plus consommé en Normandie, soit deux fois plus que le Camembert.

Le Livarot obtient une Appellation d’origine contrôlée en 1975, puis une Appellation d’origine protégée (AOP) en 1996. Une confrérie des chevaliers du Livarot a été créée en 1989 à l’occasion de la tricentenaire des premières traces de ce fromage. Célèbre en France et en Belgique, cet organisme a pour mission de promouvoir le savoir-faire du Pays d’Auge à travers le fromage Livarot.

Situation géographique du produit

Le Livarot AOP est toujours fabriqué dans son berceau, le Pays d’Auge. Sa zone de production s’étend sur 290 communes du Calvados, de l’Orne et de l’Eure.

Disposant d’un climat océanique et d’un sol argileux, le terroir est favorable à la production d’herbe, essentielle pour l’alimentation des vaches. Le Pays d’Auge possède aussi un savoir-faire exceptionnel en matière de fabrication de fromages à pâte molle. La région est particulièrement célèbre pour ses trois fromages AOC : le Livarot, le Camembert de Normandie et le Pont-l’Evèque.

Processus de fabrication du Livarot AOP

La fabrication du Livarot AOP suit la méthode traditionnelle. Le lait utilisé est issu des quatre dernières traites dont la conservation ne peut dépasser deux jours. Partiellement écrémé, le lait est mis à maturation. Il est alors emprésuré dans une bassine de 320 litres maximum, puis chauffé à une température comprise entre 32 et 38 ° C. On en obtient un caillé qui sera découpé en grains puis brassé. Le petit lait est ensuite soutiré avant de mettre le fromage en moule. S’ensuit la phase d’égouttage qui dure 24 heures et se déroule à une température progressivement décroissante allant de 30 °C maximum à 18 °C minimum.

Après avoir été retourné plusieurs fois, le fromage est démoulé. Il est salé au sel sec ou par saumurage. Il peut ensuite être ressuyé pendant 48 heures avant d’être entouré de laîche et de partir en affinage durant trois à cinq semaines.

Cette dernière étape s’effectue en hâloir, à une température comprise entre 10 et 14 ° C. Durant cette période, le fromage est lavé, brossé et retourné au moins trois fois. Pour le lavage, le maître-fromager utilise une solution saline additionnée de ferment naturel qui donne au fromage sa belle croûte orangée.

À savoir que 5 litres de lait sont nécessaires pour fabriquer 500 g de Livarot.

Quid du cahier des charges du Livarot AOP

Appellation d’Origine Protégée de Normandie, le Livarot est associé au savoir-faire particulier de son terroir ainsi qu’à ses matières premières spécifiques.

Pour répondre aux normes de l’AOP, le processus de fabrication du Livarot AOP doit suivre à la lettre un cahier des charges strict. Ainsi, pour obtenir la certification AOP, le Livarot doit être fabriqué avec du lait provenant exclusivement de vaches de race Normande. Les troupeaux doivent pâturer au moins six mois dans l’année dans les prairies normandes. Les normes exigent également que la production du lait, la fabrication et l’affinage des fromages s’effectuent uniquement dans la zone d’appellation. Puis, les fromages doivent être affinés pendant au moins trois mois dans l’aire géographique délimitée.

Enfin, les règlementations imposent que le Livarot 4/4 soit cerclé de laîches de roseau cueillies dans la zone de production, et non de bandelettes en papier.

On reconnaît facilement un Livarot AOP par son étiquetage. Ce dernier doit comporter le nom de l’appellation d’origine, le logo avec le sigle I.N.A.O ainsi que la mention « Appellation d’origine protégée ».

Saisonnalité et dégustation de ce fromage normand

La production du Livarot s’effectue essentiellement en été, le lait étant plus abondant à cette saison. Sa période de consommation optimale s’étend de mai à septembre, après un affinage de 6 à 8 semaines. Sa qualité reste toutefois excellente de mars à décembre.

Le Livarot AOP se déguste principalement en fin de repas. Mais il peut aussi se savourer en apéro avec de la bière d’abbaye ou du vin. Ce fromage normand se marie bien avec des vins doux. Vous pouvez également l’accompagner avec un Pommeau de Normandie, du calvados, du cidre normand ou un blanc d’Alsace.

Le Livarot est aussi un ingrédient de choix pour concocter de délicieuses quiches ou encore des soufflés, des gratins et des omelettes.

Qu’est-ce qui entoure le Livarot ?

Le Livarot est encerclé de 3 à 5 tours de laîches en roseaux. Poussant autour des marécages dans les fermes, ces dernières servaient autrefois à maintenir la forme cylindrique du fromage et à l’empêcher de s’affaisser durant l’affinage.

Aujourd’hui, elles sont seulement utilisées dans un but décoratif. Les cinq tours de laîches sont d’ailleurs devenues une caractéristique incontournable du Livarot. Ils lui valent le surnom de Colonel en rappelant les cinq galons que porte ce gradé.