Feta

La Feta est un fromage caillé affiné en saumure appartenant à la famille des fromages grecs. Sa pâte ferme et fondante révélant des notes acidulées et salées en fait un fromage d’exception qui se prête à de nombreuses recettes. D’ailleurs, en Grèce, il accompagne quasiment tous les repas, du petit déjeuner au dîner. Si la production de fromages similaires à la Feta s’est développée dans le monde au cours du XXe siècle, celle-ci respecte le cahier des charges de l’AOP et bénéficie d’une IGP depuis 2002. Dans ce guide, retour sur l’origine, les caractéristiques et le processus de fabrication de ce symbole de l’identité hellénique.

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Description

Histoire et origine de la Feta

La Feta est un fromage riche en histoire, dont la fabrication repose sur un savoir-faire ancestral. Si son nom provient de l’italien « fetta » qui signifie « tranche », c’est bien en Grèce qu’il voit le jour. En effet, la Feta était déjà connue depuis le VIIIe siècle av. J.-C. dans la mythologie grecque. On en retrouva même plusieurs références dans l’Odyssée d’Homère, lorsque le héros légendaire Ulysse s’enfuit avec le fromage fabriqué par Polyphème. Dans les faits, ce dernier mit le lait de ses brebis dans une outre en peau d’animal qui se transforma, quelques jours plus tard, en une masse solide et savoureuse.

À partir des années 30, une abondante production de la Feta apparaît un peu partout : Europe, Amérique, Australie… Toutefois, celle-ci ne respectait ni la recette ni la tradition. Dans les années 60, des produits similaires au fromage sont élaborés aux quatre coins du monde. En 1996, des producteurs grecs demandent alors une Appellation d’Origine Protégée de la Feta. Toutefois, comme le terme restait un nom commun, la demande fut d’abord rejetée. Suite à une étude approfondie du mode de fabrication du fromage, on constata que la variété grecque était unique en son genre. Ce qui lui a permis d’obtenir le statut européen d’Appellation d’Origine Protégée ainsi que d’Indication Géographique Protégée en 2002.

Aujourd’hui, la Feta concerne 10 % des exportations de denrées alimentaires de la Grèce. Et si ce fromage dispose d’une grande notoriété dans le pays, c’est en partie grâce à la biodiversité du territoire combinée à des méthodes de production traditionnelles.

Présentation et situation géographique de la Feta

La Feta est un fromage à pâte molle conçu principalement à partir de lait de brebis ou d’un mélange de lait de brebis (au moins 70 %) et de chèvre. De couleur blanche ou blanc ivoire selon la version du produit, elle présente une texture onctueuse et révèle un amalgame de saveurs d’herbes sauvages et de vin blanc. En outre, la Feta s’avère être riche en calcium, en protéines et en phosphore. Si à l’origine, ce produit est élaboré de façon artisanale à base de lait cru, il est désormais fabriqué à grande échelle au lait pasteurisé.

Avec l’âge, ce fromage mariné laisse un arrière-goût de piquant et devient plus salé. D’une manière générale, il prend la forme d’un gâteau carré sans croûte, avec de petits trous par endroits. Mais il est également possible de le retrouver dans des emballages sous vide ou des récipients hermétiquement fermés.

Quoi qu’il en soit, la fabrication de la Feta suit des normes et spécifications précises depuis ses certifications AOP et IGP. Sa zone de production couvre une grande partie de la Grèce. Concrètement, le fromage blanc en saumure provient des régions de Macédoine, de Tharce, d’Épire, de Thessalie, de Sterea Ellada, de Péloponnèse et de Mytilène. Outre la Grèce continentale, les îles de Lesbos et Eubée figurent aussi parmi les territoires reconnus propices au pâturage des brebis et à la création de la Feta.

Fabrication et saisonnalité

Compte tenu des fortes pentes et du climat chaud des régions montagneuses de la Grèce, l’élevage bovin à grande échelle ne peut pas prospérer. C’est pourquoi les producteurs ont dû se tourner vers les moutons et les chèvres les plus rustiques. Ainsi, l’élaboration de la Feta se fait uniquement avec du lait de brebis et de chèvres autochtones. Ce lait, collecté saisonnièrement, doit avoir au moins 6 % de matières grasses.

En principe, cette variété de fromages est faite à base de lait pasteurisé emprésuré. On utilise encore toutefois le lait cru dans certaines fermes et petites laiteries. Dans tous les cas, le fromage ne nécessite aucun colorant, ni sel de caséine, ni conservateur, ni protéine lactique.

Lorsque le lait arrive à la laiterie, celui-ci est chauffé à une température de 35 °C pour le coaguler. Il est ensuite placé dans des moules afin d’y être égoutté. Traditionnellement, chaque moule doit avoir des petits trous. De même, il ne doit y avoir aucune pression lors de l’égouttage. Une fois le caillé retiré des moules, le fromager le coupe en tranches, sa surface étant parsemée de gros sel. À noter que ce sont les micro-organismes qui se développent sur la Feta qui vont contribuer à ses saveurs.

La fabrication du fromage s’achève par l’affinage qui se déroule en deux phases. La première phase intervient 24 heures après le salage et consiste à ajouter de la saumure à la Feta. Puis, cette dernière est mise dans un récipient, lequel est placé dans un local strictement contrôlé. La température de l’air ne doit pas dépasser 18 °C et le taux d’humidité 85 %. La durée de cette première étape de maturation est de 15 jours. La seconde phase se passe dans un local réfrigéré à une température comprise entre 2 et 4 °C. Le temps d’affinage est de minimum deux mois. À l’issue de cette période, le fromage dévoile toute sa saveur et son parfum généreux.

Bien que la Feta se déguste en primeur de juin à décembre, sa pleine saison s’étend de janvier à mai. En tout cas, elle peut être consommée toutes les saisons, que ce soit en été, en hiver, au printemps ou à l’automne.

Quel est le goût de la Feta ?

La Feta est un fromage grec au goût doux, légèrement salé et acidulé. Suivant l’affinage du lait et la quantité de sel ajouté, sa teneur en sel n’est pas la même. Ce qui fait varier son goût. Quoi qu’il en soit, il faut le choisir bien ferme pour l’intégrer dans les recettes.

Comment consommer de la Feta ?

La Feta est commercialisée soit en bloc blanchâtre dans de l’eau salée, soit en dés marinés dans de l’huile d’olive avec des aromates et des épices. On la consomme généralement nature et froide. Néanmoins, elle se prête aussi bien à la cuisson. De ce fait, la Feta peut être incorporée dans des tartes, des gratins, des légumes farcis, des quiches ou des friands. D’un autre côté, c’est tout simplement l’ingrédient incontournable de l’horiatiki, la salade grecque à base de tomates, de concombres, d’oignons et d’huile d’olive.

Quel animal fait la Feta ?

En principe, la Feta est fabriquée à partir de lait de brebis. Cependant, il est aussi possible de le mélanger à du lait de chèvre, mais à raison de 30 % maximum. Par ailleurs, il faut savoir que certains pays comme le Danemark, l’Allemagne ou les États-Unis produisent des versions de feta. Ces dernières étant souvent à base de lait de vache écrémé ou partiellement écrémé.

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