Chabichou du Poitou AOP

Un fromage à pâte molle avec une croûte naturelle et qui vient du Poitou. Ces quelques descriptions suffisent à reconnaitre ce laitage ! Le Chabichou du Poitou est présent dans le répertoire des fromages à base de lait de chèvre depuis maintenant plus de 150 ans. Mais, d’où vient donc ce fameux fromage ? Découvrons ensemble l’origine et l’histoire de cette spécialité fromagère ainsi que ses caractéristiques, son processus de fabrication et sa saisonnalité.

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Description

Histoire et Origine

Pour en apprendre davantage sur l’origine de ce fromage unique, nous allons remonter vers le XVIIIe siècle. La légende raconte qu’en 732, Abd al-Rahman ibn Abd Allah Al-Rhafiqi, le gouverneur d’Andalousie, en quête de terre et d’espace, envahit le sud-ouest de la France et arrive aux portes de Poitiers.

Au cours de la bataille de Poitiers, les troupes de Charles Martel vainquent le gouverneur et ses sarrasins. Ces derniers s’éparpillent alors aux alentours avec leur famille et surtout avec leurs troupeaux de Chebli (chèvre en arabe). Ceux-ci s’adaptent d’ailleurs à l’environnement et produisent une grande quantité de lait, à partir duquel est produit ce fromage. Il s’agit du « Chebli » qui deviendra au fil du temps le Chabichou.

Cependant, comme toute légende, cette histoire ne fait pas l’unanimité. En effet, certains la contestent en affirmant que ces fameuses chèvres domestiques ont déjà été répertoriées par les Grecs et les Romains. De ce fait, il est impossible qu’elles soient introduites par les Arabes au XVIIIe siècle.

Un fromage devenu une star dans sa région d’origine

La notoriété du Chabichou du Poitou a été renforcée par la création d’une association en 1996. Il s’agit de la « Commanderie du Gouste-Chèvre de France ». Cet organisme associatif a pour but de lancer ce produit grandement apprécié dans sa région d’origine. Par ailleurs, il vient aider le Syndicat de défense de ce laitage. Ainsi, une section Chabichou du Poitou a vu le jour.

« Il n’est de chabichou que du Poitou ». Vous vous demandez très certainement d’où vient cette fameuse devise. Figurez-vous qu’à l’occasion de la mise en place de cette commanderie, une médaille a été dessinée. La devise a été écrite tout autour de cette dernière. Les dates 732 et 1990 étaient mentionnées pour marquer l’attribution de l’appellation d’origine contrôlée ou AOC (1990). Mais également la victoire de Charles Martel au cours de la bataille de Poitiers en 732.

Présentation et situation géographique du Chabichou du Poitou

Le Chabichou du Poitou est un fromage fabriqué exclusivement avec du lait entier de chèvre. Il fait partie de la famille des spécialités à pâte molle et à croûte naturelle. Sa zone de production comprend les départements de la Vienne et des Deux-Sèvres. Néanmoins, elle s’étend aussi à certaines communes du département de la Charente dans la région de Nouvelle-Aquitaine.

Ce produit du terroir se présente sous la forme d’un petit tronc de cône ou une bonde. Il pèse au minimum 140 g et mesure environ 6 cm de hauteur et 6 cm de diamètre. Il affiche une marque caractéristique, CdP (pour Chabichou du Poitou), sur son sommet. De plus, il possède une croûte fine et formée de petits plis de couleur ivoire. L’on y aperçoit également quelques moisissures blanches, jaunes ou bleues. En outre, sa pâte se caractérise par une texture homogène tout en gardant sa souplesse.

Par ailleurs, un Chabichou du Poitou plus affiné présente une pâte cassante. D’autant que le goût de chèvre se montre bien plus prononcé pour cette variante. Par contre, un Chabichou du Poitou jeune possède une pâte plus souple et parfois même fondante avec un goût doux et de caractère lactique. Quoi qu’il en soit, plusieurs semaines d’affinage permettent de faire ressortir des arômes de fruits secs.

Fabrication et saisonnalité

Le Chabichou du Poitou est fait avec du lait entier de chèvre d’une certaine race uniquement. Revoyons les étapes de production de ce fromage unique.

Les étapes à suivre pour fabriquer le Chabichou du Poitou

Le lait qui sert à la préparation de ce fromage est, en quelque sorte, spécial. De fait, il provient de chèvre de races Saanen, alpines, poitevines ainsi que des croisements de ces derniers. Toutefois, les méthodes de fabrication du Chabichou du Poitou restent traditionnelles. Et ce, depuis la production dans les fermes jusqu’au traitement dans les fromageries.

Tout d’abord, il faut compter 10 heures après la réception du lait de chèvre pour le mener à maturation. Cette opération s’effectue alors pendant 2 heures, à une température de 8 ° C. Par la suite, il se voit ensemencé de lactosérum ou de ferments lactiques. Puis, une présure de faible quantité est ajoutée. Tout cela se fait à une température maximum de 25 °C. La coagulation dure 16 heures.

Une fois le lait caillé, il sera moulé manuellement, soit à la pelle, soit à la louche. La marque « CdP » est déjà estampée dans le fond de la faisselle qui accueille le caillé. Ensuite vient l’étape de l’égouttage qui s’opère durant un délai minimum de 18 heures. Il est à noter que les fromages sont retournés trois fois ou plus afin de leur donner leur forme particulière.

Pour le salage du Chabichou du Poitou, la méthode traditionnelle exige du sel sec ou bien un salage dans un bain de Saumur. Ils seront ressuyés pendant 24 heures au minimum avant de passer à l’affinage pour un égouttage optimal.

L’affinage

10 à 20 jours seulement suffisent pour affiner le Chabichou du Poitou et pour lui donner ainsi une pâte souple et fondante. Cependant, il peut rester en affinage durant quelques mois afin de le rendre bien plus ferme. À sa sortie du hâloir, il est couvert d’une croûte fleurie de moisissures, un des caractères qui fait sa renommée.

La meilleure saison pour une dégustation optimale du Chabichou du Poitou

Cette spécialité fromagère se déguste entre le mois d’avril et le mois d’août. Toutefois, si vous avez une préférence pour une pâte plus ferme, il est conseillé de le consommer vers mars jusqu’en décembre. Pour reconnaitre un Chabichou du Poitou jeune plus affiné, vous n’avez qu’à vérifier sa croûte. Si cette dernière a une couleur plus foncée, il s’agit d’un Chabichou sec. En revanche, un Chabichou jeune a une croûte de couleur ivoire.

Comment déguster le Chabichou du Poitou ?

Le goût prononcé de chèvre dans le Chabichou lui permet de se marier parfaitement avec certains vins. Un Chabichou jeune s’associe très bien avec un vin rouge sec ou un vin blanc sec comme un Quincy, un Menetou-Salon blanc ou en encore un Cour-Cheverny.

Pour ce qui est des recettes, le Chabichou du Poitou peut se déguster directement tel quel ou en accompagnement d’une tartine. Cependant, son goût unique lui permet de s’imposer dans la concoction d’excellents plats. Un Chabichou ferme et bien affiné trouve ainsi sa place dans les salades pour une entrée de qualité.

Comment conserver le Chabichou du Poitou ?

Le Chabichou est un fromage qui se conserve frais. Dans un réfrigérateur, il est préférable de le placer dans le bac à légumes à une température comprise entre 4 et 6 °C. Certains puristes le conservent dans une cave où les conditions se révèlent idéales pour garder toute sa saveur et son goût unique. Comme tout autre fromage, il est conseillé de le sortir au moins une heure avant de l’utiliser ou de le déguster.

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