Pont l’Eveque AOP

Le Pont-l’évêque est un fromage à pâte molle et à croûte lavée créé par des moines cisterciens installés à l’ouest de Caen au XIIe siècle. Fromage à caractère en fin d’affinage, il révèle un goût légèrement typé, une saveur subtile avec des notes de noisette et de beurre. De quoi séduire tous les palais ! Depuis longtemps, le Pont-l’évêque fait la fierté des Normands et témoigne aujourd’hui d’un savoir-faire particulier transmis de génération en génération. En 1996, il bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP). Dans ce présent article, tout ce qu’il faut savoir sur ce produit aux mille et une saveurs.

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Description

Histoire et origine du Pont-l’évêque AOP

À l’origine, le Pont-l’évêque portait le nom d’Angelot, une pièce de monnaie qui servait de moyen d’échange, de rémunération et d’impôt. Ce terme était tiré du nom du Pays d’Auge d’où vient le fromage. Plus tard, Angelot était utilisé pour désigner d’autres fromages fabriqués en Normandie, ceux-ci étant les plus réputés du royaume de France au XVe siècle. Ce n’est au XVIIe siècle que l’appellation Pont-l’évêque sera définitive, inspirée de la ville située entre Lisieux et Deauville qui accueillait sur son marché les producteurs qui le vendaient. Le fromage dépasse alors les frontières et acquiert la forme carrée pour se démarquer du Livarot.

Au XIXe siècle, le Pont-l’évêque était produit deux fois par jour, une production favorisée notamment par le développement de l’élevage laitier dans la région. Selon le processus de fabrication et la qualité, le fromage se déclinait ainsi en trois types. On retrouvait le Pont-l’évêque :

  • De première qualité, élaboré à base de lait entier, enrichi parfois de crème de fleurette ;
  • De seconde qualité, fabriqué à partir du mélange de lait écrémé de la veille et de lait entier ;
  • De qualité moindre, produit avec du lait écrémé de la veille, moins riche et plus acide.

Grâce à sa fabrication au lait entier, le Pont-l’évêque devient un fromage de luxe. C’est d’ailleurs la seule déclinaison à être vendue sur le marché, d’autant que la matière grasse était rare et onéreuse à cette époque. En outre, l’essor des lignes de chemin de fer a permis au fromage d’étendre sa zone de commercialisation. Les Halles de Paris et les villes de province sont dès lors facilement et rapidement approvisionnées par les fromagers.

Un siècle plus tard, on assiste à la modernisation de la collecte de lait et des méthodes de transformation. Les grands groupes fromagers se développent en conséquence, entrainant une grande délocalisation de la production du fromage. Pour valoriser et garantir l’authenticité du Pont-l’évêque, les producteurs locaux vont donc s’organiser. Il obtient ainsi une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) en 1972 et une Appellation d’Origine Protégée (AOP) en 1996.

Présentation et situation géographique du Pont-l’évêque AOP

Le Pont-l’évêque est un fromage au lait cru, thermisé ou pasteurisé de vache, essentiellement de race normande. Il présente une pâte molle, souple et homogène avec quelques ouvertures par endroits, d’une couleur ivoire à jaune paille. Sa croûte est, quant à elle, fleurie de couleur jaune orangé, striée sur les deux faces.

Par ailleurs, ce fromage révèle un goût doux avec des arômes lactiques, végétaux et parfois même fumés. Il peut prendre une forme carrée ou rectangulaire d’une hauteur d’environ 3,5 cm. En outre, c’est un produit gras puisqu’il contient au minimum 45 g de matière grasse pour 100 g de fromage après dessiccation. Sur le marché, le Pont-l’évêque est proposé sous 4 formats :

  • Le Pont-l’évêque : 10,5 à 11,5 cm de côté, entre 300 et 400 g, durée d’affinage minimum de 18 jours ;
  • Le grand Pont-l’évêque : 19 à 21 cm de côté, entre 1,2 et 1,6 kg, durée d’affinage minimum de 21 jours ;
  • Le demi Pont-l’évêque rectangulaire : 11 sur 5,5 cm de côté, entre 150 et 200 g, durée d’affinage minimum de 18 jours ;
  • Le petit Pont-l’évêque : 9 à 9,5 cm de côté, entre 180 et 250 g, durée d’affinage minimum de 18 jours.

Dans tous les cas, le Pont-l’évêque est fabriqué dans cinq départements normands et la Mayenne en région Pays de la Loire par des fromageries et quelques producteurs fermiers. Son aire de production se caractérise par des températures régulières, un réseau hydrographique dense ainsi que des vallées implantées de prairies qui favorisent l’alimentation herbagère des vaches laitières.

Fabrication et saisonnalité

La fabrication du Pont-l’évêque passe par un processus bien défini. Tout d’abord, le lait utilisé pour la production doit provenir à au moins 50 % de vaches de race normande. Le stockage de celui-ci ne peut pas dépasser 48 heures à compter de l’heure de la traite, et 96 heures jusqu’au début de la maturation.

En principe, il faut 3,5 litres de lait écrémé (thermisé, pasteurisé ou cru) pour élaborer ce fromage. La maturation se déroule à une température inférieure à 40 °C avec ensemencement en présure, levures, cultures inoffensives de bactéries, moisissures, sel et chlorure de calcium. Le lait est ensuite emprésuré en bassine à une température située entre 32 et 40 °C. Une fois coagulé, le caillé obtenu est découpé en petits grains, puis brassé. Pour soutirer une partie du lactosérum, le producteur utilise soit la méthode par pompage, soit celle par écoulement gravitaire. C’est l’étape du moulage.

Par la suite, l’égouttage se fait dans un moule à une température comprise entre 17 et 31 °C pour une durée minimum de 10 heures. Après 2 à 3 jours d’emprésurage, le fromage est retourné plusieurs fois, salé au sel sec ou en saumure et démoulé. S’ensuit une phase de ressuyage. Enfin, le processus de fabrication s’achève par l’affinage qui est réalisé en deux temps :

  • Avant emballage : période au cours de laquelle le fromage est brossé ou lavé dans une cave à une température comprise entre 11 et 19 °C, durée minimale de 8 à 9 jours en fonction des formats ;
  • Après emballage : affinage complémentaire dans une cave à une température comprise entre 4 et 15 °C, durée minimale de 18 à 21 jours suivant les formats.

Lors de l’achat du Pont-l’évêque, préférez le fromage à la croûte lisse de couleur jaune orangé, à l’odeur assez forte et la saveur prononcée. À noter que ce produit est commercialisé en été, en automne et en hiver. Il est de ce fait préférable de le consommer de juillet à mars.

Quel fromage ressemble au Pont-l’évêque ?

Le Livarot est un fromage qui présente des traits de similitude avec le Pont-l’évêque, notamment en termes de mode de fabrication. D’ailleurs, tous deux proviennent de la région Normandie. Toutefois, le Livarot prend une forme ronde et révèle une croûte ridée orangée, son odeur étant marquée d’étable et de foin.

Où est fabriqué le Pont-l’évêque ?

Le Pont-l’évêque est produit dans les cinq départements de la région Normandie : le Calvados, l’Eure, la Manche, l’Orne et la Seine-Maritime. Néanmoins, son aire de production couvre aussi le département de la Mayenne en région Pays de la Loire.

Pourquoi Pont-l’évêque ?

Le Pont-l’évêque était à l’origine connu sous le nom d’Angelot, un terme tiré du territoire où il vient : le Pays d’Auge. Angelot désignait par la suite les fromages normands qui disposaient d’une grande notoriété dans le royaume au XVe siècle. Au XVIIe siècle, pour honorer la ville dans laquelle se tenait l’un des plus importants marchés de la région, on rendit définitive l’appellation Pont-l’évêque.

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