Gruyère

Description

Histoire et origine du Gruyère

Le Gruyère est un fromage dont les origines remontent à bien longtemps. En effet, des textes nous témoignent que les fromages de garde, soit les fromages de la famille du Gruyère, ont déjà vu le jour au XIIIᵉ siècle dans l’arc alpin. Cette méthode de fabrication de fromage avec une taille imposante fut l’origine d’une coopération entre villageois pour la confection d’un fromage pouvant nourrir tout le monde durant l’hiver. L’origine de l’appellation « Gruyère » connue de tous semble venir du village de Gruyère situé dans les contreforts des Préalpes de Fribourg. Ce nom sera répandu dans toute la région. Cependant, une légende raconte que le nom du fromage provient des « gruyers » qui sont des agents collecteurs d’impôt agissant sur les zones frontalières des deux pays. Ces derniers prélevaient des impositions sur le « fruit » de la montagne, soit l’exploitation du bois et le fromage.

Une difficulté économique oblige les Fribourgeois à s’établir dans le canton de Vaud, du Valais, en Franche-Comté et en Savoie tout en apportant leur savoir-faire. Ainsi le fromage suisse commença à bâtir une grande notoriété. Plus tard, un grand débat entre la France et la Suisse eut lieu pour l’appellation de ce fromage. Tous deux revendiquent la paternité du fromage. Finalement, un compromis entre les deux pays fut adopté. Cela stipulait que tous deux pouvaient conserver l’appellation « Gruyère ».

Présentation et situation géographique du Gruyère

Le Gruyère est un fromage à pâte pressée cuite et à croute lavée qui est fabriqué avec du lait cru de vache. Sa zone de production s’étend sur :

• les régions d’Auvergne–Rhône-Alpes, soit dans l’Ain, la Haute-Savoie, l’Isère ainsi que la Savoie ;
• dans la région de Bourgogne–Franche-Comté, soit en Côte-d’Or, Doubs, Haute-Saône, Jura, Saône-et-Loire, Territoire de Belfort ;
• et enfin dans la région Grand-Est, soit en Hautes-Marne et Vosges.

Le Gruyère a une forme de meule circulaire plate, légèrement bombée à la surface avec un talon convexe. Il mesure entre 13 à 16 cm de hauteur et un diamètre qui varie entre 53 et 63 cm. Ce dernier peut peser entre 35 et 43 kg. Ce fromage a une croute fine et sèche de couleur brune ou plus foncée selon son affinage. Il présente une pâte ferme et lisse jaune pâle avec de petits trous de la taille d’une noisette répartis de façon homogène. Celle-ci fait part d’une saveur fruitée avec une touche acidulée et salée. Sa pâte ferme est toute fois fondante en bouche. Un affinage prolongé lui confère parfois un côté piquant. Il faut savoir que ce fromage peut également se présenter sous forme râpée ou en portion.

Fabrication et saisonnalité

Les étapes de fabrication du Gruyère

La fabrication de ce fromage de marque se fait en suivant des étapes spécifiques, soit des méthodes traditionnelles. Pour commencer, la conception de ce fromage nécessite exclusivement du lait provenant de vache de certaines races, à savoir : la Montbéliarde, la Simmental française, l’Abondance, la Tarentaise et la Vosgienne. Il est également à noter que certains critères du fromage varient selon la nourriture donnée aux vaches.

Le lait est traité deux fois par jour, le matin et le soir, car la fabrication du Gruyère exige une quantité considérable de lait. Ensuite, ce lait sera travaillé cru, c’est-à-dire qu’il ne recevra pas de traitement particulier afin de conserver ses arômes. Le caillage de ce dernier se fera dans une cuve après avoir être reposé pendant la nuit d’avant. Des ferments lactiques ainsi que la présure animale y sont ajoutés pour faire coaguler le lait.

Une fois le caillé obtenu, le tranche-caillé se chargera de le découper. En même temps, il est chauffé à une température minimum de 52 degrés pendant 40 à 45 minutes. Par la suite, une vérification sera effectuée pour contrôler la texture du caillé. Quand les grains sont assez fermes, le caillé est versé dans une moule déjà marquée sur le talon. Une marque caséine est apposée sur les meules qui seront ensuite pressées durant une vingtaine d’heures afin de bien retirer le petit lait.

Le salage du fromage survient après démoulage de ce dernier dans un bain de sel pendant 24 h dont la température avoisine les 15 degrés. Enfin vient l’affinage qui sera la dernière étape de sa fabrication. Durant cette étape, le fromage sera retourné et salé régulièrement afin de former la morge. Ce sera après la formation de cette croute protectrice que le fromage sera affiné dans une cave durant au moins 3 à 4 mois.

Saisonnalité du Gruyère

Le Gruyère est un fromage qui peut se déguster toute l’année. Cependant, le meilleur moment pour une dégustation optimale reste surtout en hiver comme aux temps anciens. Car sa taille était destinée à nourrir de nombreuses personnes pendant l’hiver.

Quelle est la différence entre le Gruyère et l’Emmental ?

Il nous arrive souvent de confondre le Gruyère et l’Emmental. Ceci est surement dû au fait qu’ils possèdent quelques points communs. En effet, le gruyère et l’Emmental présentent des caractéristiques assez identiques, tels que :

• une pâte pressée cuite ;
• une origine commune qui est la Suisse ;
• une pâte souple de couleur jaune ;
• des trous dans la pâte.

Toutefois, malgré que ces deux fromages ont des points communs, le Gruyère et l’Emmental sont totalement différents. Tout d’abord, l’Emmental est un fromage qui se différencie par sa taille et son poids, car ce dernier pèse entre 80 et 100 kg. Tandis que de son côté, le Gruyère pèse seulement la moitié avec un poids entre 33 et 45 kg.

D’autre part, le Gruyère présente une saveur bien plus prononcée. Puis, sa pâte souple présente quelques trous qui ne sont pas aussi remarquables que ceux dans la pâte de l’Emmental. On peut également notifier que le Gruyère est un poil plus gras avec 32 % de matière grasse contre 25 % pour l’Emmental.

Ainsi, on peut en déduire que l’Emmental et le Gruyère sont des fromages avec des caractéristiques propres à chacun. Rien que la taille et la pâte vous permettront à les différencier.

Comment déguster le Gruyère ?

Le Gruyère fait partie de ces fromages que l’on peut utiliser dans toutes nos recettes. Vous avez moult façons de le déguster selon vos préférences. On le retrouve souvent dans les recettes de gratin, de quiches, de soupes ou encore dans les salades. Qu’il soit coupé en morceau, râpé, en cube, il reste un accompagnement de marque pour vos apéritifs.

D’ailleurs, pour faire ressortir toutes ses saveurs et ses arômes, il est important de choisir le vin idéal. Ainsi, il est conseillé de le marier avec un vin blanc ou un vin rouge ou encore un champagne effervescent tel que : un Vin de Savoie Blanc, un Beaujolais Villages Rouge, un Alsace Pinot Noir Rouge.

Comment conserver le Gruyère ?

Ce fromage peut très bien se conserver dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Pour éviter que ce dernier moisisse, vous pouvez soit le laisser dans son emballage d’origine, soit le placer dans une boite hermétique ou vous pouvez tout simplement placer un morceau de sucre dans son emballage.