Brie de Meaux AOP

Description

Histoire et origine

L’histoire du Brie de Meaux est l’histoire d’une création moyenâgeuse par les moines de l’abbaye de Rueil-en-Brie, en Seine-et-Marne. Charlemagne, qui l’avait dégusté pour la première fois en 774, aurait succombé à son goût délicat et raffiné. Depuis, cet ancêtre du Camembert de Normandie s’est invité sur les tables des grands rois tels que Philippe Auguste, Henri IV, Louis XIV ou encore Louis XVI.

Au XIXe siècle, le Brie de Meaux connaît un renouveau avec la maîtrise de l’usage de la présure. Concrètement, l’apparition de la technologie de type caillé présure permettait aux producteurs de fabriquer un fromage de plus grand format. À cette même époque, on assiste à la mise au point de la méthode d’ensemencement avec des ferments identifiés. Mais le Brie de Meaux doit certainement toute sa renommée à l’ambassadeur de Louis XVII, le duc de Talleyrand. Lors du banquet de clôture du Congrès à Vienne, celui-ci aurait en effet vanté les mérites du Brie de Meaux. C’est alors que le chancelier d’Autriche décida de réunir tous les diplomates autour de la table pour élire le meilleur fromage. À l’issue de la dégustation de plus de cinquante variétés de fromages, le Brie de Meaux fut sacré prince des fromages et premier des desserts.

Par ailleurs, la commercialisation du produit a été favorisée par l’amélioration du réseau routier et l’apparition du chemin de fer. Si le Brie de Meaux était, à l’origine, fabriqué à l’ouest de Paris, les affineurs allaient chercher le lait de vache plus à l’est. La fabrication fromagère s’étendit ainsi dans la Marne, la Haute-Marne et la Meuse. À ce jour, les savoir-faire mis en œuvre pour élaborer le fromage restent les mêmes. Le lait collecté provenant d’une aire géographique spécifique doit être riche en matières protéiques et pauvre en matières grasses.

Présentation du Brie de Meaux AOP

Le Brie de Meaux AOP est un fromage à base de lait cru de vache, à pâte molle légèrement salée. Il présente une croûte fine d’une couleur blanche, parsemée de stries ou de taches rouges. Sa pâte homogène révèle un cœur onctueux et une texture souple, aux arômes de lait chaud et de notes végétales en bouche. En outre, le Brie de Meaux prend la forme d’un cylindre plat de 36 à 37 cm de diamètre pour une largeur de 3 cm environ. Son poids varie de 2,6 à 3,3 kg.

Depuis 1980, ce fromage bénéficie d’une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) et en 1996, il est certifié Appellation d’Origine Protégée (AOP). Aujourd’hui, sa zone de production recouvre les départements suivants : Seine-et-Marne, Hauts-de-Seine, Val-de-Marne, Seine-Saint-Denis, Paris, Aube, Yonne, Aisne, Loiret, Marne, Haute-Marne et Meuse. La race de vache à laquelle on extrait le lait pour concevoir le Brie de Meaux AOP est principalement la Prim’Holstein. Il s’agit de la première race laitière de France puisqu’elle compte à elle seule 80 % de la production de lait sur tout le territoire. Ce fromage est produit actuellement par 7 fabricants et 3 affineurs.

Fabrication et saisonnalité

Pour fabriquer du Brie de Meaux AOP, on utilise du lait cru de vache qui passe par un écrémage à 40 °C afin de standardiser les matières grasses. Ce lait subit un caillage à une température avoisinant les 37 °C, puis un emprésurage avec de la présure bovine. Il faudra attendre un peu moins de deux heures pour obtenir une bonne coagulation.

Le caillé obtenu est ensuite tranché et moulé à la main dans des moules cylindriques (diamètre compris entre 36 et 37 cm) à l’aide d’une pelle à brie. Cet outil sert à préserver la texture du caillé et permet un égouttage spontané. Pour évacuer le sérum facilement, on dépose les moules sur un plateau muni d’un caget, une claie sur laquelle on met les fromages à égoutter et à affiner. Par la suite, le fromage est retourné au minimum deux fois, son salage étant effectué au sel sec.

D’un autre côté, le temps d’affinage du Brie de Meaux AOP dure au moins 4 semaines. Ce procédé s’effectue en deux phases :

• Le préaffinage : pour éliminer l’excédent d’humidité et favoriser le développement de la fleur, le fromage est placé dans une pièce à une température de 8 à 16 °C pour une durée de 21 jours ;
• L’affinage : le fromage est déposé sur une clayette dans une cave d’affinage de 4 à 14 °C avec un taux d’hygrométrie compris entre 80 % et 98 %. Il est retourné manuellement une fois par semaine.

Si la durée d’affinage s’avère insuffisante, le produit donne un goût lacté accompagné d’une pointe d’amertume. Sa consistance se montre plus souple et son arôme évolue de façon progressive lorsqu’il connaît un affinage entre 4 et 6 semaines. Ce n’est qu’au bout de 6 à 8 semaines que le Brie de Meaux révèle toutes ses qualités (croûte fleurie, consistance souple, arôme subtil de crème, de beurre et de noisette, etc.).

Quelle est la différence entre le Brie de Meaux et le Brie de Melun ?

La principale différence entre le Brie de Meaux et le Brie de Melun se situe au niveau de la taille. En effet, ce dernier ne mesure que 27 à 28 cm de diamètre. Il est donc plus petit que l’ancêtre du Camembert de Normandie. Néanmoins, il faut aussi noter que le Brie de Melun présente une pâte jaune plus crémeuse, recouverte de taches brunes ou orangées. Qui plus est, ses arômes s’avèrent plus prononcés. Mais encore, sa durée d’affinage dure au minimum 5 semaines.

Où est produit le brie de Meaux ?

Le Brie de Meaux est fabriqué sur tout l’Est du bassin parisien. Cela concerne les départements de la Seine-et-Marne, des Hauts-de-Seine, du Val-de-Marne, de la Seine-Saint-Denis, de Paris, de l’Aube, de l’Yonne, de l’Aisne, du Loiret, de la Marne, de la Haute-Marne et de la Meuse.

Où est fabriqué le Brie de Melun ?

Le Brie de Melun est un fromage au lait cru de vache à pâte molle qui provient du département de la Seine-et-Marne. Sa zone de production s’étend donc à tout le département de la Seine-et-Marne, mais aussi à plusieurs communes des départements de l’Aube (région Grand-Est) et de l’Yonne (Bourgogne–Franche-Comté).

Quel vin rouge avec du Brie de Meaux ?

Compte tenu de la texture souple et onctueuse du Brie de Meaux, il est conseillé de privilégier les vins rouges jeunes et ayant une faible quantité de tannins qui exhalent les arômes de fruits rouges. Ainsi, vous pouvez choisir entre autres un pinot noir d’Alsace, de Bourgogne ou de Savoie, tel qu’un Côtes-de-Beaune, un Côtes-de-Nuits, etc. En outre, la ville de Meaux recommande officiellement l’accompagnement du Brie de Meaux avec du vin rouge de Givry.