Ricotta

La ricotta est l’un des fromages les plus populaires d’Italie. Frais, crémeux et savoureux, ce fromage est un ingrédient de choix dans la cuisine italienne. Il agrémente à merveille de nombreux plats. Zoom sur cette fierté fromagère italienne qui séduit les palais du monde entier : la ricotta.

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Description

Ricotta : présentation du fromage

La ricotta est un fromage à pâte fraîche, fait à base de petit lait de brebis, de vache, de chèvre ou même de bufflonne. Elle est souvent présentée sous la forme de cône tronqué, rappelant les paniers d’osier d’antan. Sa pâte de couleur blanche est tendre et sa texture est granuleuse. Elle dévoile en bouche une saveur très douce, mais légèrement acidulée comme le fromage blanc. Tandis qu’au nez, elle dégage une odeur lactique.

La ricotta est un fromage frais et très peu calorique. 100 g de ce fromage apportent en moyenne 165 kcal. Vous pouvez ainsi le déguster à volonté même si vous suivez un régime.

La ricotta présente une forte teneur en eau, en minéraux et en oligoéléments. Ce fromage frais est particulièrement riche en calcium, en potassium et en phosphore. Ce qui fait de lui un excellent allié pour rester en bonne santé toute l’année.

À savoir qu’il existe diverses variétés de ricotta. Cela est dû au fait que ce fromage peut être obtenu à partir de lait de différents animaux : brebis, chèvre, vache ou bufflonne. Il est même possible de s’adonner à des combinaisons de lait pour élaborer la ricotta. En outre, le fromager a le choix de la garder en version nature ou de l’assaisonner. Elle peut être ainsi salée, fumée ou séchée.

Vous pouvez alors trouver sur le marché plusieurs sortes de ricotta dont :

  • la ricotta piémontaise et valdotaine (une ricotta de brebis ou de chèvre additionnée de crème) ;
  • la ricotta toscane (préparée avec un mélange de sérum de brebis et de vache) ;
  • la ricotta frioulane (fraîche ou fumée) ;
  • la ricotta romaine (ricotta au lait de brebis) ;
  • la ricotta vénitienne ;
  • la ricotta marzotique (un fromage pimenté et aromatisé) ;
  • la ricotta calabraise (fromage poivré, obtenu avec du lait caillé avec duc de figuier).
  • la ricotta di bufala campana (fromage préparé avec du sérum du lait de bufflonne).

Histoire et origine

La ricotta fait partie des plus vieux fromages italiens. Sa première apparition remonterait à l’Antiquité. Selon les historiens, ce fromage fut mentionné dans des documents rédigés par l’auteur grec Athénée. Tandis que d’autres preuves écrites laissent entendre que sa découverte date des civilisations sumérienne et égyptienne antique. Une citation dans l’Odyssée, quant à elle, fait allusion à la manière dont il se propageait dans l’environnement grec puis italien.

Au Moyen Âge, la ricotta gagne en popularité. Pendant plusieurs siècles, elle constituait l’alimentation de base des bergers italiens, en accompagnement du pain et de la polenta. Au fil du temps, elle faisait partie des principaux produits d’exportation de la Sicile. Ce produit laitier devenait également un aliment traditionnel des Siciliens chrétiens. Du Zeppole au gâteau de Cassata fourré à la crème de ricotta, ce fromage était toujours présent dans les repas de fête chrétienne.

Situation géographique

La ricotta provient de la région du Piémont et de la Lombardie. Si son berceau se trouve dans le nord d’Italie, elle est actuellement fabriquée dans de nombreuses régions de la Péninsule. Ainsi, ce fromage frais est produit à Rome, en Sicile, à Sardaigne, mais aussi à Toscane, à Frioul et bien d’autres régions encore.

D’ailleurs, chaque région a sa propre mode de production. C’est ainsi que sont nées les différentes variétés de ricotta. La ricotta romana, par exemple, vient de Rome tandis que la ricotta toscane est fabriquée à la méthode toscane.

Aujourd’hui, deux types de ricotta sont labellisés AOP :

  • la ricotta romana AOP qui est fabriquée dans la région du Latium ;
  • la ricotta di Bufala Campana AOP qui provient de certaines zones situées entre Latium, Campagnie, Pouilles et Molise.

Fabrication et saisonnalité

La ricotta tire son nom de son procédé de fabrication. Le terme « ricotta » vient du terme « rectota » qui est traduit en français par « recuite ». En effet, ce fromage est élaboré avec le petit lait issu de l’égouttage d’un autre fromage. Contenant encore des protéines, ce lactosérum est récupéré puis porté à très forte température, soit supérieure à 80 ° C. Étant déjà passé en cuisson une première fois, il est alors de nouveau cuit pour obtenir la ricotta.

Après égouttage, le fromage est séché. Il est ensuite façonné à la main en mottes, en boules ou en pains irréguliers. Le plus souvent, la ricotta est versée dans une moule en forme de cône tronqué.

En général, la ricotta se consomme avant affinage. Mais il est aussi possible de l’affiner pendant environ 10 jours.

La période de dégustation optimale de la ricotta se situe entre juin et septembre. Ce fromage italien reste tout de même excellent entre février et novembre.

Quelle est la différence entre la ricotta et le mascarpone ?

La ricotta et le mascarpone sont parfois confondus. Si ces deux fromages proviennent d’Italie et ressemblent au fromage blanc, ils sont bien distincts. Ils se diffèrent sur plusieurs points. En effet, la ricotta est plus légère et moins calorique puisqu’elle apporte seulement 165 kcla/100g. Le mascarpone, quant à lui, est plus riche et plus gras. Il comprend environ 350 kcal/100 g.

La ricotta et le mascarpone s’opposent également au niveau de la texture. La première qui est préparée avec du petit lait, présente une consistance granuleuse. Sa légèreté fait d’elle un ingrédient parfait pour apporter une note de douceur aux plats.

À l’inverse, le mascarpone qui est fait à base de crème, est onctueux. Fondant à souhait, ce dernier sert souvent à concocter le fameux tiramisu. Mais il peut aussi être utilisé dans des recettes de desserts, de verrines ou de gâteaux. Il peut aussi remplacer la crème fraîche dans les sauces et les veloutés.

Malgré leur différence, la ricotta et le mascarpone sont complémentaires. Les deux fromages peuvent s’allier pour préparer des recettes culinaires savoureuses. L’un peut aussi substituer l’autre. Par exemple, la ricotta peut très bien remplacer le mascarpone dans les recettes light.

Est-ce que la ricotta est un fromage ?

La ricotta n’est pas considérée comme un fromage en tant que tel. On parle plutôt de fromage de récupération. Cela s’explique par le fait qu’il est produit à base du petit-lait caillé restant après la transformation d’un autre fromage. Puis, si le fromage s’obtient avec la coagulation de la caséine, le ricotta est le résultat de la coagulation des autres protéines du lait comme l’albumine et la globuline.

Comment se consomme la ricotta ?

En Italie, la ricotta se déguste fraiche. Elle se cuisine bien en version salée ou sucrée. Assaisonnée d’huile de noix et de vinaigrette, elle agrémente parfaitement une salade. Vous pouvez la savourer en entrée avec des légumes farcis, du saumon ou sur des bruschettas. Elle est aussi idéale en apéritif. Elle s’accompagne d’un vin frais et léger comme le Rosé de Provence.

En plat, ce délicieux fromage se marie bien avec un gratin de courgettes, une quiche végétarienne ou avec des pâtes. Elle peut aussi entrer dans la composition d’une sauce pour garnir des ravioles ou accompagner des lasagnes.

Gourmande et légère, la ricotta est un ingrédient de choix pour préparer un dessert sucré. Avec ce fromage, gâtez les papilles avec un cheese-cake, une verrine, une tarte au citron ou un gâteau au chocolat à la ricotta.

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