Salers AOP

Description

Présentation et situation géographique du produit

L’Auvergne est une région verte bien connue pour sa chaîne de volcans, ses sources magnifiques, mais surtout son patrimoine fromager au sein duquel se retrouve le Salers AOP, cousin du Cantal AOP. Il a d’ailleurs une grande place dans la famille des fromages à pâte pressée non cuite.

Ce fromage d’Auvergne est fort en caractère. Son goût est franc, savoureux avec une légère note de réglisse et de gentiane. De quoi rendre les gourmands de parfaits amateurs de fromages. Il s’agit d’un fromage exclusivement fermier, fabriqué à partir de lait de vaches cru et entier, exactement élevées dans cette petite cité médiévale. Cette zone géographique constitue le berceau d’une race bovine particulière, dont l’élevage s’adapte parfaitement au climat.

La Salers, une vache de couleur acajou, de race historique, mais aussi au profil inégalé (au poil frisé et aux cornes de lyre), fournit un lait d’exception en raison de son instinct maternel très développé. Toutefois, puisque sa traite ne pouvait se faire qu’en présence de son petit qui lui était rattaché au pied et étant également moins productive, la Salers a été réduite à sa qualité de race à viande.

Aujourd’hui, les troupeaux de vaches dont le lait est exclusivement utilisé pour produire les Salers AOP proviennent des communes du Cantal, du Puy-de-Dôme, d’Aveyron et de Corrèze. Seul en Haute-Loire, l’affinage du fromage est autorisé.

Cette aire, en effet, reste l’idéale pour fournir l’alimentation au bétail. Elle offre une flore diversifiée et plus que suffisante. Une grande majorité des fromages, « Salers-Salers », est faite à base d’une race laitière définie comme la Montbéliarde. Seul le fromage « Salers Tradition » est conçu à partir de la vache locale, la Salers, par un nombre de producteurs restreint. La différence entre ces deux types de fromages est que cette dernière a un goût légèrement plus prononcé. Toutefois, chaque Salers donne un goût unique et varié que l’on doit à la faune et la flore des prés. Outre cela, les savoir-faire des producteurs apportent une variation dans les arômes qui peuvent rappeler des notes de foin, d’herbes, de noisette, d’agrume de beurre, de crème fermentée et d’étable.

En fin de compte, il s’agit d’un fromage particulièrement rattaché à son terroir. Il vaut d’ailleurs largement sa place d’honneur sur un plateau de fromages.

La meule de Salers est toujours cylindrique. L’on peut même le retrouver avec 40 cm de diamètre, un bloc qui pèse près de 35 à 45 kg.

Gros plan sur l’histoire et l’origine du fromage Salers AOP

C’est vrai, le fromage Salers AOP est l’un des plus vieux fromages de toute l’Auvergne. Il existe depuis plus de 2000 ans grâce à la passion d’hommes et de femmes qui ne vivaient que pour ce fromage. Auparavant, le Salers avait été produit aux alentours du bourg médiéval de Salers, soit à près de 950 mètres d’altitude, en plein parc des Volcans d’Auvergne.

La tradition voulait que les fermiers emmènent les bêtes en estive, soit en hauteur, pour qu’elles puissent profiter de la qualité de l’air et de l’herbe. En ces temps, toute leur vie s’organisait autour de la fabrication de ce fromage. Des fermes d’été étaient même construites dans des burons où les paysans venaient s’installer. À chacun était assignée une tâche spécifique. Le buronnier était réduit à la fabrication du fromage. Le vacher était responsable du troupeau, c’est-à-dire de la traite, de la nourriture. Le boutillier, qui est son assistant, est celui qui traite les vaches lorsque leurs petits étaient amorcés pour favoriser la production de lait. Le pâtre, le responsable des veaux, s’occupait de les faire sortir des étables pour ensuite les accrocher à la patte de leur mère avec une corde.

Aujourd’hui, les producteurs s’adaptent pour ne plus s’isoler pendant si longtemps.

Le fromage à base de la race Salers a obtenu l’Appellation d’Origine « Salers Haute Montagne » en 1961.

Vers 1979, l’altitude minimum pour le pâturage du bétail n’a plus constitué une condition impérative, tout comme le recours au lait de race local dans la fabrication du fromage Salers, ainsi décrété comme Appellation d’Origine « Salers ».

Son Appellation d’Origine Protégée (AOP) lui a été donnée en 1979. Mais selon les pratiques, à la ferme et en coopérative, deux identifications AOP spécifiques ont été faites. Il y a d’abord le Salers AOP (au lait de races spécialisées) et le Tradition Salers AOP (au lait de Salers).

Fabrication et saisonnalité : une tradition perpétuée et respectée

Pour arriver à une fourme de 45 kg, il faut 400 litres de lait minimum.

La traite à l’estive et la gerle

Cette étape doit se faire deux fois quotidiennement, du mois de mai à octobre. L’heure adaptée est entre 4 h 30 et 5 h 30 du matin et à 15 h. À ces heures, il est possible de récolter près de 10 litres de lait chaque jour et par vache pour un troupeau comptant au moins quarante vaches. Ce n’est qu’après la traite que le lait est apporté dans le buron et versé dans une gerle en bois de châtaignier. Cette gerle, est lavée à de l’eau tiède ou avec du sérum pour qu’elle s’imprègne des semences du lait.

L’emprésurage et le décaillage

Encore chaud, le lait est emprésuré dans la gerle à 30 et 35 degrés. Au bout d’une heure, le lait se caille. Le caillé est alors tranché pour obtenir des grains de la taille d’une noisette, qui sont ensuite rassemblés avec une planche à trous.

Le pressage et la maturation

Le pressage se fait manuellement dans la gerle pour faire remonter le petit-lait. Chaque pressage se fait progressivement à l’aide d’une toile essorée après environ 5 ou 6 retournements des blocs de caillé, toutes les 5 minutes. Cette étape assure la réduction au maximal du taux d’humidité. Ceci fait, les tommes sont laissées au repos pour une acidification et une maturation.

Le broyage et le moulage

Chacune des tommes est émiettée par un « moulin » afin qu’elle soit salée. 35 g de sel sont d’ailleurs nécessaires par kg de tomme. À la suite d’un temps de repos de 4 à 5 heures, le mélange est versé dans un moule tapissé de toile, prêt à la mise sous presse pendant 2 jours.

L’affinage

Lorsque la tomme commence à présenter une pâte persillée, elle est transportée dans une cave où elle va être pesée, retournée et essuyée.

Pour que ce fromage puisse développer toutes les saveurs possibles et délivrer une multitude de sensations exquises en bouche, qui lui soient propres, son affinage doit durer au moins 3 mois. Mais celui-ci peut aller au-delà d’un an, le temps nécessaire pour qu’il gagne en goût et en agrément.

La saisonnalité

Le Salers AOP n’est produit que du 15 avril au 15 novembre, juste à la période même où les vaches productrices de lait sont nourries abondamment d’herbes de pâturage. C’est-à-dire lorsque les vaches sont mises à l’herbe. Ces conditions font partie des facteurs qui rendent tant au Salers AOP ses qualités gustatives. Au fil du temps, il s’affirme en senteur. Généralement, il est bon toute l’année étant donné que c’est un fromage de garde. Il est, néanmoins, plus apprécié lorsqu’il est jeune, onctueux et léger. C’est donc en été qu’on choisit d’en consommer. D’ailleurs, il se marie à merveille en salade.