Mimolette

Description

Mimolette : un délice d’histoire fromagère

La Mimolette est née pour la simple et bonne raison que les fromages étrangers étaient interdits en France, durant le XVIIᵉ siècle. Soit, depuis le règne de Louis XIV.

Suivant l’initiative de Colbert pour préserver le patrimoine national à travers l’interdiction de l’introduction de l’Edam, un fromage des Pays-Bas a favorisé la naissance de la Mimolette.

À l’époque, la France et la Hollande étaient en guerre. En guise de source de motivation des troupes, l’élaboration d’un fromage similaire à l’Edam a été exigé auprès des fermiers français du Nord.

Ce n’est donc pas une surprise si elle est aussi connue comme le « Vieux Hollande ». À la fois distingué et original, ce fromage, aussi dénommé « Boule de Lille », est né dans cette partie nord de la France. C’est grâce au savoir-faire des autochtones, qui ont su préserver sa production, que la Mimolette existe aujourd’hui. D’ailleurs, les rumeurs racontent que le nom du fromage serait tiré des producteurs : les Messieurs Lamy et Molette.

Présentation et situation géographique de la Mimolette

Le plus souvent, l’on compare la Mimolette à la planète Mars en raison de sa couleur orange. Mais, en réalité, vue de l’extérieur, son apparence est grise-brune. Sa couleur orange vif ne concerne que son aspect intérieur. Une chose est sûre, c’est de loin le plus connu des fromages orange. La Mimolette française bénéficie d’ailleurs d’un label rouge depuis 1989.

Précisément, il est traditionnellement produit en Flandre française. À pâte pressée non cuite, il est présenté sous forme de bloc sphérique pesant les 2 kg. D’un diamètre de 20 centimètres, et d’une hauteur de 15 centimètres, son poids peut atteindre jusqu’à 4 kg.

Apparemment, « Mimolette » est tiré du mot « mollet ». Ce qui explique pourquoi sa texture est mi-dure, mi-molle. Sa pâte est souple, ferme et dense, mais devient cassante au fil du temps. En dehors de sa pâte aux nuances orangées, ponctuées du pigment 100 % naturel appelé « rocou », et des petits trous, la Mimolette se démarque par un goût exquis. Il est affirmé, typé, fruité. Ses arômes délicatement noisettés, souvent torréfiés de café et de cacao, et ses saveurs notées de piquant sont dus à sa fabrication.

La Mimolette se vend sous différents types, relatifs à sa durée d’affinage : jeune, demi-vieille, vieille et extra-vieille.

Mode de fabrication et saisonnalité

En principe, la Mimolette se fabrique à partir du lait de vache. Celui-ci est porté à maturation pendant 2 h minimum. Puis, il est emprésuré et coagulé durant 20 à 40 minutes. Il s’agit du temps nécessaire pour le temps de prise et le durcissement. C’est la phase qui permet d’obtenir un caillé.

Il est ensuite coloré grâce à un pigment végétal extrait du fruit du rocouyer. Après avoir pris ses teintes, le caillé est alors tranché en petits grains. Chauffés à basse température, les grains sont brassés. C’est-à-dire qu’on les met en moule et les presse pour leur donner la texture d’une pâte homogène. Par la même occasion, on extrait un maximum de son lactosérum.

Après avoir éliminé 20 à 50 % de son petit-lait, le caillé est prêt pour être salé. Le salage au saumure se fait à une température entre 10 et 15 °C pendant 2 à 3 jours. Après quoi, les boules de Mimolette sont envoyées dans une cave à 90 % d’humidité, environnant les 15 °C. Cette étape se résume à frapper les fromages avec un maillet. Cela permet de vérifier la qualité du fromage, si son intérieur est consistant. En règle générale, l’on se réfère à la résonance. Lorsque les fromages sonnent creux, cela veut dire qu’elles sont de mauvaise qualité. Cela peut durer entre 8 et 12 semaines.

Durant cette même période de mise en cave, des cirons, connus comme des micro-acariens, sont ensemencés sur les fromages pour travailler la coûte de la Mimolette. C’est pour lui permettre de respirer tout en s’affinant. Les cirons vont alors grignoter la croûte. Pour éviter qu’ils ne s’attaquent au même endroit, la boule doit être retournée régulièrement.

Il faut un affinage de 3 à 6 mois pour produire une Mimolette jeune. La Mimolette mi-vieille requiert 6 à 12 mois d’affinage, la vieille environ 12 à 18 mois, et l’extra-vieille nécessite au-delà de 18 mois d’affinage.

La période idéale pour la déguster s’étend d’avril à septembre. Évidemment, la Mimolette se savoure toute l’année. Généralement, elle est parfaite en salade composée, à l’apéritif et accompagnée de bière brune. Elle se cuisine également : gratins, soufflés, cakes salés…

Pourquoi la couleur orange de la mimolette ?

La Mimolette est souvent confondue avec un fromage hollandais. En réalité, il s’agit d’une imitation de l’édam fabriqué aux Pays-Bas. À cause de l’interdiction de l’importation de celui-ci, du temps du mercantilisme sous Colbert, un autre fromage a été fabriqué. Pour affirmer son origine du nord de la France, dans la région de Lille, la Mimolette a pris une distinction particulière par sa couleur orangée et une croute non paraffinée.

Ce teint orangé est dû à un colorant naturel appelé le « rocou ».

Quel fromage ressemble à la mimolette ?

La Mimolette ressemble à l’Edam. Quoi de plus étonnant, puisqu’elle a été produite expressément pour le remplacer.

Est-ce que la mimolette fait grossir ?

La Mimolette est riche en graisses. Son apport avoisine les 26 %. Ce qui équivaut à de l’acide gras saturé qui occasionne l’augmentation du taux sanguin de LDL-cholestérol, du mauvais-cholestérol. Mais encore, 100 g de Mimolette contient 330 kcal. En se restreignant aux 30 g préconisés pour la consommation de fromage par jour, cela fait un total de 100 kcal.

Alors, même s’il est bon et qu’on pourrait en manger à chaque instant, le fromage Mimolette doit être consommé avec modération.

La Mimolette fait partie des fromages les plus salés. À cause de sa teneur en sodium, voici comment se présentent les portions indiquées :

• 10 à 20 g pour les enfants de 18 mois à 3 ans ;
• 20 à 30 g entre 3 à 6 ans ;
• 30 à 40 g pour les 6 à 10 ans ;
• 30 à 50 g pour les adolescents et les adultes.

Est-ce que la mimolette est bonne pour la santé ?

Les fromages sont riches en protéines et en calcium. La Mimolette ne fait pas exception à la règle. Elle est donc bonne pour la croissance et le maintien de la masse musculaire. De plus, il s’agit d’une source assurée de calcium. C’est bon pour la santé osseuse. À ce propos, 30 g de Mimolette représente 30 % de l’apport de calcium recommandé au quotidien.

Mais pas que ! La Mimolette renferme plus de vitamines que l’on y croit. Elle fournit du zinc, du phosphore ainsi que les vitamines A, B2 et B12.