Cancoillotte

Née dans les cuisines, fabriquée pour régaler les papilles, la Cancoillotte se caractérise par sa saveur exquise, à la fois sucrée et salée, et à sa texture sirupeuse et crémeuse. La Cancoillotte, c’est aussi une pâte fondante, et un goût aromatisé ou nature. À travers son histoire, sa spécificité et sa fabrication, découvrez ce fromage qui fait le bonheur e nombreux gourmands.

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Description

Histoire et origine de la Cancoillotte

Pour rendre honneur à la Cancoillotte, commençons par sa prononciation. Avouez que c’est loin d’être facile. Le « kan-koi-yotte » du Nord (Doubs, Haute-Saône et Territoire de Belfort) est de loin la prononciation officielle, bien que celle du Sud (Jura) « kan-ko-yotte » soit aussi répandue. On raconte que fromage aurait existé depuis plus de deux millénaires et que son nom serait d’origine latine. Concoctum lactem qui signifie « lait digéré ». Cela en dit long sur sa caractéristique.

En effet, la Cancoillotte n’est pas un fromage. Selon la définition légale, elle serait du « lait écrémé ». Sa découverte est étroitement liée à la région Bourgogne–Franche-Comté. Si l’origine exacte de la Cancoillotte est incertaine, les légendes qui entourent son histoire méritent d’être connues. Apparemment, la Cancoillotte serait née d’une erreur de fabrication. Alors que dans une ferme d’Oyrières, des paysannes songeaient à extraire la crème fraîche du lait pour aller vendre du beurre au marché, elles n’ont pas pu se débarrasser du lait un peu trop caillé. La recette de la Cancoillotte est née. Elle doit son nom à un mot du patois de la région, coille, c’est-à-dire « cailler ». Coïncidence ?

Il existe une autre version moins scientifique de l’histoire. Ainsi, la Cancoillotte serait née autrement, selon une vieille légende encore racontée sur les plateaux du Haut-Doubs. « Il y a fort longtemps existaient deux géants du nom de Cancoille et Yotus. Alors qu’une bagarre éclate entre ces deux individus dans une ferme comtoise, un accident se passe. Yotus, dans la querelle, tombe au coin de la cheminée et renverse le lait caillé dans le chaudron suspendu sur un feu. Le lait caillé en sort fondu ».

Que la légende soit vraie ou non, ce qui est sûr, c’est que la Cancoillotte vient du pays comtois. De sa création à aujourd’hui, elle a connu d’autres noms : « fromage fondu », « fromage de femme », « fromage de ménage », « fromage gaudot », « fromagère »…

Présentation et situation géographique

Connue pour être « la colle » en raison de sa consistance à la fois élastique et onctueuse, la Cancoillotte se présente sous divers types. Nature, elle envoute par son odeur forte, salée et piquante lorsqu’elle est à chaud. Pour varier les plaisirs, mais aussi pour dissimuler cette odeur caractéristique du lait fermenté, la Cancoillotte existe aussi en version parfumée.

Les fabricants de ce fromage sont essentiellement implantés dans les départements de la Haute-Saône, le Doubs, le Jura et sur le Territoire de Belfort. Sa production s’étend également dans les communes limitrophes des Vosges, de l’Ain, de la Haute-Marne et de la Côte-d’Or.

Ces départements, particulièrement herbagers, rendent le lait de fabrication plus riche pour un fromage plus gourmand et plus sain.

Fabrication et saisonnalité

Le « fromage des vallées » a longtemps été de fabrication paysanne, dans les fermes de la ville. Mais pour répondre aux demandes des amateurs et consommateurs de ce produit ; et surtout pour approvisionner les soldats francs-comtois pendant la Première Guerre mondiale, la fabrication de la Cancoillotte s’industrialise.

Sa fabrication repose donc entre les mains des paysans et des industriels. Pour la production d’une bonne Cancoillotte, le metton est l’ingrédient de base. La recette n’est pas sorcier. D’ailleurs, vous pouvez parfaitement la réaliser à la maison. Pour cela :

  • Laisser le lait à une température ambiante.
  • Mettre le lait à cailler.
  • Chauffer le lait caillé au bain-marie, entre 60 et 80 °C et bien remuer.
  • Égoutter le caillé jusqu’à obtenir un bloc blanchâtre (metton).
  • Émietter.
  • Affiner le metton dans une chambre chaude à 30 °C.
  • Fermenter pendant 24 à 48 heures.
  • Faire fondre à feu doux en ajoutant du beurre et de l’eau salée.

Afin de camoufler l’odeur de fermentation désagréable pour les palais peu avertis, la Cancoillotte peut être agrémentée de fines herbes, d’ail, d’échalote et même de vin jaune ou blanc, à mi-cuisson. Une option pour mieux se délecter du goût délicat du fondant.

Hâte de la savourer ? Vous devez encore patienter 30 minutes après la cuisson. D’ailleurs, peu importe les variantes, la cancoillotte s’apprécie tout au long de l’année. Artisanale ou industrielle, elle est conservable entre 2 semaines et 2 mois à une température comprise entre 0 et 8 °C. Du reste, elle peut être congelée.

La Cancoillotte se déguste tout au long de l’année. Dès que l’envie vous en prend, vous pouvez en acheter au supermarché, dans une fromagerie ou faire votre propre Cancoillotte.

Comment manger de la Cancoillotte ?

La Cancoillotte se déguste selon les envies : à cuisiner ou à tartiner. Au petit déjeuner ou au goûter, mangez-la avec du pain. Elle ravira les petits et les grands. Pour plus de gourmandise, soyez généreux. . Vous pouvez aussi l’intégrer dans des recettes à de pommes de terre et de saucisses. Chaude ou froide, la Cancoillotte reste délicieuse. Gratins, quiches, soupes ou cheese-cake… elle satisfait à toutes les envies. Elle est aussi parfaite en desserts : aux fruits rouges, au chocolat, etc. Ce fromage s’ajuste à n’importe quelle recette. C’est la crème passe-partout ! Pour encore plus de saveur, mariez-la avec des épices de toutes sortes (curry, cumin, curcuma, piment d’Espelette…).

Est-ce que la Cancoillotte fait grossir ?

Son aspect crémeux laisse à penser qu’il s’agit d’un fromage gras, et pourtant, ce n’est pas le cas. La Cancoillotte contient environ 5 % de matières grasses. Considérée comme un aliment diététique, la Cancoillotte contient 38 kcal pour 30 g de produit. Ne vous ne privez donc pas et laissez libre cours à votre imagination pour l’incorporer dans des plats qui mettent en appétit. C’est donc LE FROMAGE à intégrer dans les recettes pour se faire plaisir sans excès de calories. Pour encore plus de bonheur, des versions « light » existent. Aucune crainte de prendre du poids. Mais attention à ne pas en consommer trop tout de même.

Quels sont les bienfaits de la Cancoillotte ?

En plus d’être moins calorique que tous les autres fromages, la Cancoillotte a la particularité d’être riche en vitamines et en protéines. Grâce à sa forte teneur en phosphore, elle constitue une source de minéraux indispensables à la santé dentaire et des os. Par ailleurs, elle se digère très facilement. Les bienfaits de cette spécialité franc-comtoise ont été prouvés. Étant une alternative pour les allergiques aux lactoses, elle protège des radicaux libres responsables de maladies coronariennes et de cancers.

Pourquoi la Cancoillotte n’est-elle pas grasse ?

La Cancoillotte est fabriquée à base d’un lait caillé. Ainsi, les matières grasses contenues ont été éliminées lors de l’écrémage. Sa teneur en gras peut varier de 2 à 8 %. Avec seulement 0,01 % de cholestérol, la Cancoillotte semble être un bon compromis pour les friands de fromages, n’est-ce pas ?

Informations complémentaires

Lait

Vache

Provenance

Grand Est

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