Appenzeller

Description

Histoire et Origine de l’Appenzeller

Les premières traces de l’Appenzel remontent au XIIIe siècle, plus précisément dans un document de 1282. À cette époque, les habitants d’Appenzell — un ancien canton suisse — utilisaient ce laitage en guise de paiement de la dîme. D’ailleurs, les moines de l’abbaye de Saint-Gall l’appréciaient déjà énormément.

En fait, l’Appenzeller tire son nom du canton d’Appenzell, son berceau d’origine. Il fait partie du patrimoine de la région et figure parmi les plus grandes spécialités fromagères de la Suisse. Très répandu dans le pays, il se fait aujourd’hui connaître dans toute l’Europe. Un succès qui s’explique notamment par sa saveur très particulière.

L’Appenzel se fabrique à la main, suivant une tradition ancienne établie il y a plus de 700 ans. Justement, les habitants entretiennent un curieux mythe autour de son élaboration, un secret ancestral qui, dit-on, se transmet de père en fils depuis des siècles.

Présentation et situation géographique de l’Appenzel

Originaire de la Confédération helvétique, l’Appenzeller appartient à la famille des gruyères. Fabriqué dans les Préalpes suisses, au nord-est du pays, ce fromage se présente sous la forme d’une meule cylindrique. Dotée de parois légèrement convexes, celle-ci mesure entre 30 à 35 cm de diamètre pour 6 à 7 cm d’épaisseur. Produit à partir de lait de vache cru, il pèse entre 6 et 8 kg. D’ailleurs, 80 litres de lait se révèlent nécessaires pour obtenir une meule de fromage.

Une zone de production très limitée

Avant toute chose, il convient de noter que le lait cru indispensable à l’élaboration de l’Appenzell est produit dans des conditions optimales. Effectivement, les vaches peuvent compter sur l’environnement préalpin intact, une zone particulièrement montagneuse où croissent abondamment des herbages de qualité. Dès lors, elles se nourrissent des pâturages sains et généreux, dont se voient recouvertes les douces collines situées entre le lac de Constance et le massif du Säntis. Les herbes grasses et nutritives transmettent ensuite toutes leurs qualités aux fromages.

Pour ce qui est de la fabrication de ce laitage, elle s’effectue dans environ 80 fromageries de villages. Elle se limite géographiquement aux deux cantons d’Appenzell, à savoir Rhodes-Intérieures et Rhodes-Extérieures. Toutefois, elle s’étend également à certaines parties des cantons de Saint-Gall et de Thurgovie. Cette restriction de la zone de production du fromage à pâte pressée cuite garantit en outre sa saveur sans pareil.

Les caractéristiques de l’Appenzeller

La principale particularité de cette spécialité fromagère suisse au lait de vache cru réside dans son goût. De fait, elle révèle une saveur franche, fruitée, florale et végétale, le résultat des nombreux brossages réalisés avec la « sulz ». Il s’agit de la recette secrète qui permet aussi de parfumer la pâte et d’assouplir la texture du fromage.

Réputé pour son goût incomparable et savoureux, l’Appenzeller se reconnaît en plus à d’autres caractéristiques. Ainsi, en premier lieu, au niveau de l’aspect, il se démarque par une croûte brun orange aromatique, lisse et régulière. D’autre part, au toucher, il se montre ferme, mais légèrement élastique. Par ailleurs, il dévoile une odeur peu développée, c’est-à-dire d’une douce intensité.

Comment se fabrique l’Appenzeller ? Qu’en est-il de sa saisonnalité ?

Il va sans dire que pour produire ce fromage pas comme les autres, il importe de respecter plusieurs étapes essentielles. Les détails.

La phase pré-maturation

Tout d’abord, il faut savoir que les fromageries utilisent uniquement du lait cru entièrement naturel pour leur production. D’ailleurs, les fermiers qui fournissent cet ingrédient aux fromagers subissent des contrôles de qualité permanents.

Cela dit, la première étape pour élaborer l’Appenzel consiste à refroidir le lait de vache. Arrivé à une température de 10 °C, celui-ci fait l’objet d’un écrémage afin d’obtenir la teneur souhaitée en matières grasses. Après quoi, il est chauffé à 31 °C, puis brassé en permanence dans une grande cuve.

Le fromager ajoute ensuite les éléments nécessaires pour le transformer doucement en fromage. Lorsque la masse devient solide, il procède à son découpage dans le but de la séparer du petit lait. Le tout subit une nouvelle fois un chauffage et un brassage.

Plus tard, le fromager répartit le contenu de la grande cuve dans des moules. Cela permet ainsi au laitage de prendre sa forme définitive de meule. Chaque meule se voit par la suite pressée pour lui permettre de se solidifier davantage. Pour terminer, une plaquette qui précise son origine y est appliquée.

L’affinage, une étape fondamentale pour fabriquer l’Appenzeller

Une fois toutes les étapes ci-dessus accomplies, la phase de maturation peut commencer. Dans cette optique, le fromager plonge chaque meule dans un bain de sel avant de les déposer dans des caves fraîches et humides. Objets de toutes les attentions, les fromages sont frottés délicatement et régulièrement pendant au moins trois mois avec la sulz. Concrètement, c’est une saumure à base d’herbes de montagne qui donne à l’Appenzel son goût inimitable.

Le saviez-vous ? Seules deux personnes par génération prendraient connaissance de la mystérieuse recette de ce mélange aromatisé. C’est dire à quel point la production de ce fromage représente un secret jalousement gardé. Toutefois, une chose est sûre, la saumure peut comprendre les ingrédients suivants :

• Vin blanc ;
• Cidre ;
• Sel ;
• Poivre ;
• Épices ;
• Un mélange de plus d’une vingtaine d’herbes.

Quoi qu’il en soit, durant l’affinage, le fromager retourne fréquemment les meules et vérifie rigoureusement l’évolution de leur consistance. La durée de la maturation varie en fonction de la saveur désirée. En fait, l’Appenzeller développe une saveur plus intense en vieillissant. Autrement dit, plus la période d’affinage s’avère longue, plus le fromage devient corsé.

À noter qu’avant la commercialisation, une pastille est apposée sous chaque meule. Elle constitue un véritable gage de qualité supérieure.

Appenzell : différentes variétés au choix

Ce fromage à pâte pressée cuite se décline en plusieurs variétés :

• Classic (étiquette bleu et rouge) : fromage à pâte mi-dure, doux et aromatique, affiné pendant au moins 3 mois ;
• Surchoix (étiquette dorée) : fromage à pâte mi-dure, savoureux corsé, affiné entre 4 et 5 mois ;
• Extra (étiquette noire) : fromage à pâte dure, extra fort, affiné au moins 6 mois ;
• Crème (étiquette blanche) : fromage à pâte mi-dure, crémeux et corsé, affiné durant environ 3 mois.

La différence réside donc dans leur durée de maturation et la couleur de leur étiquette.

Saisonnalité de l’Appenzeller

Cette spécialité fromagère suisse à base de lait de vache cru se déguste entre juin et décembre. Ainsi, vous pouvez l’intégrer dans vos recettes estivales et hivernales. Consommé chaud (soufflé, tourte, fondue…) ou froid (sandwich, wrap, salade…), l’Appenzeller s’apprête aussi bien avec les mets salés que sucrés. En plus, il peut s’utiliser comme ingrédient de base ou condiment.

En tout cas, pour conserver ce fromage, il suffit de le mettre à l’abri de la lumière dans son emballage d’origine. Placez-le tout simplement au réfrigérateur, dans le bac à légumes.