Munster AOP

Description

Histoire et origine du Munster AOP

Le Munster ou Munster-Géromé trouverait son origine au VIIe siècle lorsque des moines bénédictins installés dans la commune de Munster, située sur le versant est du massif vosgien, fabriquèrent du fromage pour la communauté. Ces moines encouragèrent l’élevage du bétail sur les Hautes-Chaumes l’été et la production des laitages. En hiver, une partie des éleveurs descendaient dans les vallées dans lesquelles ont été construits de nouveaux bourgs.

À partir du XVIe siècle, les quantités de fromages produites dans les crêtes connaissaient un essor considérable. En effet, ces fromages étaient commercialisés non seulement dans les villages, mais aussi dans les communes du vignoble alsacien, la plaine et les grandes villes. La fabrication du Munster disposait dès lors d’une double localisation, l’une autour de Munster en Alsace et l’autre autour de Gérardmer en Lorraine. D’où les termes Munster et Géromé.

Toutefois, l’aire de production a été le théâtre de nombreux conflits des siècles durant. Les impacts des guerres successives ont ainsi poussé les populations à se déplacer, permettant à la production du Munster de se répandre dans la plaine. En outre, les races bovines exploitées pour l’élaboration du fromage ont quelque peu été modifiées. De fait, d’autres vaches laitières sont venues s’ajouter à la race vosgienne telles que le simmental, la montbéliarde ou encore la prim’holstein.

Au fil des siècles, les producteurs ont su conserver leur savoir-faire dans l’élevage bovin, la fabrication et l’affinage du Munster. La technologie fromagère basée sur un caillé acidifié ainsi que la maîtrise de l’adaptation des températures et de l’hygrométrie en caves d’affinage suivant l’évolution des fromages ont contribué à améliorer le Munster. Depuis 1969, le fromage bénéficie d’une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) et en 1996, il reçoit une Appellation d’Origine Protégée (AOP).

Présentation et situation géographique du Munster AOP

Le Munster ou Munster-Géromé est un fromage laitier fabriqué à partir de lait cru de vache, à pâte molle et à croûte lavée. De couleur jaune orangé à rouge orangé, sa croûte se montre fine, lisse et légèrement humide. Sa pâte, quant à elle, se révèle souple et onctueuse avec une couleur ivoire à beige claire. Quelques ouvertes y sont parfois présentes. Au nez, le Munster AOP dégage une odeur prononcée et persistante. Ce qui lui vaut la réputation de fromage de caractère. Lors de la dégustation, ce sera une saveur franche avec des notes lactiques, boisées, végétales, voire légèrement levurées.

Par ailleurs, ce fromage prend une forme cylindrique de 13 à 19 cm de diamètre avec un poids compris entre 450 g et 1,7 kg. On retrouve aussi de plus petits formats du fromage appelés Petit Munster-Géromé. Ce dernier mesure entre 7 à 12 cm de diamètre et pèse entre 120 et 340 g. Dans tous les cas, le Munster peut contenir des graines de cumin des prés dans sa pâte, ce qui lui confère un goût supplémentaire.

En ce qui concerne la zone de production du fromage, celle-ci s’étend sur plusieurs communes des départements des régions Grand-Est et Bourgogne–Franche-Comté, à savoir :

• Les Vosges ;
• Le Haut-Rhin ;
• Le Bas-Rhin ;
• La Moselle ;
• La Meurthe-et-Moselle ;
• La Haute-Saône ;
• Le Territoire de Belfort.

Aujourd’hui, le Munster AOP est fabriqué par une centaine de producteurs fermiers et une douzaine d’affineurs, dont la majorité se situe en Lorraine.

Fabrication et saisonnalité

Le Munster AOP est produit à base de lait cru de vache provenant de la race vosgienne, montbéliarde, simmental ou prim’holstein. Néanmoins, il n’est pas rare que les producteurs utilisent le lait des vaches issues du croisement avec ces races. En tout cas, le lait collecté est emprésuré à une température de 38 °C pendant 10 à 20 minutes. Le caillé obtenu est ensuite tranché de sorte à avoir des grains d’une taille similaire à celle d’une noisette ou d’une noix.

C’est au moment du moulage que le producteur ajoute les graines de cumin des prés. Puis, le caillé est placé dans des moules de forme cylindrique où il sera égoutté sans pressage. Cette étape dure au minimum 15 heures avant salage. Au cours de cette même étape, le Munster est retourné une ou plusieurs fois avant d’être salé.

Pour l’affinage du fromage, les caves doivent comporter un taux d’humidité de 90 % afin de permettre le développement des ferments du rouge (bacterium linens) et des levures qui donnent la couleur orangé rouge au Munster. L’aspect, la couleur et la texture de la pâte subissent une transformation lors de cette dernière étape. Ainsi, la pâte devient plus souple et développe des arômes spécifiques au fromage. Cependant, il faut savoir que la durée d’affinage du Munster AOP dépend de son format :

• 120 à 340 g : 14 jours minimum ;
• 450 à 1000 g et 1 000 à 1 750 g : 21 jours minimum.

Quoi qu’il en soit, chaque fromage est emballé individuellement à la fin de la période d’affinage en vue de le préserver du dessèchement de la croûte et de l’apparition de moisissures non souhaitées.

Pour apprécier un bon Munster AOP, il est recommandé de le déguster entre juin et novembre. Côté accord, il s’associe à merveille avec des vins blancs d’Alsace tels que le Riesling, le Muscat ou le Sylvaner. Une association bière-fromage serait également une bonne idée pour profiter de toute la richesse gustative du fromage.

Quel goût a le Munster ?

Le Munster-Géromé révèle un goût plus ou moins doux qui renferme des notes boisées ou végétales, notamment de fruits matures et de fruits à coque. Toutefois, plus sa durée d’affinage est longue, plus son goût devient prononcé.

Pourquoi le Munster sent mauvais ?

Le Munster dégage une odeur assez développée et persistante qui peut rebuter certaines narines. Cela est dû aux bactéries ou champignons qui sont laissés volontairement dans le lait. De cette manière, la pâte du fromage se compose de matière lactique et de bactéries qui révèlent une forte odeur.

Quel type de fromage est le Munster ?

Le Munster fait partie de la famille des fromages à pâte molle et à croûte lavée, élaborés à partir de lait cru, thermisé ou pasteurisé de vache. C’est un fromage fermier produit en Alsace et en Lorraine et qui se décline en plusieurs formats : 120 à 340 g, 450 g à 1 kg, et 1 à 1,75 kg.

Quel est l’autre nom du Munster ?

Le Munster est également appelé Munster-Géromé. En effet, le terme « Géromé », résultant de la déformation de Gérardmer en patois, était propre à la Lorraine. Toutefois, l’AOC a retenu la désignation « Munster-Géromé » jusqu’à ce que l’usage de « Munster » soit imposé dans le langage courant.