Sainte Maure de Touraine AOP

Fromage de chèvre à croûte naturelle et à pâte molle, la Sainte-Maure de Touraine AOP est facilement discernable grâce à sa forme en buchette. D’un poids d’environ 250 g, ce fromage d’une saveur prononcée et d’une douceur inégalable sent légèrement le caprin. Depuis le Moyen Âge, ce fromage ne cesse de régaler petits et grands à chaque repas. Et son obtention du label AOP ou Appellation d’Origine Protégée accroit chaque jour son image de marque. Dans cet article, découvrez tout sur ce fromage de très haute qualité.

Catégorie :
Report Abuse

Description

Histoire et origine du Sainte-Maure de Touraine AOP

La légende raconte qu’au lendemain de l’invasion arabe et de la guerre de Poitiers, bon nombre de guerriers et leurs femmes s’installèrent dans le pays et recherchèrent des terres hospitalières vers le nord. Ce sont elles, qui, une fois installées, auraient appris à fabriquer ce fromage au lait de chèvre. Le nom du village portant ce même nom et la présence d’élevage caprins au IXe siècle pourrait bien consolider ce mythe.

Déjà pendant le Moyen Âge et la Renaissance, les tables royales étaient bien garnies par les produits issus de cet animal. De plus, le plus célèbre des Tourangeaux, l’écrivain Honoré de Balzac, était un inconditionnel du fromage de chèvre et reconnut que le meilleur était celui de Sainte-Maure de Touraine. C’est également au début du siècle dernier que se tenait, chaque vendredi, un marché pendant lequel les éleveurs écoulaient les produits de la ferme du sud Touraine. Depuis, la laiterie connut un essor incroyable et la renommée du fromage de Sainte-Maure n’a cessé de croitre jusqu’à l’obtention du label régional AOP ou Appellation d’Origine Protégée est obtenue en 2009.

Présentation et situation géographique du Sainte-Maure de Touraine AOP

Le fromage Sainte Maure de Touraine AOP est de fabrication artisanale et fermière fabriqué uniquement avec du lait de chèvre entier cru et frais. Facile à reconnaitre par son allure en forme de « bûche », sa croute « gris-bleu », sa longueur avoisinant les 16-17 cm et son diamètre de 5,5 cm ; ce fromage est transpercé, d’un bout à l’autre, d’un brin de paille de seigle comportant le numéro d’identification du fromager. Cette tige est le gage d’authenticité et de qualité du produit. Son poids moyen environne les 300 grammes. Avec sa peau fine et bleutée, sa texture se révèle ferme, mais souple, accompagnée d’une odeur caprine prononcée. C’est un fromage doux et fondant. En bouche, il dévoile un goût de noisette lorsqu’il est jeune et une saveur plus marquée quand il est affiné.

Fabrication et saisonnalité

Le lait est caillé et emprésuré faiblement à une température de 25 °C maximum entre 18 et 48 heures. Le caillé obtenu est ensuite placé de façon manuelle à la louche, en plusieurs couches, à l’intérieur de moules perforés pour avoir sa forme tronconique. Sans pression et de manière spontanée, l’égouttage doit durer au moins 18 heures. Toute la surface du fromage doit ensuite être démoulée, salée et cendrée pour donner la couleur grisonnante qui la caractérise. Des hâloirs d’affinage humide variant de 6 °C à 16 °C logent les fromages pendant 10 jours. Seuls ceux qui présenteront une croute bien développée et recouverte de moisissures superficielles visibles à l’œil nu sortiront de cette cave.

Le Sainte-Maure de Touraine AOP se déguste en primeur de mars en novembre. C’est le meilleur des casse-croutes après quelques heures de boulot. Accompagnez-le avec un cèpe toasté ou d’un chutney de pruneaux en automne pour un apéritif succulent. Et pour un mets unique qui ravira vos convives, l’association de ce fameux fromage avec un rillon (un travers de porc confit d’origine tourangelle) sera une réussite. Servi avec un petit radis rose bien piquant, le gout du Sainte-Maure de Touraine AOP se dégagera facilement. Emballé dans une feuille d’oseille crue, ce fromage ravira vos papilles grâce à une décharge acido-caprine qui émerveillera votre printemps.

Pourquoi y a-t-il une paille dans le Sainte-Maure ?

Le fromage Sainte-Maure de Touraine AOP est indissociable de sa paille. C’est sa marque de fabrique. Selon la légende, elle servait à « faire respirer le fromage ». À part le fait de favoriser la pousse de bleu dans sa pâte, un fromage n’a nul besoin d’être oxygéné à l’intérieur. En vérité, cette paille était utilisée comme tuteur aux jeunes fromages. Ils pouvaient se briser lors des manipulations. Mais les conditions de fabrication ayant évolué, cette technique reste actuellement pour des raisons esthétiques (pour éviter de les confondre aux sainte-maures génériques, non-AOP). Ainsi, en 1991, la filière fromage a décidé de rendre la paille obligatoire.

Ces pailles se cultivent dans la zone d’Appellation d’Origine Protégée. Fabriquées manuellement par une société employant des personnes handicapées (Esat) se trouvant à Bridoré dans l’Indre-et-Loire, ces tiges de céréales sont minutieusement sélectionnées, lavées et coupées par bouts de 16 cm de long avant d’être expédiées chez les fabricants. Elles seront introduites dans le fromage au démoulage ou immédiatement dans les moules. Elles décrivent aujourd’hui l’identité du fromage : nom, fabricant, numéro d’agrément sanitaire, mention AOP… Dans le but de prévenir des contrefaçons, elles sont gravées au laser.

Où est fabriqué le Sainte-Maure-de-Touraine

Le Sainte Maure de Touraine AOP est fabriqué en Touraine et nulle part ailleurs, plus précisément à 35 km de Tours, Châtellerault, Loches ainsi que de Chinon. Desservi par la départementale 910 (ex RN10), l’autoroute A10 puis la gare de Noyant de Touraine, le village de fabrication originel du produit se situe au sud de l’Indre-et-Loire. S’ajoutent les cantons frontaliers du Loi-et-Cher, ensuite des communes près de Vienne (Nouvelle-Aquitaine) pour former la zone AOP.

Appelée aussi « Les jardins de la France », la Loire accompagnée de ses affluents berce toute la région. La douceur de son climat et de ses pâturages améliore la qualité du lait de chèvre. Les près de fétuques, de Ray Grass, trèfles vesces et diverses plantes vivaces complètent l’écosystème riche de la région. Le nombre exact d’ateliers de transformation ainsi que des producteurs fermiers de ce célèbre fromage sont mis à jour chaque année dans un cahier de charge bien défini. Le savoir-faire ajouté à cette exigence fait du Saint Maure un produit d’excellence reconnu dans toute la France et dans le monde.

Qui était Sainte-Maure ?

Née à Troyes en 1827, Sainte Maure était une jeune chrétienne qui dédia toute sa vie à venir en aide aux miséreux. Issue d’une famille « de la première condition » à la fois riche, elle prenait part à toutes les messes ainsi qu’au saint sacrifice dans la cathédrale du village. Jeûnant le pain et l’eau tous les mercredis et vendredis, elle s’y rendit pieds nus. Dévouée à Sainte Mathie, elle allait embrasser souvent son tombeau. Selon sa mère Sidulie ainsi que son frère Eutrope, ils affirmaient qu’elle a fait vœu de virginité à 22 ans…

Exemple d’honnêteté et de pudeur, la jeune Maure entraina tous les fidèles dans une grande dévotion. Elle réussit même à convertir son père Marien, qui lèguera à l’église tous ses biens. D’après l’histoire, beaucoup de miracles se produisent grâce à elle : « il lui suffisait de toucher un malade pour le libérer de ses fièvres » et que « le seul attouchement des linges qu’elle avait donnés guérissait les malades ». Elle est décédée le 21 septembre 850 à l’âge de vingt-trois ans, le jour de la fête de Saint Matthieu.

Depuis, les fidèles ainsi que les démunis de la religion venaient en pèlerinage pour lui rendre hommage pour ensuite demander son intercession auprès de Dieu. Un lieu célèbre a été fondé en sa mémoire dans le village portant le même nom à Troyes, dans l’est de la France. Désormais, tous les 22 septembre a lieu une liturgie en son honneur dans le diocèse de Troyes. Transférée dans un sarcophage habillé d’une cage de bronze doré en 1867, la sainte repose aujourd’hui à côté de l’autel principal de l’église de Sainte Maure. Elle a aussi eu droit à sa statue dans l’église Saint-Julien de Tours.

Avis

Il n’y a pas encore d’avis.

Soyez le premier à laisser votre avis sur “Sainte Maure de Touraine AOP”

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

  • Feta_Greece_Wikipedia_600600

    Feta

    La Feta est un fromage caillé affiné en saumure appartenant à la famille des fromages grecs. Sa pâte ferme et fondante révélant des notes acidulées et salées en fait un fromage d’exception qui se prête à de nombreuses recettes. D’ailleurs, en Grèce, il accompagne quasiment tous les repas, du petit déjeuner au dîner. Si la production de fromages similaires à la Feta s’est développée dans le monde au cours du XXe siècle, celle-ci respecte le cahier des charges de l’AOP et bénéficie d’une IGP depuis 2002. Dans ce guide, retour sur l’origine, les caractéristiques et le processus de fabrication de ce symbole de l’identité hellénique.
    Lire la suite
  • Tete-de-moine

    Tête de moine

    Ce fromage suisse est si tendre qu’il nous fait fondre. La Tête de moine a conquis l’univers de la gastronomie, de l’apéritif et même des buffets. Mais qu’est-ce qui le rend tant convoité ? Mettons un point d’honneur sur son histoire et ses caractéristiques.
    Lire la suite
  • Maroilles_Demi_600600

    Maroilles AOP

    Considéré comme le roi des fromages du Nord, le Maroilles AOP se reconnaît facilement avec sa croûte légèrement orangée. Mais surtout, ses arômes puissants qui lui permettent de figurer parmi les laitages forts. Sur un plateau de fromages, il sait assurément affirmer sa présence. Originaire de la Thiérarche française, il se décline d’ailleurs en plusieurs formats. De quoi satisfaire les envies et les besoins de chacun ! Envie d’en savoir davantage sur cette spécialité fromagère du Nord ? Alors, apprenez-en un peu plus à son sujet dans ce guide.
    Lire la suite
  • Morbier Artisanal_2_600600

    Morbier AOP

    Reconnaissable entre mille, le Morbier AOP fait partie des célèbres fromages cendrés. Fabriquée à partir de lait de vache, cette spécialité du Jura résulte d’une longue tradition fermière et montagnarde. Née des rigueurs de l’hiver jurassien, elle constitue également le fruit d’un terroir et d’un savoir-faire ancestral. Incontournable des plateaux de fromages classiques, elle se prête en plus à toutes les compositions culinaires. Envie d’en savoir davantage sur ce laitage un peu particulier ? Partons donc à la découverte de ce produit de grande qualité.
    Lire la suite
  • Raclette Nature_1JL_600600

    Raclette nature

    Je suis un fromage emblématique du massif alpin. Je suis nature, mais loin d’être ennuyeux. La France et la Suisse revendiquent mon origine. Qui suis-je ? La Raclette nature bien entendu. Star de la raclette, le fromage à raclette nature apporte à ce plat un goût végétal subtil, avec quelques notes acidulées et fruitées. La Raclette nature de la Savoie a obtenu une IGP en 2017. Celle de la Suisse est AOP depuis 2003.
    Lire la suite
  • Grana_Padano_DOP_wikipedia_600600

    Grana Padano

    Fromage emblématique de l’Italie, le grana padano est connu comme étant le fromage AOP le plus célèbre au monde. Aromatique, granuleux et légèrement fruité, il apporte à la fois de la délicatesse et du mordant à vos recettes de cuisine. C’est un allié clé pour concocter de délicieux plats. Vous souhaitez en connaître davantage sur ce vieux fromage italien ? Voici tout ce qu’il faut savoir sur le grana padano.
    Lire la suite