Sainte Maure de Touraine AOP

Description

Histoire et origine du Sainte-Maure de Touraine AOP

La légende raconte qu’au lendemain de l’invasion arabe et de la guerre de Poitiers, bon nombre de guerriers et leurs femmes s’installèrent dans le pays et recherchèrent des terres hospitalières vers le nord. Ce sont elles, qui, une fois installées, auraient appris à fabriquer ce fromage au lait de chèvre. Le nom du village portant ce même nom et la présence d’élevage caprins au IXe siècle pourrait bien consolider ce mythe.

Déjà pendant le Moyen Âge et la Renaissance, les tables royales étaient bien garnies par les produits issus de cet animal. De plus, le plus célèbre des Tourangeaux, l’écrivain Honoré de Balzac, était un inconditionnel du fromage de chèvre et reconnut que le meilleur était celui de Sainte-Maure de Touraine. C’est également au début du siècle dernier que se tenait, chaque vendredi, un marché pendant lequel les éleveurs écoulaient les produits de la ferme du sud Touraine. Depuis, la laiterie connut un essor incroyable et la renommée du fromage de Sainte-Maure n’a cessé de croitre jusqu’à l’obtention du label régional AOP ou Appellation d’Origine Protégée est obtenue en 2009.

Présentation et situation géographique du Sainte-Maure de Touraine AOP

Le fromage Sainte Maure de Touraine AOP est de fabrication artisanale et fermière fabriqué uniquement avec du lait de chèvre entier cru et frais. Facile à reconnaitre par son allure en forme de « bûche », sa croute « gris-bleu », sa longueur avoisinant les 16-17 cm et son diamètre de 5,5 cm ; ce fromage est transpercé, d’un bout à l’autre, d’un brin de paille de seigle comportant le numéro d’identification du fromager. Cette tige est le gage d’authenticité et de qualité du produit. Son poids moyen environne les 300 grammes. Avec sa peau fine et bleutée, sa texture se révèle ferme, mais souple, accompagnée d’une odeur caprine prononcée. C’est un fromage doux et fondant. En bouche, il dévoile un goût de noisette lorsqu’il est jeune et une saveur plus marquée quand il est affiné.

Fabrication et saisonnalité

Le lait est caillé et emprésuré faiblement à une température de 25 °C maximum entre 18 et 48 heures. Le caillé obtenu est ensuite placé de façon manuelle à la louche, en plusieurs couches, à l’intérieur de moules perforés pour avoir sa forme tronconique. Sans pression et de manière spontanée, l’égouttage doit durer au moins 18 heures. Toute la surface du fromage doit ensuite être démoulée, salée et cendrée pour donner la couleur grisonnante qui la caractérise. Des hâloirs d’affinage humide variant de 6 °C à 16 °C logent les fromages pendant 10 jours. Seuls ceux qui présenteront une croute bien développée et recouverte de moisissures superficielles visibles à l’œil nu sortiront de cette cave.

Le Sainte-Maure de Touraine AOP se déguste en primeur de mars en novembre. C’est le meilleur des casse-croutes après quelques heures de boulot. Accompagnez-le avec un cèpe toasté ou d’un chutney de pruneaux en automne pour un apéritif succulent. Et pour un mets unique qui ravira vos convives, l’association de ce fameux fromage avec un rillon (un travers de porc confit d’origine tourangelle) sera une réussite. Servi avec un petit radis rose bien piquant, le gout du Sainte-Maure de Touraine AOP se dégagera facilement. Emballé dans une feuille d’oseille crue, ce fromage ravira vos papilles grâce à une décharge acido-caprine qui émerveillera votre printemps.

Pourquoi y a-t-il une paille dans le Sainte-Maure ?

Le fromage Sainte-Maure de Touraine AOP est indissociable de sa paille. C’est sa marque de fabrique. Selon la légende, elle servait à « faire respirer le fromage ». À part le fait de favoriser la pousse de bleu dans sa pâte, un fromage n’a nul besoin d’être oxygéné à l’intérieur. En vérité, cette paille était utilisée comme tuteur aux jeunes fromages. Ils pouvaient se briser lors des manipulations. Mais les conditions de fabrication ayant évolué, cette technique reste actuellement pour des raisons esthétiques (pour éviter de les confondre aux sainte-maures génériques, non-AOP). Ainsi, en 1991, la filière fromage a décidé de rendre la paille obligatoire.

Ces pailles se cultivent dans la zone d’Appellation d’Origine Protégée. Fabriquées manuellement par une société employant des personnes handicapées (Esat) se trouvant à Bridoré dans l’Indre-et-Loire, ces tiges de céréales sont minutieusement sélectionnées, lavées et coupées par bouts de 16 cm de long avant d’être expédiées chez les fabricants. Elles seront introduites dans le fromage au démoulage ou immédiatement dans les moules. Elles décrivent aujourd’hui l’identité du fromage : nom, fabricant, numéro d’agrément sanitaire, mention AOP… Dans le but de prévenir des contrefaçons, elles sont gravées au laser.

Où est fabriqué le Sainte-Maure-de-Touraine

Le Sainte Maure de Touraine AOP est fabriqué en Touraine et nulle part ailleurs, plus précisément à 35 km de Tours, Châtellerault, Loches ainsi que de Chinon. Desservi par la départementale 910 (ex RN10), l’autoroute A10 puis la gare de Noyant de Touraine, le village de fabrication originel du produit se situe au sud de l’Indre-et-Loire. S’ajoutent les cantons frontaliers du Loi-et-Cher, ensuite des communes près de Vienne (Nouvelle-Aquitaine) pour former la zone AOP.

Appelée aussi « Les jardins de la France », la Loire accompagnée de ses affluents berce toute la région. La douceur de son climat et de ses pâturages améliore la qualité du lait de chèvre. Les près de fétuques, de Ray Grass, trèfles vesces et diverses plantes vivaces complètent l’écosystème riche de la région. Le nombre exact d’ateliers de transformation ainsi que des producteurs fermiers de ce célèbre fromage sont mis à jour chaque année dans un cahier de charge bien défini. Le savoir-faire ajouté à cette exigence fait du Saint Maure un produit d’excellence reconnu dans toute la France et dans le monde.

Qui était Sainte-Maure ?

Née à Troyes en 1827, Sainte Maure était une jeune chrétienne qui dédia toute sa vie à venir en aide aux miséreux. Issue d’une famille « de la première condition » à la fois riche, elle prenait part à toutes les messes ainsi qu’au saint sacrifice dans la cathédrale du village. Jeûnant le pain et l’eau tous les mercredis et vendredis, elle s’y rendit pieds nus. Dévouée à Sainte Mathie, elle allait embrasser souvent son tombeau. Selon sa mère Sidulie ainsi que son frère Eutrope, ils affirmaient qu’elle a fait vœu de virginité à 22 ans…

Exemple d’honnêteté et de pudeur, la jeune Maure entraina tous les fidèles dans une grande dévotion. Elle réussit même à convertir son père Marien, qui lèguera à l’église tous ses biens. D’après l’histoire, beaucoup de miracles se produisent grâce à elle : « il lui suffisait de toucher un malade pour le libérer de ses fièvres » et que « le seul attouchement des linges qu’elle avait donnés guérissait les malades ». Elle est décédée le 21 septembre 850 à l’âge de vingt-trois ans, le jour de la fête de Saint Matthieu.

Depuis, les fidèles ainsi que les démunis de la religion venaient en pèlerinage pour lui rendre hommage pour ensuite demander son intercession auprès de Dieu. Un lieu célèbre a été fondé en sa mémoire dans le village portant le même nom à Troyes, dans l’est de la France. Désormais, tous les 22 septembre a lieu une liturgie en son honneur dans le diocèse de Troyes. Transférée dans un sarcophage habillé d’une cage de bronze doré en 1867, la sainte repose aujourd’hui à côté de l’autel principal de l’église de Sainte Maure. Elle a aussi eu droit à sa statue dans l’église Saint-Julien de Tours.