Morbier AOP

Description

Origine et Histoire

La plus ancienne trace écrite du Morbier AOP date de la fin du XVIIIe siècle, plus précisément en 1799. Il tire son nom de la localité, dont il est originaire, Morbier, une petite commune jurassienne. Son appellation, il l’obtient définitivement à la fin du XIXe siècle. Pour ce qui est de sa reconnaissance, elle arrive bien plus tard puisqu’il bénéficie de :

• Une appellation d’origine contrôlée (AOC) en 2000 ;
• Une appellation d’origine protégée (AOP) en 2002.

Quoi qu’il en soit, le Morbier AOP trouve ses racines en Franche-Comté. À l’origine, les paysans de la région livraient du lait aux fruitières du village pour assurer la production de Comté. Néanmoins, avec la rudesse du climat, les déplacements devenaient impossibles, ce qui les incitait à fabriquer eux-mêmes leur propre fromage.

Ainsi, ce sont dans les fermes isolées que les ingénieux paysans jurassiens produisaient ce laitage en deux fois. Autrement dit, ils utilisaient le lait de deux traites successives. Ils recouvraient alors le pain de caillé d’une fine couche de cendre prélevée sous un chaudron. Et ce, afin de le protéger contre les contaminations extérieures (mouches, insectes…). Le lendemain, ils complétaient le Morbier en ajoutant le caillé de la deuxième traite.

Voilà donc comment ce fromage fermier a vu le jour. Aujourd’hui, la raie noire, véritable signature de cette spécialité jurassienne, subsiste. Toutefois, pour obtenir ce trait typique, les producteurs ont actuellement recours à du charbon végétal.

Présentation et situation géographique du fromage

Fabriqué avec du lait cru de vache, ce produit du terroir jurassien figure parmi les emblèmes de la région. Ses qualités organoleptiques reflètent d’ailleurs le savoir-faire unique des fromagers et la richesse de ce territoire.

Les caractéristiques du Morbier AOP

Ce fromage à pâte pressée non cuite se reconnaît tout d’abord à sa forme de meule :

• De 30 à 40 cm de diamètre ;
• D’une épaisseur de 5 à 8 cm ;
• D’un poids compris entre 5 et 8 kg.

Il présente des faces planes et un talon légèrement convexe. Fine et régulière, sa croûte naturelle affiche un teint allant du rose poudré clair à beige orangé. Elle cache sous sa surface une pâte lisse et homogène. Souple et onctueuse au toucher, cette dernière révèle une couleur ivoire à jaune pâle. Elle comporte aussi quelques ouvertures (trous) de la taille d’une groseille aplatie. Bien évidemment, le Morbier AOP présente également en son centre une raie horizontale noire, la marque qui permet notamment de le reconnaître facilement.

Fondant et peu collant en bouche, ce fromage de terroir dévoile tout un éventail de saveurs et d’arômes. Il offre un arôme franc et fruité avec, le plus souvent, un léger goût lactique de crème ou de yaourt. Il peut aussi dégager un parfum vanillé et lacté, voire de caramel au lait. En tout cas, en vieillissant, il devient plus fruité et gagne en intensité ainsi qu’en caractère. Ainsi, il développe des flaveurs plus nuancées, tantôt torréfiées, tantôt épicées, tantôt végétales.

L’aire géographique de production de cette spécialité fromagère

Le Morbier AOP est fabriqué dans une zone bien définie, c’est-à-dire en régions Bourgogne–Franche-Comté et Auvergne–Rhône-Alpes. Cette aire géographique d’appellation couvre alors :

• Les départements du Doubs et du Jura ;
• Quelques communes des départements de l’Ain et de la Saône-et-Loire.

Dans tous les cas, la fabrication de ce fromage doit respecter les conditions édictées dans le cahier des charges. Et ce, de la production laitière à la transformation et à l’affinage.

Fabrication et saisonnalité

Pour élaborer un Morbier AOP, il convient d’utiliser exclusivement du lait cru de vache montbéliarde ou de race Simmental française. Collecté dans les fermes, cet ingrédient principal se voit ensuite transporté à la fromagerie.

La mise en cuve du lait

Après le ramassage auprès des paysans, le lait est placé dans une cuve en inox ou en cuivre. Ensuite, le fromager y ensemence des ferments lactiques afin de permettre son acidification.

L’emprésurage

Le lait est petit à petit réchauffé jusqu’à une température maximale de 40 ° C. Puis, vient l’ajout de la présure pour le faire cailler. Cela se montre essentiel pour obtenir le caillé et le sérum.

Le décaillage

Le fromager découpe le caillé en grains de la taille d’une cerise et le brasse pour favoriser son égouttage. Il évalue alors la texture ainsi que la taille des grains à la main.

Le pré-pressage

Une partie du petit lait présent dans la cuve se trouve remplacé par de l’eau douce ou salée. Cette opération s’avère primordiale pour donner au Morbier AOP sa texture fine et lisse. Mais aussi, afin d’abaisser la richesse du caillé en lactose. Le mélange fait par la suite l’objet d’un transfert vers les moules de pré-pressage.

Le dépôt du charbon végétal

Après le pré-pressage, le fromager place les pains de caillé dans des moules et les découpe en deux moitiés. Il enduit ensuite manuellement l’une des faces de charbon végétal, ce qui permet la formation de la raie noire centrale. Cette étape manuelle garantit d’ailleurs la continuité de la tradition, mais surtout le respect d’un savoir-faire reconnu.

Le pressage

Avant de mettre le Morbier AOP sous presse pendant quelques heures, le fromager y appose une plaque de caséine règlementaire. Celle-ci indique le numéro de la fromagerie, le nom du laitage, le mois et l’année de fabrication. Après cela, le pressage peut enfin s’opérer pour permettre au fromage d’avoir sa forme définitive.

L’affinage

Une fois démoulé, le produit est salé à sec ou en saumure avant de rejoindre la cave d’affinage. Placé sur une planche en bois, il y reste pendant 45 jours au minimum. Cela, à une température comprise entre 7 et 15 °C. Durant la maturation, il est régulièrement frotté à l’eau salée ou par saumurage, étape essentielle à la formation de sa croûte.

La dégustation du Morbier AOP

Dans l’idéal, cette spécialité fromagère jurassienne se consomme de mars à décembre. Servi sur un plateau de fromages en fin de repas, il rentre également dans la préparation de nombreux plats. À l’instar de la raclette, des tartes, des quiches, des gougères, des tourtes ou encore de la pizza. Parfait sur une belle tranche de pain toasté aux fruits secs, il s’accorde aussi à merveille avec différentes boissons. Pour ne citer que le thé noir d’Assam, le thé vert Genmaicha, le café arabica costaricain et les vins du Jura.

C’est quoi le noir dans le Morbier ?

La raie noire constitue un attribut visuel que ce laitage a hérité directement de son histoire. Elle correspond au charbon végétal que le fromager saupoudre manuellement sur l’une des faces du caillé avant le pressage.

Quel type de fromage est le Morbier ? Est-ce un bleu ?

Contrairement à ce que certains peuvent bien penser, ce fromage ne fait pas partie des bleus. De fait, il s’agit d’un laitage à pâte pressée non cuite. D’ailleurs, comme mentionné plus haut, le lait utilisé pour sa fabrication est ensemencé de ferments lactiques et non de moisissures.

Pourquoi y a-t-il de la cendre dans le Morbier ?

La présence de cendre dans cette spécialité fromagère remonte à ses origines. En effet, pour protéger le caillé, les fermiers de l’époque le recouvraient de cendre de bois. De nos jours, cette dernière se voit remplacée par du charbon végétal.