Gorgonzola AOP

Description

Gorgonzola AOP : une histoire et origine haute en saveur

Le Gorgonzola AOP est une histoire de fromage de longue date. Sa naissance officielle n’est pas très définie, mais les hypothèses légendaires sont bien plus intéressantes. D’ailleurs, on les aime encore plus lorsqu’elles sont tristes, mais délicieuses.

L’histoire raconte que le fromage est né d’un chagrin d’amour. Un ouvrier laitier, qui aurait mal vécu une rupture amoureuse, a fabriqué le Gorgonzola en laissant accidentellement un pot de fromage une nuit. Cette erreur remonte à 879 à Gorgonzola, près de Milan. En s’en apercevant, l’ouvrier avait décidé d’ajouter une couche de fromage sur le caillé pourri et moisi. Comme quoi, il suffit de tout recouvrir de fromage pour tout rendre délicieux. En tout cas, cela a valu du temps pour que le Gorgonzola devienne spécifique et soit connu. Sa popularité fut évidente depuis qu’il a été utilisé en tant que médicament. Le plus souvent, l’on s’en servait pour soigner l’indigestion et les maux d’estomac.

Une autre légende moins mélancolique sur le Gorgonzola ? Apparemment, le village de Gorgonzola représentait le lieu de repos pour les troupeaux de vaches ayant parcouru des kilomètres durant de grandes journées. Si l’on se fiait aux dires, un matériel avait été installé sur le village pour pouvoir recueillir le lait de vache et le transformer en fromage afin d’éviter de le conserver.

Certaines légendes affirment que la fabrication du Gorgonzola s’effectuait dans les grottes naturelles de la Valassina.

Le Gorgonzola reçoit une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) le 30 octobre 1955 et une Appellation d’Origine Protégée en 1996 au niveau européen. Ce qui lui confère une spécification de la production de lait, des normes de conditionnement et de fabrication. Dans le but de superviser l’utilisation, la fabrication et le commerce du Gorgonzola AOP, un Consortium pour la protection du fromage Gorgonzola (Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola) a été fondé en 1970.

Présentation et situation géographique du Gorgonzola AOP

Le Gorgonzola est de loin le plus vieux des fromages bleus ayant bénéficié d’une Appellation AOP. Exclusivement produit en grande partie dans les régions nord-italiennes, dans le Piémont et la Lombardie, ce fromage est aujourd’hui fabriqué dans plusieurs provinces d’Italie (Novare, Bergame, Côme, Milan, Verceil, Alexandrie, Verbano-Cusio-Ossola, Pavie, Lecco, Lodi…).

C’est un fromage à base de lait de vache qui mesure environ 30 cm de diamètre et 16 cm de hauteur. Son poids varie entre 6 et 12 kg.

Ni trop doux, ni trop fort, juste l’équilibre parfait pour les grands fervents. Ce fromage est reconnaissable entre mille par sa couleur de porcelaine. Un régal pour les yeux. Mais surtout, son aspect persillé le classe dans la famille des « erborinati ». Il s’agit d’un fromage bleu à base d’erborin (persil), qui se distingue par ses veines vertes, signes de moisissures.

Focus sur la fabrication et saisonnalité

Emblème culinaire de la gastronomie italienne, le Gorgonzola AOP est fabriqué dans les régions italiennes, qu’il s’agisse de la production du lait et même de l’élaboration du fromage.

Pour arriver à une meule de 12 kg, il faut une centaine de kg de lait de vache entier pasteurisé. Dans le but de se débarrasser de certains micro-organismes indésirables, le lait est pasteurisé puis chauffé une demi-heure à plus de 70 °C. Des ferments lactiques, de la présure et des spores de Pénicillium sont alors ajoutés au lait pour favoriser le caillage. Le caillé est découpé puis égoutté. Placé dans des moules, il est séparé de son petit-lait.

Les meules sont ensuite transférées dans des purgatoires, à une température comprise entre 20 et 25 °C pendant 3 à 5 jours. Le fromage peut à présent être salé. Deux options se présentent : soit le recours au sel fin, soit un bain de saumure saturé. Non seulement le salage participe à la conservation, mais a un effet antiseptique.

Il ne reste plus qu’à affiner dans des caves humides (90/99 %) prévues à cet insu. Pour faire du Gorgonzola doux « Dolce », il faut une période d’affinage de plus de 5 semaines. Pour du piquant « Piccante », l’affinage va au-delà des 3 mois sous une température réglée entre 2 et 7 °C. Le fromage passe au lavage à l’eau salée, ce qui permettra la formation de la croûte.

Idéalement, le Gorgonzola AOP se consomme entre avril et septembre après une durée d’affinage allant de 5 à 7 semaines.

Quel goût a le gorgonzola ?

Mettre des mots sur le goût du Gorgonzola ne serait honorer sa réputation. Le Gorgonzola doux a une saveur légèrement piquante. Quant au Gorgonzola épicé, sa saveur est plus forte. Le Gorgonzola qui est formellement défini « bonbon », est de loin le plus épicé en raison de son processus de vieillissement et de la qualité du moule.

Comment se mange le gorgonzola ?

Ce ne sont pas les idées qui manquent. Le Gorgonzola peut être consommé de différentes façons. Afin de rehausser son goût et sa douceur, il est excellent combiné au fromage mascarpone. Il est aussi apprécié avec de la polenta. Mais pour bien déguster le Gorgonzola AOP, profiter de ses arômes et de sa texture onctueuse, il n’y a rien de mieux que de l’étaler sur une tranche de pain blanc.

Il est idéal sur un plateau de fromages. À côté du Gorgonzola AOP, les autres fromages paraissent fades. Et pour plus de plaisir, il devient plus exquis, marié aux merveilles du vin rouge ou blanc.

Le Gorgonzola AOP doux est parfait pour être intégré dans une variété de recettes et consommé avec divers aliments. Les Italiens en raffolent et en font l’ingrédient spécial de leur fameuse pizza quatre fromages. Du reste, il existe bien d’autres recettes à garnir de Gorgonzola comme les soufflés, les cakes, les soupes aux légumes…

D’ailleurs, pour parfaire les réalisations culinaires et rendre les plats plus gourmands, le Gorgonzola, additionné à d’autres ingrédients, constitue une sauce savoureuse. Les associations audacieuses du Gorgonzola aux fruits et même au chocolat, en font des desserts incomparables (gâteau, cheese-cake, crème fraîche, muffins…).

Pourquoi il ne faut pas manger la croûte du gorgonzola ?

Malheureusement pour les petits gourmands, toutes les croûtes de fromage ne se mangent pas. La croûte du Gorgonzola n’est pas comestible. En effet, la croûte du fromage qui, normalement, participe à sa conservation est exposée à un environnement hypothétiquement dangereux. D’un point de vue microbiologique, il parait préférable de ne pas manger la croûte du Gorgonzola. Dans cet axe, une déclaration de « non-comestibilité » de la croûte de fromage est mentionnée sur l’étiquette : une mesure prise par le Consortium Gorgonzola pour plus de clarification.

D’ailleurs, dans la mesure où la croûte est désacidifiée, elle peut contenir des micro-organismes indésirables. Par conséquent, il faut rester prudent afin d’éviter tout risque d’intoxication alimentaire. Et puis, pourquoi vouloir manger la croûte lorsqu’on a de la pâte de Gorgonzola persillée, succulente ?