Coulommiers

Description

Histoire et origine

Le petit brie de coulommiers est un fromage qui tient son nom de la commune de coulommiers qui se situe dans le département de la Seine-et-Marne. L’histoire du roi des fromages français commence depuis le Moyen Âge où la production de fromage à pâte molle et à croute fleurie à partir de lait de vache faisait la réputation de ce département. Dans ces temps, le Comté de Brie était connu pour la production de fromage que l’on nommera plus tard des fromages de « bries ».

Ainsi, plusieurs fermes se mettent dans la fabrication de ces fromages avec à peu près la même méthode. Ce seront les foires de Champagne et de Brie qui permettront aux productions locales de se faire remarquer. Ces derniers se retrouvent très vite sur la table des seigneurs des environs. Le roi Phillipe August se met à recomposer les membres de sa cour et Charles d’Orléans avec ces fromages. Le seigneur de Brie-Comte-Robert, lui, se mit à commander une grande quantité du fromage de pays de Brie.

D’autre part, les fromages de Brie semblent avoir des propriétés curatives. Les lépreux et les personnes atteintes de la peste sont privilégiés. Le transport de cette pépite du pays de Brie fut assez difficile en raison de sa fragilité. De ce fait, il fut produit en une plus petite forme. Ce sera au début du XIXᵉ siècle que l’on commença à entendre parler de « fromage de coulommiers ». Par la suite, ce dernier fut tout simplement connu sous le nom de « Coulommiers ». Cependant, ces fromages ne sont pas encore ce que nous pouvons retrouver de nos jours. En effet, ils étaient encore bien imposants par rapport à l’actuel Coulommiers. Les Coulommiers de ces temps avaient une teneur en présure bien plus importante. De plus, ces fromages présentaient des moisissures de couleurs brun ou vert foncé pendant leur maturation.

Bien plus tard, les fromages columérins prennent un grand tournant lors de l’introduction du Penicillium Candidum qui est un champignon microscopique. Ce dernier deviendra au fil des années le roi des fromages français que nous connaissons aujourd’hui.

L’Exposition universelle de 1878 fera du « petit coulommiers » la star de ce siècle. De cette épopée naitra ensuite l’incontournable Coulommiers que nous avons de nos jours, car les fromages sont produits de manière standard durant le XIXᵉ siècle avec 2 formats que l’on différencie que par leurs diamètres avec 5 centimètres de différence.

Présentation et situations géographiques du Coulommiers

Malgré le fait qu’une petite partie de la production de ce fromage se fait encore artisanalement, comme le cas des zones de production autour de la ville éponyme, c’est la production industrielle qui domine le marché du Coulommiers. En effet, la zone de production reste assez vaste et éparpillée en raison de cette industrialisation. Il est fabriqué dans les régions Champagne-Ardenne, Poitou-Charentes et autre part.  La petite quantité de vaches laitières en région Île-de-France témoigne de cette zone de production assez large du Coulommiers.

Le Coulommiers est un fromage à pâte molle, non cuite et non pressée. Ce dernier a la forme d’un cylindre plat, on peut le retrouver sous deux formats dont le « Petit-Brie » ou « Coulommiers fermier » qui mesure 9 centimètres de diamètre, 3 centimètres d’épaisseur. Ensuite vient le second format, que l’on nomme le « Brie de Coulommiers » avec 185 centimètres de diamètres, 3 centimètres d’épaisseur pour un poids d’environ 500 g.

Le Coulommiers possède une pâte lisse et coulante sous la croute avec une teinte jaune pâle. Selon son affinage, le Coulommiers peut revêtir un duvet blanc avec des zones orangées ou rouges. Dégageant une odeur de champignons frais et des parfums de crèmes, ce fromage reste très moelleux en bouche. Il dévoile des saveurs plus ou moins fruitées selon son degré d’affinage.

Fabrication et saisonnalité

La fabrication de ce fameux fromage connu de tous se fait de manière assez artisanale malgré l’industrialisation de nos jours. Ce qui fait la particularité de ce fromage, c’est que sa fabrication commence par une étape d’écrémage. Par la suite, il est maturé par l’ajout des ferments lactiques pendant un délai de 18 heures. Pour l’emprésurage de ce dernier, il faudra tout d’abord porter le lait à une température de 30 degrés et ajouter la présure animale. Ensuite vient l’ajout de l’ingrédient qui a aidé ce fromage à gagner en notoriété par le goût et la texture qu’il amène. Il s’agit bien sûr du Champignon Pénicillium de Candium.

Après seulement 2 heures, on peut passer à l’étape d’écaillage et de moulage qui se fera manuellement à la louche. Enfin, l’affinage de ce fromage se fait dans un hâloir avec une température de 14 °C pendant une durée de 3 à 4 semaines et une hygrométrie de 90 %. La durée de l’affinage dépend souvent des préférences de chacun, car il est consommable à sa 5ᵉ semaines d’affinage. Cependant, à sa 8ᵉ semaine, le Coulommiers présente un cœur fondant, un plaisir réservé à ses grands adorateurs !

Le Coulommiers est un fromage qui se déguste à partir du mois de mars jusqu’en novembre pour une dégustation optimale et pour garantir la présence des saveurs uniques de ce dernier.

Quelle est la différence entre le camembert et le Coulommiers ?

Le Camembert et le Coulommiers font partie des fromages les plus appréciés par les Français et même dans le monde. Les deux sont souvent sujets de débat pour leur similitude. Concrètement, qu’est-ce qui les différencie ? Pour répondre à cette question, nous allons d’abord nous pencher sur leurs apparences.

Pour sa part, le Coulommiers a une pâte avec une teinte jaune, par contre pour le Camembert, on peut apercevoir une pâte plutôt de couleur blanche. Si le Coulommiers se distingue pour être plus souple et moelleux, le Camembert lui présente une pâte moins souple et assez ferme.

Enfin, on peut constater que le Camembert est bien moins gras que le coulommiers. En effet, l’un possède un taux de matière grasse de 20 % tandis que l’autre s’élève à 25 %.

Où est fabriqué le fromage Coulommiers ?

Il est vrai que le Coulommiers comme son nom l’indique vient de sa région d’origine soit dans le département de la Seine-sur-Marne dans la ville de coulommiers.

Toutefois, sa fabrication se fait bien ailleurs au vu du majeur parti de la production effectué par les industries. Ces derniers se trouvent dans les régions de Champagne-Ardenne, Poitou-Charentes et même avec une grande surprise au pays du Camembert, ce qui fait parfois que les gens les confondent.

Est-ce que le Coulommiers est un camembert ?

Il se peut que ces deux fromages soient produits dans le même pays, mais cela ne fait d’eux un même fromage. Nous avons pu voir que ces derniers présentent des différences qui permettent de les distinguer l’un de l’autre. Pour ce qui est de la fabrication, on suit à peu près les méthodes artisanales. Toutefois le Coulommiers sera fermenté avec du Pénicillium de Candium. Également, pour fabriquer du Camembert, il suffira de 2 litres de lait contre 5 à 6 litres pour le Coulommiers. Tout cela nous mène à conclure que ce sont deux différents fromages.