Brocciu

Description

Histoire et Origine

« Brocciu » ? « Broccio » ? « Brousse » ? Peu importe. Le Brocciu Corse tient son nom de sa spécificité : le fromage de lactosérum de la Corse… Bien que ce soit le seul produit fait de petit-lait, il a bénéficié d’une Appellation d’origine contrôlée (AOC) en 1983.

La naissance et la provenance du Brocciu ? Mythiques ! Apparemment, la procédure de fabrication aurait été transmise aux bergers corses par Salomon, depuis des millénaires. Les ouïes-dires supposent qu’il avait été élaboré par une créature au fond de sa grotte.

La fameuse légende du fromage Brocciu raconte spécialement qu’au sein de la casa di l’urcu, un Dolmen, vivait un ogre. Jugé cruel par les habitants, ces derniers décidèrent de le chasser des lieux afin d’assurer la sécurité de leur troupeau de chèvres et de brebis. Or, cet ogre détenait le secret de la fabrication du fromage Brocciu. Ce fut en guise d’échange que l’ogre sauva sa vie. Mais à peine la recette révélée et sa garde baissée, l’ogre fut tué sans ménagement.

Originairement, sa conception fut à la base du lait de brossuia. Mais en raison du territoire peu sécurisé des brocci, les producteurs ont décidé de recourir au lait des brebis vers le milieu du XIXᵉ siècle.

Que la prononciation soit « Brouchiot ». Que le terme soit issu de « brousser » qui veut dire « fouetter » et « battre » en relation à sa fabrication. Sachez que le nom de ce fromage tient précisément de l’animal antique. Le brossiu ou brocciu, de son origine latine Sus brocciu albus, est un proche cousin du sanglier.

Présentation et situation géographique du Brocciu

Le Brocciu est comme le vin, il gagne du goût au fil du temps. À la fois douce et peu acide, sa saveur est fraîche. Il existe en variétés multiples telles que le Brocciu frais, le Brocciu Salitu, le Brocciu Passu et le Brocciu Secu qui se différencient grâce à leur goût, leur texture et la durée de leur affinage.

Le fromage Brocciu provient spécialement de la chaîne de montagne centre parcourant le nord et le sud de l’île. Désigné comme le « fromage national » par les locaux, c’est le produit phare de la gastronomie corse.

Le Brocciu tient son existence des brebis de race ovine corse. Laitières et rustiques, elles offrent un lait riche en matières grasses qui donne un produit laitier onctueux. À cause d’un élevage en toute insularité, la race laitière reste originaire. Capable de faire grimper sa production de lait après une disette alimentaire, la brebis corse confère une qualité exempte en matières premières.

Dans l’éventualité d’une commercialisation, la production et les modes de fabrication doivent être effectués dans les départements français de la Haute-Corse et la Corse-du-Sud.

Fabrication et saisonnalité

« Qui n’en a pas goûté ne connaît pas l’île ». Emblème fromager de l’île de Corse, il continue de séduire les papilles, quitte à carrément inciter à une confection maison. Par son authenticité, le Brocciu se distingue par son mode de fabrication transmis au fil du temps. Peu complexe, il ne tient qu’à une procédure à suivre au pied de la lettre. Tout ce qu’il faut, c’est du lait de chèvre ou de brebis.

Comme tout fromage de lactosérum, le Brocciu se doit de valoriser le petit-lait, car rien ne se perd et le sérum « seru » se transforme en un régal culinaire. Les bergers se servaient du traditionnel chaudron conique « paghjolu »qui est placé sur le feu. Il fallait porter le petit-lait à une température au-delà de 50 ° C. Tout en remuant, du lait entier est ajouté à la recette. La quantité peut varier entre 1/5 et 1/5 du petit lait.

En passant à une température égale à 75 °C et plus, et à l’aide d’une écumoire, les grumeaux ou floculâts qui se sont formés sont ramassés et versés dans des moules « casgiaghje ». Pour les recueillir, les faisselles en plastique sont de plus en plus utilisées. Il ne reste donc plus qu’à égoutter, lui accorder un délai de 24 heures sans oublier de le saler. Le Brocciu est prêt à être apprécié pour son goût exquis.

C’est simple, mais attention à ne pas se servir du fourrage fermenté. Assurez-vous aussi que le lactosérum provienne d’une fabrication de caillés frais à base de « présure ».

Quelle est la différence entre le brocciu et la brousse ?

À la différence du Brocciu, la Brousse est fabriquée à partir du lait de vache en Provence et même avec du lait en poudre. Ce qui lui donne un parfum doux. Elle sert d’alternative, assez similaire au Brocciu, mais sa saveur est plus acidulée et sa texture plus tendre, granulée et sans croûte. Outre le goût, le procédé de fabrication diffère aussi de celui du Brocciu. D’ailleurs, la Brousse se consomme plus particulièrement dans une concoction sucrée. Les gourmets la savourent même avec du miel du maquis ou de la confiture.

Comment se mange le brocciu frais ?

Il en tient de se plier aux traditions. En Corse, la dégustation de cet emblème des bergers se fait ultra-fraîche. Ce fromage se consomme quelques jours après la mise en moule. Mais pour les amateurs, autres que les locaux, il s’apprécie une fois plus affiné. Suite aux voyages sous vide qui lui garantit une meilleure durée de conservation, il est consommé plus sec. Le Brocciu « Passu » est le mot pour désigner le fromage, à partir du moment où il est salé et que le mois d’affinage est écoulé.

Le brocciu fait des merveilles dans les cuisines et tout type de recettes. Mais pour honorer ce délice fromager, quoi de mieux que le fiadone ? C’est le dessert traditionnel des Bastiais qui se savoure avec un zeste d’orange et de citron. Variez les plaisirs, avec du sel et du poivre, et même avec un sirop de fruits rouges… Toutefois, l’Imbrucciata, une variété de tarte sucrée, relève mieux la saveur du fromage de brebis.

Comme le Brocciu a une saveur légèrement salée, il convient de l’intégrer dans des plats salés plutôt qu’aux desserts. Les options sont multiples et les préparations ne manquent pas : gratin, quiche, lasagnes, raviolis…

Pour se perdre encore plus et éveiller les sens, il n’y a rien de meilleur qu’une bouteille de vin pour accompagner le fromage : rosé, blanc, eau-de-vie… Évidemment, il peut être également consommé nature.

Quelle est la saison du brocciu ?

Laissez-vous fondre durant la saison hivernale grâce au Brocciu. La consommation débute en novembre, voire décembre, mais dure près de 6 à 7 mois, allant jusqu’au mois de mai. En dehors de l’hiver et du printemps, on ne trouvera que de la brousse classique pour garnir les plats de l’été.

En manger tout au long de l’année serait trop demander, car la saison de production ne tient que de la période de traite du troupeau, de la mise bas des bêtes et de l’allaitement des nouveau-nés.