Les enfants demandent souvent d’où viennent les trous dans le fromage. Lorsqu’ils posent la question, on aime bien leur raconter l’histoire de la petite souris qui fait des trous sur le gruyère. Mais en réalité, c’est surtout l’emmental qui a des trous et il existe une explication plus rationnelle à cela. Pour en savoir plus, poursuivez votre lecture !
Pourquoi certains fromages ont-ils des trous ?
Les trous dans les fromages ont toujours été un très grand mystère, en particulier pour les plus petits. D’ailleurs, les grands se posent aussi la question à un certain moment. Cependant, outre la légende de la petite souris, il y a bel et bien une raison à l’apparition de ces petites ouvertures dans la pâte. En fait, il peut y en avoir plusieurs et elles surviennent grâce à l’acheminement de certains choix faits par les fromagers.
Deux différents facteurs importants entrent en scène dans la formation de ces ouvertures. En premier lieu, nous parlerons de ces très fines particules de foin. Elles atterrissent dans le lait à la traite. En second lieu, nous devons mentionner les bactéries que les fromagers choisissent et ajoutent au lait. Elles sont appliquées au moment du caillage et permettent la formation de l’arôme, du goût ainsi que de la texture du fromage. Ces substances sont aussi ce qui transforme le lactose en acide lactique. Il en existe différentes sortes et certaines d’entre elles déploient du gaz carbonique.
Enfin, ces éléments se rassemblent au cours de la période d’affinage. La fermentation de l’acide lactique produit des gaz qui vont ensuite s’associer aux particules de foin. Ce qui va par la suite créer des bulles d’air dans la pâte, à défaut de s’échapper au-delà de la croûte.
Par ailleurs, il a été constaté que les trous présents dans les fromages se font de moins en moins nombreux ces dernières années. La seule explication possible, c’est que les méthodes de traite ont changé et que l’on a désormais moins de chance d’avoir des particules de foin dans les seaux !
Fromages avec des trous : les plus connus
Les petits trous que nous voyons au moment de découper le fromage résultent ainsi d’un phénomène scientifique. Nous pouvons notamment les retrouver dans l’emmental et dans le gruyère français.
Le très célèbre emmental
L’emmental, aussi appelé emmentaler, est un fromage à pâte pressée cuite et fabriqué avec du lait de vache. Une meule de ce produit peut atteindre jusqu’à 75, voire 90 kg. Il nous vient de Suisse, son nom étant inspiré de la rivière Emme qui se trouve dans le canton de Berne.
Comme il a d’abord été conçu au château d’eau de l’Europe, ce fromage à pâte dure s’est aussi installé en France vers le XIXᵉ siècle. Dans l’Hexagone, nous avons deux types d’emmental réalisés à partir de lait cru qui bénéficient aujourd’hui d’une IGP ou Indication Géographique Protégée. Il s’agit de l’emmental Est-Central et de l’emmental de Savoie.
Même si le gruyère est le plus représenté dans les dessins animés, en réalité, l’Emmental est le seul fromage qui comporte de gros trous. Ces derniers sont bien nets et leur dimension est généralement comprise entre la taille d’une noix et d’une cerise. D’ailleurs, c’est ce qui lui procure son identité unique et la preuve d’un affinage réussi.
La présence de ces ouvertures s’explique par la formation de dioxyde de carbone durant la fermentation de l’emmental. Après 45 jours environ dans des caves fraîches, les meules sont transportées dans un milieu plus chaud. Ceci, dans le but de permettre aux bactéries de libérer ce gaz. Ensuite, le fromager prend soin de bien vérifier, en sonnant ou en prélevant une partie de la meule, le développement de l’emmental. Une fois qu’il parvient à confirmer que les trous se sont bien formés, il remet le fromage dans une cave plus fraîche.
Le gruyère : autre fromage à trous
Le gruyère est, lui aussi, d’origine suisse. Il nous provient d’une ville située dans le canton de Fribourg et doit son nom aux officiers de Charlemagne. Effectivement, à cette époque, les « gruyers » récoltaient les impositions sous forme de fromage ! En tout cas, ce fromage à pâte pressée a d’abord été produit en Suisse et contient uniquement de petites cassures dans sa pâte. Eh oui, pas d’ouvertures !
Si vous voulez trouver des gruyères avec des trous, vous en trouverez exclusivement auprès de ceux que nous fabriquons en France. C’est un fromage à pâte pressée et à croûte lavée, fait avec du lait cru de vache. Le poids d’une meule atteint généralement un peu plus de 40 kg avec un diamètre de 50 à 60 cm et une hauteur d’environ 15 cm. Aussi, la durée de l’affinage de ce mets s’élève à au moins 4 semaines.
Le gruyère français a été reconnu avec une IGP seulement en 2013. Sa production est autorisée uniquement dans certaines communes de l’Hexagone. Celles-ci se trouvent dans les régions Auvergne–Rhône-Alpes, Bourgogne–Franche-Comté et Grand Est. Le lait utilisé dans la fabrication provient des fermes environnantes.
Bien entendu, les petits trous dans ce gruyère proviennent de la maturation à chaud du lait où on utilise une température élevée. Cependant, ils ne sont pas aussi gros que ceux que l’on retrouve dans l’emmental. Quoi qu’il en soit, peu importe la période de l’année, vous pouvez toujours vous délecter de ses douces saveurs ainsi que ses notes fruitées et fleuries.
Qu’en est-il du comté ?
Le comté est un fromage à pâte pressée, doux, riche en arômes et des fois un peu piquant. Il est fabriqué à partir de lait cru. C’est un fromage qui ne comporte généralement pas de trous. Par ailleurs, il est parfois possible d’en trouver dans la pâte de certains d’entre eux, en particulier chez le Comté AOP. Ils se forment aussi au cours de la fermentation, lorsque les gaz occasionnés ne parviennent pas à s’échapper par la croûte.
En outre, il existe une autre théorie au sujet de ces petites cavités. Elles seraient quelques fois créées au moment où le fromager perce la pâte du fromage pour tester le goût…
Dans tous les cas, les trous dans le Comté sont souvent plus petits que ceux que l’on retrouve dans l’emmental ou le gruyère français. Pour cette raison, on les appelle plutôt des « yeux ».