Dans le cadre d’une commercialisation en France, la loi veut que les fromages fermiers soient dotés de la mention « fromage fermier » sur l’emballage. Il est également possible de retrouver la mention « produit fermier » ou » fromage de ferme ». Dans cet article, vous trouverez toutes les informations se relatant à ce type de fromage.
Une petite histoire concernant le fromage fermier
Connu aussi sous le nom de « fromage de ferme », le fromage fermier est le nom donné aux fromages qui ont été conçus dans une seule ferme par un agriculteur producteur-transformateur. Cette appellation désigne les fromages qui ont été fabriqués par un agriculteur à partir du lait des troupeaux qu’il élève. Ces produits sont, la plupart du temps, destinés à une consommation familiale. Cependant, si le producteur décide de les vendre, il doit s’assurer qu’ils répondent parfaitement aux règles d’hygiènes qui sont en vigueur dans la région où il se trouve.
Généralement, le lait ici est soit cru, soit entier, mais qui n’est ni réfrigéré ni thermisé. Ce qui veut dire que la fabrication d’un fromage fermier se fait directement après la traite du lait de l’animal. L’une des spécificités de ce fromage réside sur le fait que l’affinage est effectué sur place. Donc, la qualité du produit est assurée, si le producteur s’assure d’écourter le temps entre la transformation et la traite.
Néanmoins, vu qu’il ne dispose pas d’un moyen humain énorme pour l’aider à réaliser la transformation du lait en fromage, il effectue cette tâche à petite échelle. Alors, la qualité du fromage dépendra de la saison, du changement climatique, mais surtout de l’aliment que l’animal consomme. En somme, le fromage fermier se distingue par sa saveur authentique et prononcée.
Comment peut-on reconnaître le fromage fermier ?
Pour la plupart des fromages, il suffit de déterminer la couleur de leur pastille si vous voulez connaître le type de production auquel ils appartiennent. Par exemple : un reblochon fermier est reconnaissable grâce à sa pastille de couleur verte. Tandis que le reblochon laitier est doté d’une pastille de couleur rouge.
Fromage fermier et fromage laitier : quelle différence ?
La grosse différence entre le fromage laitier et le fromage fermier réside notamment sur leur mode de fabrication. Contrairement au fromage fermier, le fromage laitier est un produit obtenu à partir de plusieurs laits pasteurisés ou thermisés. Il est fabriqué dans différentes fermes se trouvant dans la même région. Cela veut dire que leur production est réalisée à grande échelle, de façon standardisée et automatisée. Il est également possible de trouver une grande différence au niveau de la caractéristique des troupeaux et de leur pâturage.
Néanmoins, il est à noter qu’un fromage laitier est facile à conserver et sa fabrication est effectuée dans une usine. En outre, le fromage fermier est le fruit du savoir-faire de chaque producteur.
Quelques fromages fermiers à déguster
Il existe plusieurs types de fromage fermier à travers le monde entier. En voici quelques exemples que vous pouvez très bien déguster pendant un repas de famille ou que vous pouvez utiliser pour la préparation d’une recette succulente à base de fromage :
Le cœur de Neufchâtel
Ce fromage en forme de cœur est particulièrement apprécié. Il est formé d’une croûte fleurie. D’après ce que raconte la légende, cette forme a été privilégiée pour rendre hommage à l’amour que les paysannes portaient aux soldats anglais. De nos jours, il existe en d’autres formes (brique, pavé, etc.). Vous découvrirez sous la croûte de ce fameux fromage un réel trésor. Le fait est que vous aurez l’occasion de déguster cette crème douce et opulence des vaches normandes. C’est, d’ailleurs, la raison pour laquelle ce fromage représente parfaitement l’amour.
Recette à base de cœur de Neufchâtel
Le fromage cœur de Neufchâtel peut être dégusté avec des feuilles de salade. Pour parfaire votre préparation, vous n’avez qu’à ajouter des œufs durs coupés et des tomates dans le plat de Neufchâtel, coupé finement en lamelle. Ensuite, versez les concombres, coupés en rondelles, ainsi que les olives noires dans l’ensemble de votre plat. Pour terminer, versez la vinaigrette et servez-vous à volonté.
Le Rocamadour
Connu sous le nom de Cabécou, ce fromage est très apprécié dans le sud-ouest. Cependant, une fois qu’il a obtenu son AOP en 1999, il est devenu le Rocamadour. Vous pouvez le déguster avec du pain doté d’une croûte assez croustillante. Ajoutez du miel sur votre pain pour que le mélange soit encore plus succulent.
Fabrication du fromage Rocamadour
Pour la production de ce fromage, les fermiers se servent de lait provenant particulièrement d’une chèvre de race alpine ou Saanen. Le lait obtenu devra être emprésuré à une température tournant autour de 18 à 23 degrés Celsius. Par ailleurs, sachez que la coagulation de ce fromage est assez lente. En effet, ce processus peut durer pendant 24 heures, si vous le faites à une température de 18 degrés Celsius minimum. Le caillé obtenu à l’aide de ces procédés doit être pré-égoutté durant 12 heures au moins.
Concernant l’affinage du Rocamadour, le fermier doit suivre 2 étapes bien distinctes. La première consiste à effectuer le ressuyage durant 24 heures au moins, à une température inférieure ou égale à 23 degrés Celsius. La seconde phase se fait en cave ou en hâloir à une température de 10 degrés Celsius. Il faut compter environ six jours pour terminer totalement l’affinage de ce type de fromage.
Le Munster
Le fromage fermier Munster fut produit par des moines bénédictins qui se sont installés dans cette commune de la France au VIIᵉ siècles. La production de ce type de fromage était surtout dans le but de satisfaire les habitants de cette région. Il est produit grâce au lait de vache lorrain et alsacien.
Le fromage Munster a obtenu son AOP en 1996 et son AOC en 1969. Ce qui veut dire que plusieurs règles doivent être respectées pendant sa production. Par ailleurs, la production de ce type de fromage s’étend à travers plusieurs endroits :
- Les Vosges
- Le Haut-Rhin
- Le Bas-Rhin
- La Moselle
Caractéristiques du Munster
Le Munster est connu comme étant un fromage dont la croûte est lavée et la pâte molle. Son odeur est assez forte et son arôme très puissant. Il a une forme cylindrique et mesure 13 à 19 cm de diamètre. Sa hauteur peut atteindre les 2,4 à 8 cm. Par ailleurs, le Munster pèse 450 g à 1,5 kg. Il est possible de retrouver des formats plus petits (2 à 6 cm de hauteur, 7 à 12 cm de diamètre et dont le poids est de 120 g minimum) qui sont généralement appelés « Petit Munster » ou « Petit Munster Géromé ».
Le crottin de chèvre
Les gens connaissent essentiellement le crottin de chèvre qui provient de Chavignol. Ce fromage a été conçu dans le Cher et a obtenu son AOP depuis les années 96. Néanmoins, il est possible de découvrir d’autres crottins de chèvre qui sont tout autant succulents les uns comme les autres. Le fromage de crottin de chèvre a une forme cylindrique. Il n’est pas difficile de reconnaître sa croûte, à cause de sa caractéristique fleurie. Si vous le dégustez en été, il est préférable de choisir un crottin qui est à peine bleuté et jeune.
Comment déguster le crottin de chèvre ?
À noter que le fromage de crottin de chèvre peut se déguster tout au long de l’année (mars à décembre). Si vous voulez que sa saveur soit bien mise en avant pendant la dégustation, il est conseillé de l’accompagner d’un vin AOC de Sancerre. Vous pouvez très bien opter pour le rouge et le blanc. Par ailleurs, si vous préférez les vins vifs et fruités, vous pouvez choisir le vin AOC Saint-Bris Sauvignon.
Le chevrotin
Il s’agit d’un fromage dont la pâte pressée est non cuite et la croûte lavée. Pour obtenir ce type de fromage, il est nécessaire d’utiliser le lait d’un seul troupeau. Par ailleurs, il faut s’assurer que 80 % des chèvres qui constituent vos troupeaux soient de race alpine. En outre, la production du fromage de chevrotin peut s’étendre jusque sur le massif des Bauges de Savoie, des Aravis en Haute-Savoie, du Mont-Blanc et du Chabalais.
Spécificités du fromage de chevrotin
Ce type de fromage pèse à peu près 250 à 350 g. Ses dimensions sont les suivantes : 3 à 4,5 cm de hauteur et 9 à 12 cm de diamètre. Il a une forme cylindrique et sa production peut aller de 3 à 6 semaines. Il a obtenu son AOC en 2002 et ensuite son AOP en 2005.
Le Valençay
La vraie provenance de ce fromage n’est pas très claire. Apparemment, il fut découvert durant la période de l’Empire. Il doit sa forme tronquée à Napoléon et son coup de sabre. Par ailleurs, d’après les histoires, la forme de ce fromage a été tirée de celle du clocher du village de Valençay.
Quelques informations sur le fromage Valençay
Le fromage Valençay a obtenu son AOP en 2004. Ses dimensions sont les suivantes : 250 à 300 g. Ce type de fromage est en forme de pyramide, c’est d’ailleurs ce qui fait tout son charme. Cependant, pour sécher, il faut prévoir 4, voire, 5 semaines. Selon la tradition, la fabrication du fromage de Valençay doit être réalisée dans le Berry.
Il est recommandé de déguster ce type de fromage entre le mois de mars et novembre. Par ailleurs, ce fromage se consomme tant bien froid, que chaud. Le vin rouge de Val de Loire, comme le Gamay rouge, peut très bien accompagner ce fromage.
Le Brocciu
Pour parfaire la fabrication du fromage de Brocciu, les fermiers utilisent le petit lait, connu aussi sous le nom de lactosérum, provenant des brebis. Ce fromage fermier provient de la Corse. Il est d’ailleurs vraiment apprécié dans ce pays. C’est pour cette raison qu’il est désigné comme étant le « fromage national » par les habitants. Le nom Brocciu est issu du mot « brousse ».
Comment fabriquer le Brocciu ?
Pour produire 1 kg de fromage Brocciu, il est nécessaire de se procurer 11 litres de lait de brebis. Le processus de fabrication se fait comme suit :
- chauffage du petit lait à 35 degrés Celsius ;
- ajout de 15 % de lait entier ;
- chauffer le tout à 90 degrés Celsius ;
- écumage des particules blanches pour qu’ils soient versés dans des faisselles.
Une idée de recette à base de fromage fermier
Voici quelques recettes que vous pouvez préparer chez vous pour votre famille :
Galette de fromage fermier
Voici les ingrédients nécessaires pour la réussite de cette galette :
- Poivre blanc moulu
- Une poêle
- 15 petits dés de gouda
- 4 tranches de roquefort
- 1/3 de bûchette de chèvre
- 100 grammes de gruyère
- 4 tranches d’emmental
- sel fin
Mode de préparation de la galette
Pour commencer, prenez 1/3 de bûchette de chèvre et disposez-le dans la poêle. Ensuite, mettez les roqueforts et l’emmental tout autour des fromages de chèvre. Parsemez après la poêle avec les 15 petits dés de gouda. Le tout devra être recouvert par le gruyère que vous devez râper. Le sel et le poivre peuvent être ajoutés à volonté. Attendez que le fromage soit fondu, sans pour autant le brûler. Lorsque vous apercevez que la couleur de la Gruyère qui est en contact avec la poêle commence à devenir rousse, vous pouvez enlever la poêle du feu. Pour que la galette se décolle, il suffit de retourner celle-ci.
Pour la dégustation, vous n’avez qu’à accompagner votre galette de fromage avec un verre de blanc sec et du pain grillé.