Charolais AOP

Description

Charolais : histoire et origine

Le fromage Charolais tire son nom de son berceau, Charolles. L’élevage caprin y est apparu au début du XVIᵉ siècle en tant qu’activité complémentaire de l’élevage du bovin. À cette époque, cette pratique permettait d’entretenir les prairies et les haies. Les femmes qui s’en occupaient fabriquaient des fromages avec le lait des chèvres afin de leur assurer une alimentation et des revenus supplémentaires. Les fromages Charolais étaient alors commercialisés sur les marchés locaux et dans les fermes. Les ouvriers des villes alentour en achetaient à l’état frais pour les conserver eux-mêmes chez eux.

Si la commercialisation du Charolais connaît aujourd’hui un véritable essor, sa fabrication reste artisanale et traditionnelle auprès d’élevage de petite taille. Quoi qu’il en soit, sa notoriété se développe largement au point de dépasser les frontières, car il s’exporte jusqu’au Japon et au Canada.

Présentation du fromage Charolais AOP

Le Charolais AOP est un fromage au lait cru de chèvre. Il est reconnaissable par sa croûte fine légèrement bleutée et sa pâte de couleur crème, souple et tendre.

Souvent confondu avec ses cousins le Clacbitou et le Racotin, le Charolais ressemble à un tonnelet bombé. Présenté sous une forme cylindrique, il mesure environ 6 cm de diamètre pour 7 cm de hauteur. Son poids varie entre 250 et 310 g, faisant de lui l’un des plus gros fromages de chèvre français.

En termes de valeurs nutritionnelles, il contient pour 100 g :

• au moins 45 % de matière grasse ;
• 409 kcal de valeur énergétique ;
• 24,4 g de protéines ;
• 0,15 g de glucides ;
• 1,5 g de sel.

Onctueux en bouche, le Charolais offre une explosion de saveurs avec des arômes plutôt raffinés et lactiques. Les amateurs de fromage apprécieront sa saveur qui s’affirme avec l’âge avec des notes boisées et des soupçons de noisette, de beurre et de champignon. Ce goût très typé est dû à l’utilisation de lait cru entier et à l’alimentation 100 % naturelle des animaux. Au nez, il sent une légère odeur de cave et un agréable parfum de sous-bois et de champignons.

Lieux de production du Charolais

Le Charolais AOP est principalement fabriqué à Charolles, sa région d’origine. Situé à une altitude variant de 200 à 900 mètres et marqué par un relief un peu accentué, ce village est caractérisé par un climat chaud et tempéré. Si l’hiver est parfois rude, l’été est très chaud et la pluie persiste toute l’année. Cette association de la chaleur et de l’humidité fait la richesse du sol de la région. Celle-ci est toujours très verte avec la présence en permanence de bocages et de prairies naturelles. Ce qui est favorable à l’élevage caprin, et par conséquent, à la fabrication d’un fromage de très bonne qualité.

À savoir que la zone d’appellation du Charolais se trouve sur un périmètre de 60 km autour de Charolles. Mais elle s’étend aussi sur quatre départements : la Loire, l’Allier, la Saône-et-Loire et le Rhône. Cette aire géographique déborde également sur 252 communes du sud de la Bourgogne où sont réalisés la production du lait ainsi que la fabrication et l’affinage des fromages. Au total, la surface de l’appellation couvre une superficie de 388 099 ha dont, 267 533 ha de prairies permanentes, soit plus des 3/4 de la surface agricole utile.

Focus sur la fabrication de ce fromage

Le Charolais est produit avec du lait de chèvres de races Alpine et Saanen. Ces deux races sont les seules autorisées pour la fabrication de ce fromage. Les troupeaux sont nourris d’herbe pâturée au moins pendant 150 jours par an et à raison de 10 chèvres par hectare de prairie au maximum. En effet, leur alimentation doit se baser essentiellement sur les herbes dont les fourrages proviennent exclusivement de la zone d’appellation.

Pour concocter un formage Charolais, il faut du lait cru et entier de chèvre. Après la traite, le lait est faiblement emprésuré pour obtenir un caillé lactique. D’une texture ferme et homogène, ce caillé est moulé à l’aide d’une louche dans des faisselles rehaussées. Il faut ensuite égoutter les fromages pendant au moins 48 heures. Au cours de cette période, ils doivent être retournés à la main deux fois par jour. Ils sont également légèrement salés sur les deux faces. Après l’égouttage s’ensuit une phase de ressuyage qui dure 72 heures.

Les fromages Charolais prennent leur forme cylindrique au bout de trois jours. Ils sont alors démoulés puis séchés pendant une journée avant d’être mis au hâloir. Ils sont affinés dans des caves ventilées pendant au moins 16 jours durant lesquels ils acquièrent leur personnalité. Au fil du temps, la croûte beige du fromage se couvre petit à petit d’un duvet légèrement bleuté et de vermillon. Cette croûte vermiculée permet de protéger le Charolais du dessèchement, mais également de garder l’onctuosité de sa pâte. Sa grande taille fait du Charolais un fromage de garde qui peut être conservé pendant trois ans.

À savoir qu’il faut environ 2 litres de lait pour fabriquer un seul Charolais.

Le cahier des charges du fromage Charolais AOP

Voyant multiplier les imitations à son encontre, ce fromage bourgognais obtient le label AOC en 2010, puis l’AOP en 2014. Il devient alors le 45ᵉ fromage français labellisé AOP. Pour obtenir le label AOP, les producteurs du fromage Charolais doivent respecter un cahier des charges strict et précis. Les normes mises en place visent à respecter les consommateurs, l’environnement et les animaux. Ainsi, ces règles interdisent notamment :

• le mélange du lait de chèvre avec le lait de vache ;
• un chargement excédant 10 chèvres par hectare ;
• un fourrage en dehors de l’aire géographique de l’appellation ;
• l’utilisation de lait pasteurisé ou thermisé ;
• l’utilisation d’OGM ;
• l’ensilage et l’enrubannage ;
• la congélation et le report ;
• l’attache des animaux.

Un Charolais AOP est facilement reconnaissable par son étiquette. Sans celle-ci, un fromage qui porte ce nom ou qui s’y apparente est considéré comme de la contrefaçon. Sa production n’est pas soumise au respect du cahier des charges.

Quand et comment déguster le Charolais ?

Le Charolais se déguste idéalement de mai à août, après un affinage de 2 à 4 semaines. Il reste toutefois consommable de mars à décembre.

Classé dans la catégorie des fromages forts, le Charolais AOP se mange aussi bien frais que sec ou demi-sec. Si les Charollais l’apprécient jeune, les citadins préfèrent le consommer plus sec et plus affiné. Son goût est ainsi plus prononcé.

Quoi qu’il en soit, ce fromage se savoure à tout moment de la journée, soit en apéritif, en casse-croûte ou en fin de repas. Vous pouvez l’apprécier avec du vin blanc sec ou du vin rouge fruité, une tranche de pain de campagne ou encore avec du miel, du chocolat ou de la confiture. Sa texture ferme fait de ce fromage un ingrédient de choix dans de nombreuses recettes de cuisine comme les salades estivales et printanières ou encore les galettes de pommes de terre.